27 Mar

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Comment ouvrir un restaurant gastronomique ?

mars 27, 2025 Emilie Deville 0 commentaire

Les restaurants gastronomiques occupent une place privilégiée dans la tradition culinaire française. Appréciés et reconnus, ces établissements promeuvent le savoir-faire et la créativité exceptionnels des chefs.

Ouvrir un restaurant “traditionnel” demande certaines compétences en cuisine et en gestion. Cependant, un restaurant gastronomique relève de nombreuses exigences supplémentaires.

Voici quelques points à savoir sur les restaurants gastronomiques 👇

Qu’est-ce qu’un restaurant gastronomique ?

On parle de restaurant classé gastronomique quand il a une cuisine recherchée et raffinée, un large choix de vins de qualité, ainsi qu’un cadre agréable avec une identité spécifique.

En somme, une expérience culinaire marquante est le fil conducteur pour ce type de restaurant.

💡 À noter qu’un restaurant gastronomique n’est pas forcément un restaurant étoilé. Ce dernier est évalué par des professionnels selon un cahier des charges très strict. Le Guide Michelin est l’exemple le plus connu.

Un voyage culinaire exigeant

Le secteur de la restauration est encadrée par une réglementation extrêmement exigeante, notamment en termes d’hygiène et de sécurité alimentaire.

Il est donc conseillé d’avoir des compétences et connaissances en la matière avant de se lancer dans l’aventure.

Certaines réglementations sont communes à tous les types de restaurants :

La formation HACCP doit être suivie par au moins une personne de l’établissement. Elle permet de détecter et prévenir les risques liés à la manipulation de denrées alimentaires
L’obtention d’un permis d’exploitation délivré par un organisme agréé. Il porte notamment sur la répression de l’ivresse publique, la protection des mineurs, la responsabilité civile et pénale, et la lutte contre le bruit
La licence de domiciliation de l’établissement délivrée par la commune
Une ou des licence(s) en débit de boissons selon le type d’établissement
L’accessibilité pour les personnes en situation de handicap

Quelques conseils pour ouvrir un restaurant gastronomique

Avoir des connaissances du secteur

Un restaurant gastronomique nécessite plus d’exigences qu’un restaurant traditionnel.

Il est conseillé d’avoir d’excellentes connaissances dans la gastronomie et de solides expériences en restauration avant d’ouvrir son propre restaurant.

La construction du projet est clé dans l’ouverture d’un restaurant gastronomique puisqu’il vous permettra de vous démarquer.

⠀⠀⠀

Trouver un concept

Vos choix lors de la définition du concept seront déterminants pour être classé “gastronomique” :

Les valeurs que vous souhaitez transmettre
Le type de cuisine
Les spécificités liées aux ingrédients (produits de saison, du terroir, locaux, bios, issues d’une agriculture responsable, etc.)
L’ambiance de votre restaurant
L’emplacement (centre-ville, banlieue, etc.)
Les activités secondaires proposées (organisation d’événements, présence d’un bar, d’une terrasse, etc.)
Les horaires et jours d’ouverture

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Budgétiser son projet

Bien qu’il soit difficile d’estimer un budget pour l’ouverture d’un restaurant gastronomique, il faut garder en tête qu’il vous demandera généralement plus de capital qu’un établissement traditionnel.

Cela est notamment lié à la qualité des matières premières, ainsi qu’à l’emplacement, l’équipement et la décoration du lieu.

⠀⠀⠀

Ouvrir un restaurant gastronomique demande un certain nombre d’exigences réglementaires et de qualité par rapport à un restaurant traditionnel. Afin d’avancer dans votre projet, n’hésitez pas à vous entourer des meilleurs, qui sauront vous aider à promouvoir le savoir-faire et la créativité que vous souhaitez transmettre.

25 Fév

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Basilic & Co : comment créer une pizzeria française basée sur des valeurs de terroir ?

février 25, 2025 Emilie Deville 0 commentaire

Le marché de la pizza est souvent dominé par les influences italiennes. Mais Basilic & Co a su se démarquer en proposant une alternative authentiquement française. Comment cette enseigne est-elle parvenue à créer un concept unique axé sur les valeurs du terroir français ? C’est ce qu’on vous explique dans cet article 👇🏽

Les origines de Basilic & Co

L’histoire de Basilic & Co commence en 2007, lorsque Laurent Bassi ouvre son premier établissement dans le Vercors.

