Comment augmenter la marge d’un restaurant ?
Augmenter la marge d’un restaurant nécessite une approche axée sur l’optimisation des revenus et la réduction des coûts. On vous donne plusieurs stratégies à envisager. 👇
Améliorer la rentabilité d’un restaurant
Des actions simples peuvent être mises en place pour augmenter la rentabilité d’un restaurant :
- Négocier avec les fournisseurs pour réduire les coûts d’achat. Pour ça, il faut chercher à obtenir de meilleurs prix ou conditions de paiement pour réduire vos coûts d’approvisionnement
- Privilégier les producteurs locaux pour favoriser des sources d’approvisionnement plus abordables
- Optimiser les achats pour éviter le stock dormant, les pertes et le travail en flux tendu
💡 Astuce pour un restaurant qui réalise 500 000€ de CA annuel : 1 point de ratio matière représente 5 000€ d’achat, soit -14€ par jour. Ramener vos indicateurs sur une base journalière rendra l’information plus claire pour vos équipes et améliorera leur sensibilité sur le sujet.
- Être vigilant aux grammages pour éviter le gaspillage et optimiser les portions
💡 Exemple : Ne perdez pas de temps à suivre 100% de vos produits d’achats. En restauration, la règle des 80/20 prime. Il faut donc se focaliser sur un suivi précis des 20% de produits qui représentent 80% du montant des achats de matières premières
- Comparer les coûts entre un plat fait maison avec des produits brut ou un autre avec des produits préparés
💡 Exemple : Proposer des frites maison ou des frites surgelées ? Les frites maison demandent plus de temps de préparation et coûtent plus cher en frais de personnel, tandis qu’acheter un sac de frite surgelé coûte plus cher que des pommes de terre en vrac.
- Optimiser le coût de votre masse salariale pour gagner des points de marge sur l’année
💡 Exemple n°1 pour un restaurant qui réalise 500 000€ de CA annuel : 1 point de ratio RH représente -1h de travail par jour. Si les arrivées échelonnées de vos équipes sont une pratique désormais courante en restauration, on oublie souvent de libérer les équipes de la même façon en fin de service.
💡 Exemple n°2 : Proposer des plats à partager en centre de table permet, en salle, de gagner du temps de service et, en cuisine, de gagner du temps de dressage par assiette. Cerise sur le gâteau, ça amène beaucoup de convivialité pour vos convives.
Le tout est de pouvoir suivre les indicateurs au fur et à mesure de l’année pour ajuster la gestion du restaurant. Cela est possible lorsque vous en avez conscience et que vous mesurez le gain/perte d’1 point de rentabilité au quotidien.
Augmenter le chiffre d’affaires
Le chiffre d’affaires reste avant tout le nerf de la guerre. Pour améliorer sa rentabilité, c’est lui qu’il faut chercher à augmenter en priorité.
🥯 Par exemple : une franchise de bagels.
Deux franchises concurrentes sont situées face à face en plein cœur de Lyon. Elles ont le même fournisseur, leurs pains à bagels leur coûte 1€ à l’unité.
La franchise A réalise un CA journalier de 1 000€.
La franchise B réalise un CA journalier de 5 000€.
Si la franchise A jette 20 pains à bagels par jour, ça représente 2%.
Si la franchise B jette 20 pains à bagels par jour, ça représente 0,4%.
En faisant un plus gros chiffre d’affaires journalier, la franchise B est moins impactée par la perte de marchandise. Sa rentabilité est donc moins affectée.
Conclusion
Avoir une vision immédiate des chiffres d’un restaurant est essentiel pour améliorer la rentabilité d’un restaurant ! Cela permet de manager et d’impliquer les équipes dans la vie de l’établissement.
Des exemples inspirants comme Cali Sisters et Dalia montrent qu’une gestion proactive peut assurer la pérennité d’un restaurant.