Son ambition est de proposer des pizzas qui valorisent les saveurs locales, avec des ingrédients de qualité et des prix accessibles. 🍕

En 2014, fort du succès de son premier établissement, il décide de se lancer en franchise pour étendre son concept à travers l’Hexagone. Aujourd’hui, Basilic & Co compte 71 points de vente, dont 5 succursales.

À ce jour, l’enseigne continue de se développer. En 2024, 11 nouveaux restaurants ont été ouvert, 4 existants ont été repris. Et 10 sont prévues pour 2025.

Pour son développement, elle privilégie les petites et moyennes villes pour préserver la proximité avec ses clients et rester fidèle à son identité de pizzeria de terroir.

Un concept unique axé sur les valeurs de terroir

Une approche innovante de la pizza

Contrairement aux pizzerias traditionnelles, Basilic & Co a choisi de s’affranchir des codes de la pizza napolitaine (qu’on retrouve un peu partout).

Les recettes classiques sont revisitées en y incorporant des ingrédients locaux et en proposant des associations de saveurs inédites.

Cette approche se traduit également par une volonté de ne pas suivre les tendances du marché.

L’enseigne propose plutôt une offre unique et différenciante, même si plus complexe à mettre en place.

💡 Exemple :

Elle refuse de proposer des pizzas à l’ananas (on approuve, forcément). 🍍

La valorisation des produits locaux

Le cœur du concept de Basilic & Co réside dans la valorisation des produits de terroirs.

L’enseigne travaille en étroite collaboration avec des producteurs locaux. Cette démarche permet de :

Soutenir l’agriculture locale.
Offrir aux clients des produits frais et savoureux.

La carte propose ainsi une variété de pizzas, mettant en avant les spécialités régionales.

💡 Exemple :

On peut y déguster des pizzas garnies de Saint-Marcellin, fromage emblématique de la Drôme, de reblochon de Savoie ou encore de jambon sec IGP d’Ardèche. 😋

Expérience client et personnalisation

Basilic & Co accorde une grande importance à l’expérience client.

L’enseigne mise sur une ambiance chaleureuse et familiale. La décoration est soignée et met en avant des matériaux naturels et les symboles du terroir français.

Par ailleurs, chaque franchisé peut ajouter sa touche personnelle. Par exemple, en ajoutant des boissons et des desserts locaux. Cette flexibilité permet à chaque restaurant de se différencier.

L’enseigne s’attache également à offrir un service de qualité. Cela passe notamment accueil convivial. Mais également la formation du personnel pour partager l’histoire des produits et des recettes avec les clients !

Le développement et la gestion du réseau avec Dvore

Les défis du développement en franchise

N°1️⃣ Faire face à la conjoncture économique actuelle

Les coûts d’ouverture d’un restaurant étant élevés, l’enseigne propose désormais différents formats pour faciliter l’accès à la franchise.

💡 Exemple :

L’enseigne propose plusieurs modèles : petit ou grand format en fonction de la zone de chalandise mais aussi pour répondre à des candidats ayant plus ou moins d’apport personnel.

N°2️⃣ Trouver le bon profil de franchisé

L’enseigne mise sur certains profils pour assurer la réussite de ses restaurants et maintenir un faible taux de défaillances :

Une personne entre 30 et 50 ans.
Un apport financier minimum de 50 000 euros.
Une première expérience en management ou commerce.

N°3️⃣ Conserver une cohérence de l’offre

Pour Basilic & Co, l’objectif est de maintenir un haut niveau de qualité et de service dans chaque restaurant. Mais aussi de permettre aux franchisés d’exprimer leur individualité et leur spécificité régionale.

L’arrivée de Fabrice Fruoco et la mise en place de Dvore

Début 2024, Fabrice Fruoco, nouveau Directeur Général de Basilic & Co a souhaité poursuivre le développement de l’entreprise initié avant sa prise de fonction et a continué de moderniser ses outils de gestion des données.

Auparavant, la collecte et l’analyse des données étaient réalisées manuellement. Fastidieux et chronophage, le besoin de disposer d’un outil performant est devenu plus qu’important. Dvore s’est alors imposé comme le premier choix.

L’application Dvore offre à l’enseigne plusieurs avantages majeurs :

Une intégration facilitée malgré la diversité des systèmes utilisées par les restaurants (3 éditeurs de systèmes de caisse et 2 éditeurs de planning, rien que ça !).
Une accessibilité immédiate aux données en temps réel pour l’ensemble des équipes
Une simplicité d’utilisation
Un accompagnement personnalisé, avec un support réactif et une compréhension fine des enjeux.
Un réel gain de temps en évitant les exports manuels.

💭 Entendu par Fabrice Fruoco, Directeur Général de Basilc & Co : Dvore c’est un véritable “tableau de bord pour les nuls”. L’application est accessible à tous. Chacun peut donc s’approprier facilement la plateforme.

Un outil au service de la réussite des franchisés

Dvore est surtout un outil d’accompagnement précieux pour les franchisés.

Lorsque l’un d’entre eux se pose des questions sur les produits à mettre en avant, les statistiques fournies lui permettent de prendre des décisions éclairées.

Par ailleurs, l’animation réseau prépare des reviews hebdomadaires envoyées aux franchisés chaque mardi. Cela leur permet d’avoir leurs chiffres toutes les semaines.

Basilic & Co a réussi le pari de réinventer la pizza en France, en s’appuyant sur des valeurs de terroir et en proposant une expérience client unique. Spoiler : de nouveaux projets sont dans la marmite ! On a hâte de voir la suite de leur aventure 😍

15 Jan

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Faut-il un diplôme pour ouvrir un restaurant ?

janvier 15, 2025 Emilie Deville 0 commentaire

Ouvrir un restaurant est un rêve partagé par de nombreux passionnés de cuisine. Cependant, une question persiste : faut-il avoir un diplôme en restauration pour réussir dans ce secteur compétitif ?

Certains chefs et gérants ont brillé sans cursus formel, tandis que d’autres ont fait leurs preuves avec des diplômes prestigieux. Nécessité ou non, on fait le point 👇

L’école de la passion et de l’expérience

Certains des chefs les plus célèbres du monde ont appris les ficelles du métier sans passer par une école de cuisine renommée.

🙋🏻‍♀️ Par exemple : le chef étoilé Guy Martin

Il n’a jamais caché son autodidactisme. Après un début de carrière en tant que pizzaïolo, il obtient sa première étoile à 27 ans alors qu’il n’était chef que depuis 6 mois.

Sa passion pour la cuisine et son apprentissage sur le terrain ont contribué à construire une carrière remarquable.

C’est également le cas de certains entrepreneurs autodidactes, ayant réussi à ouvrir des chaînes de restaurants sans formation préalable.

🙋🏻‍♀️ Par exemple : la franchise Pizza Cosy

À 20 ans, après avoir arrêté ses études, Florent a commencé à travailler dans une pizzeria à Saint-Étienne. Le terrain en face de son lieu de travail étant à vendre, il a décidé d’ouvrir sa propre pizzeria avec son associé David. Aujourd’hui à la tête de +65 points de vente, ils se différencient notamment par leur identité de marque, ainsi que l’origine et la fraîcheur de leurs produits.

La réussite à travers l’éducation formelle

D’un autre côté, des chefs diplômés suite à un cursus formel se sont également démarqués dans l’histoire de la restauration française.

🙋🏻‍♀️ Par exemple : le chef colombien Juan Arbelaez

Il est venu s’installer en France après son baccalauréat pour devenir cuisinier. Il entre à l’école Le Cordon Bleu à Paris et continue sa formation auprès des plus grands chefs. Il est aujourd’hui à la tête de 11 restaurants partout en France.

Compétences entrepreneuriales VS connaissances culinaires

Ouvrir et gérer un restaurant nécessite également des compétences entrepreneuriales.

Certains entrepreneurs de la restauration à succès ont réussi sans avoir suivi un cursus formel en cuisine.

Ils ont mis l’accent sur l’innovation, la compréhension du marché et la gestion d’entreprise pour créer des expériences culinaires uniques.

🙋🏻‍♀️ Par exemple : le groupe Big Mamma

C’est le parfait exemple. Quelques années après avoir quitté les bancs d’HEC, Victor Lugger rencontre Tigrane Seydoux. Ils se lancent d’abord dans la tech, puis décident de monter une chaîne de crêpes. Ils se rendent finalement comptent qu’ils adorent la restauration et particulièrement l’Italie. Ils décident tout deux d’ouvrir un premier restaurant, puis deux, puis trois etc… Les restaurants se distinguent par leur ambiance et la qualité des produits, directement importés d’Italie. Aujourd’hui, le groupe comporte 24 restaurants en France et à l’étranger.

Conclusion

Bien qu’un CAP cuisine soit a minima recommandé, la réussite d’un restaurant est surtout une histoire de passion et de partager.

Pendant ces dernières années, nous avons constaté que le profil des investisseurs dans la restauration a beaucoup évolué. De plus en plus de jeunes issus d’écoles de commerce se lancent dans ce secteur.

Cela peut être expliqué notamment par la montée du digital et l’évolution des modes de consommation.

17 Déc

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Quelles datas clés pour piloter son restaurant ?

décembre 17, 2024 Emilie Deville 0 commentaire

Pour gérer un restaurant avec succès, il ne suffit pas de faire de la bonne cuisine. Vous devez aussi maîtriser la gestion opérationnelle, les ressources humaines et le marketing. L’objectif de votre établissement est de croître tout en assurant sa pérennité. Pour cela, il est indispensable de s’appuyer sur des indicateurs clés de performance (KPIs) fiables. Voici les datas incontournables à surveiller pour piloter votre restaurant.

Les données à analyser pour suivre vos performances financières

Le seuil de rentabilité

Le seuil de rentabilité est le premier indicateur à maîtriser. Il doit être calculé dès l’établissement de votre prévisionnel financier.

💡Formule du seuil de rentabilité : coûts fixes / taux de marge sur les coûts variables.

Ce KPI vous permet de connaître le chiffre d’affaires à atteindre pour réaliser des bénéfices.

Le chiffre d’affaires mensuel

Le chiffre d’affaires mensuel correspond simplement au montant total encaissé chaque mois. Il vous donne une vue d’ensemble sur la croissance ou non de votre établissement.

Le coût des marchandises vendues (ou CMV)

Le coût des marchandises vendues représente vos dépenses pour acheter les matières premières (aliments, boissons, etc.). Il vous permet de suivre combien vous coûtent les denrées pour préparer les repas. Il est donc essentiel puisqu’il impacte directement votre rentabilité.

La marge brute et la marge nette

Votre marge brute évalue la rentabilité du restaurant. Plus la marge est élevée, plus vous êtes rentable.

💡Formule de la marge brute : chiffre d’affaires – coût des marchandises vendues (CMV).

Cependant, n’oubliez pas de tenir compte de la marge nette. En effet, à l’inverse de la marge brute, elle prend en compte tous les coûts d’exploitation. Ces derniers incluent les salaires, le loyer, les services publics, le marketing, etc.

💡Formule de la marge nette : chiffres d’affaires – CMV – coûts d’exploitation.

En optimisant les coûts opérationnels, vous augmenter votre bénéfice réel.

🙋🏽‍♂️ Par exemple : votre restaurant a réalisé un chiffre d’affaires de 100 000€.

Après avoir soustrait les coûts des marchandises vendues, qui étaient de 30 000€, votre marge brute s’élève à 70 000€. En tenant compte de vos coûts opérationnels, qui s’élèvaient à 17 000€, votre marge nette est de 53 000€.

Le ticket moyen

Le ticket moyen permet de mesurer la performance commerciale de votre personnel. Il reflète également le succès des menus.

💡Formule du ticket moyen : chiffre d’affaires / nombre de tickets.

Il est important de comparer le ticket moyen avec les coûts variables. En effet, vous devez vous assurer que chaque client contribue suffisamment à la couverture des coûts et à la rentabilité.

Les données à analyser pour suivre vos performances opérationnelles

Le taux de rotation des tables

Le taux de rotation des tables mesure combien de fois vos tables ont été occupées. Plus ce taux est élevé, plus votre espace et votre personnel sont optimisés.

💡Formule du taux de rotation des tables : nombre de couverts sur place / (nombre de tables disponibles x nombre de services).

🙋🏽‍♂️ Par exemple : vous servez 200 couverts avec 40 tables disponibles en deux services.

Votre taux de rotation serait de 2,5. Cela signifie que chaque table a été utilisée 2,5 fois.

Le temps moyen passé à table

Le temps moyen passé à table, quant à lui, mesure le pourcentage de temps pendant lequel vos tables sont occupées. Autrement dit, il analyse la capacité du restaurant utilisée.

💡Formule du temps passé à table : (temps total d’occupation des tables / temps total disponible) x 100.

Un temps passé à table élevé signifie une gestion efficace de la salle. Les pertes de revenus liées aux tables vides sont minimisées.

🙋🏽‍♂️ Par exemple : vos tables ont été occupées pendant 4 heures durant un service de 5 heures.

Vous avez un temps passé à table de 80%. Autrement dit, votre restaurant a été utilisé à 80% de sa capacité maximale. Dans ce cas, vous pourriez regarder des opportunités d’optimisation pour accueillir plus de clients.

⚠️ Malgré leur ressemblance, le taux de rotation des tables et taux d’occupation sont différents. Le premier évalue la réussite de votre restaurant à servir plusieurs vagues de clients par table durant un même service. Le taux d’occupation, quant à lui, mesure le degré d’utilisation de l’espace.

La rotation des stocks

En suivant la rotation des stocks, vous vous assurez de bien gérer vos produits alimentaires. Cela permet de minimiser les pertes et le gaspillage de denrées.

💡

Formule de la rotation des stocks : coûts des marchandises vendues / valeur moyenne des stocks

Formule de la valeur moyenne des stocks : (stock initial + stock final) / 2

Une rotation rapide (taux supérieur à 3) est idéale. Elle montre que vos stocks ne restent pas inutilisés trop longtemps. À l’inverse, une rotation faible peut impliquer un stockage excessif, des risques de pertes ou des problèmes de gestion de commandes.

🙋🏽‍♂️ Par exemple : votre stock initial est de 15 000€ et votre stock final de 10 000€.

Votre rotation des stocks est de 4,8. En d’autres termes, votre restaurant renouvelle ses stocks environ 4,8 fois au cours de la période considérée. C’est un bon indicateur de gestion efficace des stocks.

Le coût de la main-d’oeuvre

Enfin, surveillez votre coût de main-d’oeuvre, qui comprend toutes les dépenses associées au personnel. Cela inclut les salaires, les charges sociales, les avantages (comme les primes et les congés payés et les autres frais (comme les uniformes ou les repas pris en charge).

Ce poste représente souvent 25 à 35% du chiffre d’affaires (bien que cela puisse varier selon le type de l’établissement). Un pourcentage trop élevé peut indiquer une gestion inefficace du personnel. À l’inverse, un pourcentage trop faible peut montrer une pression excessive.

Les données à analyser pour suivre vos performances marketing

Le coût d’acquisition client (ou CAC)

Le coût d’acquisition client vous indique combien vous dépensez pour attirer un nouveau client. Son calcul implique toutes vos dépensées liées au marketing. Par exemple, les campagnes publicitaires, la promotion sur les réseaux sociaux, l’organisation d’événements ou encore le programme de fidélité. Un CAC élevé peut signaler que vos efforts marketing sont coûteux et inefficaces. Vous devez donc ajuster votre stratégie.

💡 Formule du coût d’acquisition client : dépenses marketing / nombre de nouveaux clients.

Il est également important de comparer cet indicateur au revenu moyen par client et au lifetime value (LTV).

🙋🏽‍♂️ Par exemple : vos dépenses liées au marketing, qui s’élèvent à 2 000€, vous permettent d’acquérir 20 nouveaux clients.

Votre CAC est de 40€, ce qui peut être considéré comme élevé. Cependant, si vos clients dépensent en moyenne 60€ à chaque fois qu’ils viennent et reviennent 6 fois, la LTV de votre client est de 360€. Or, dépenser 40€ pour acquérir un nouveau client qui génère 360€ de chiffre d’affaires est une stratégie rentable.

Le taux de conversion

Le taux de conversion est un autre indicateur marketing important. Il mesure le pourcentage de prospects qui effectuer une action souhaitée. Dans la restaurant, cette action peut être de différents types : faire une réservation en ligne, commander en ligne un repas, visiter le restaurant après avoir vu une publicité ou participer à un événement.

💡 Formule du taux de conversion : (nombre d’actions réalisées / nombre total de prospects) x 100.

Un taux élevé reflète des efforts marketing efficaces. À l’inverse, s’il est faible, il faudra ajuster votre stratégie pour mettre en place des actions plus engageantes.

Piloter un restaurant avec succès repose sur un suivi assidu des performances, qu’elles soient financières, opérationnelles ou marketing. En suivant ces indicateurs clés, vous assurez la croissance et la pérennité de votre établissement. Dvore, grâce à ses solutions 360°, vous aide à les suivre de façon simple et efficace. Avec notre application, vous disposez d’une vue d’ensemble en temps réel sur les performances de votre restaurant.

27 Nov

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Les Berthom : comment animer un réseau en gérance ?

novembre 27, 2024 Emilie Deville 0 commentaire

Les Berthom, c’est bien plus qu’une simple chaîne de bars. C’est un concept unique fondé sur des valeurs humaines fortes et un modèle économique atypique. Contrairement aux franchises traditionnelles, les Berthom privilégient d’un mode de gestion en gérance. Ce modèle, moins commun pour ce type d’enseigne, permet d’assurer une véritable implication entre les gérants et la tête de réseau. Alors que l’enseigne se prépare à ouvrir ses premières franchises dans de petites villes d’ici 2025, voici comment Les Berthom animent et développent ce réseau en pleine expansion 👇🏽

Les Berthom, bons gens, bon temps et bonnes bières partout en France

La naissance du projet

L’histoire des Berthom commence avec une ambition simple, mais audacieuse.

À seulement 18 ans, Herbert rêvait d’ouvrir ses propres bars. Inspiré par l’atmosphère conviviale des bars en Allemagne, il décide d’importer cette culture en France. 🇩🇪🇫🇷

C’est ainsi qu’en 1994, il ouvre son premier établissement à Nancy : un lieu où qualité du service et échanges humains sont au coeur de l’expérience.

Rapidement, le succès est au rendez-vous : Herbert ouvre de nouveaux bars dans l’Est, à Chaumont et Neufchâteau.

La question du développement s’est alors posée : comment passer à une nouvelle échelle sans investir davantage de fonds propres ?

C’est à ce moment qu’Herbert rencontre Thomas, qui deviendra son associé. Ensemble, ils structurent l’enseigne, donnant naissance au concept des “Berthom” : une contraction de leurs prénoms.

Entre 2000 et 2001, la marque s’ancre dans le paysage français avec de nouveaux établissements. Elle est également soutenue par un partenariat clé avec la brasserie Duvel.

Aujourd’hui, les Berthom comptent 17 bars à travers la France.

Le concept derrière Les Berthom

L’enseigne se distingue en tant que distributeur de bière, et non comme brasseur.

Son concept repose sur la création de lieux de vie où chacun peut passer de bons moments. Leur approche s’articule autour de trois valeurs clés :

➡️ La Générosité ;

➡️ La Positivité ;

➡️ La Simplicité.

Ou leur fameux “GPS”.

Contrairement à d’autres enseignes, les Berthom misent sur un service soigné, à table et au plateau. L’objectif est de garantir une véritable expérience client tout en offrant un cadre de travail agréable aux équipes.

Aujourd’hui, les établissements Berthom sont présents dans les centres-villes des plus belles villes de France.

Ils y offrent une carte locale adaptée à chaque région, tout en maintenant une identité nationale forte.

Aussi, pour animer et rythmer les établissements, une bière est à découvrir chaque semaine.

Un modèle économique singulier

L’enseigne se distingue par un modèle économique particulier.

Loin des stratégies de développement classiques, le moteur de sa croissance repose sur les gérants, véritables clés du succès. Ces derniers sont traités comme des associés et prennent les rênes des établissements avec une implication totale.

Le groupe finance le démarrage tandis que les gérants ont 10% des bénéfices et rachètent leurs parts au fur et à mesure de la collaboration. Ça assure ainsi une véritable entente entre les gérants et le réseau.

Cette relation de confiance contribue à la longévité des collaborations. Le turnover des gérants est faible, avec une moyenne de 10 à 15 ans d’ancienneté.

Les managers d’hier deviennent les gérants d’aujourd’hui. Cela assure une continuité dans la gestion et l’animation des bars, tout en préservant l’ADN convivial et humain des Berthom.

Les nouveautés à venir : nouvelle carte et franchise au menu

Arrivée d’une offre de restauration sur place

Chez Les Berthom, tout est produit sur place. Le groupe s’occupe uniquement de l’approvisionnement des matières premières.

Cependant, l’enseigne a dû s’adapter aux nouvelles attentes des clients. C’est pourquoi ils ont développé une offre de snacking : les empanadas à la française par Toké et des planches de charcuterie & tartinables avec Bobosse.

Souhaitant correspondre à leur valeurs d’ouverture à tous, ils ont récemment mis en place une offre de cocktails et de vin afin de répondre à la demande de leurs clients.

L’ouverture d’une cuisine dans chaque établissement est également envisagée pour les nouveaux concepts.

Un réseau en pleine restructuration

Les Berthom ont annoncé prendre un nouveau tournant : ils souhaitent s’ouvrir au modèle de la franchise en complément du modèle actuel.

Le réseau est donc en phase de restructuration avant d’accélérer le développement en franchise.

L’objectif de ce nouveau mode de développement est de cibler de plus petites villes, avec une ambition de réduire les investissements pour les franchisés.

Le défi à venir sera donc de gérer un développement à deux vitesses, entre les établissements existants et ceux en franchise.

Animer un réseau en gérance avec Dvore

Dvore est devenu un outil essentiel pour Les Berthom.

Le concept a toujours été rentable mais la crise du Covid-19 a fait ressurgir certaines problématiques.

Dvore a donc été déployé au sein du réseau en étroite collaboration avec les équipes et est aujourd’hui utilisé quotidiennement par la direction.

💭 Entendu par Yann Marquis, Adjoint de Direction chez Les Berthom : Même les gérants les plus anciens ont pris l’outil en main ! Aujourd’hui, tout le monde comprend son intérêt et consulte régulièrement les chiffres. Cela leur permet de savoir s’ils sont dans le vert ou dans le rouge.

Grâce à l’appli Dvore, Les Berthom peuvent identifier les forces du concept et affiner leur modèle dans le cadre de leur future expansion. Dvore joue un rôle clé dans la consolidation de la rentabilité des établissements existants et dans la recherche d’efficience pour les prochains Berthom à sortir de terre. Il permet d’avoir une compréhension précise de l’activité, de mieux anticiper les besoins et d’établir des prévisions réalistes pour les nouveaux projets, notamment dans l’offre food.

31 Oct

7 Min read

Vers une disparition de l’humain dans la restauration ?

octobre 31, 2024 Emilie Deville 0 commentaire

La digitalisation bouleverse le monde de la restauration depuis plusieurs années. Elle transforme le métier, les attentes des consommateurs et la manière dont les restaurateurs gèrent leurs établissements. Alors, cette révolution numérique pose une question clé : l’humain va-t-il disparaître de ce secteur où l’expérience client est primordiale ? François Ogé, Directeur Général de BioBurger, François Vericel, CIO de Pizza Cosy et Jérémy Cerceau, Fondateur de Food Mood ont tenté de répondre à la question lors d’un webinar organisé avec nos copains de chez Zelty et Combo.

La montée en puissance de la digitalisation

Depuis une dizaine d’années, la restauration a vu émerger une course effrénée à la digitalisation. L’arrivée de nouvelles technologiques et de logiciels a profondément changé la manière de gérer un restaurant.

Ce besoin de transformation est motivé par plusieurs facteurs :

➡️ Une pénurie de main-d’oeuvre croissante ;

➡️ Une pression constante pour augmenter les marges ;

➡️ Un changement des habitudes des consommateurs, qui sont toujours plus connectés.

Chez BioBurger, cette digitalisation est devenue une composante essentielle du fonctionnement. Auparavant, la gestion se faisait en grande partie sur Excel. Aujourd’hui, des logiciels dédiés permettent d’automatiser des tâches, comme la gestion des plannings et des stocks.

💡 Le personnel n’a plus besoin de retaper manuellement les chiffres de la journée. Ces données sont directement transmises aux logiciels de gestion. Cela a permis à l’enseigne de se concentrer davantage sur l’expérience client, et moins sur les tâches répétitives sans valeur ajoutée.

Un autre exemple frappant est celui des bornes de commande.

Depuis un an et demi, BioBurger en a installées dans ses restaurants. Résultat ? Ils se sont aperçu que ça a permis de fluidifier le processus de commande, notamment pendant les heures de pointe.

Mais ce n’est pas tout. Un autre avantage est que les ventes additionnelles sont davantage optimisées. En effet, les clients découvrent plus facilement les accompagnements, les desserts et les boissons.

Et enfin, grâce aux bornes, l’enseigne a également pu proposer un programme de fidélité personnalisé. La technologie vient donc ici enrichir l’expérience client, sans nécessairement remplacer l’humain.

De son côté, Pizza Cosy a aussi opéré une transformation digitale d’envergure dans son réseau.

Selon François Vericel, il est essentiel de ne pas digitaliser simplement ses process pour suivre une mode. Cette transformation s’apparente à un Rubik’s Cube : chaque pièce doit s’emboîter pour créer un système cohérent qui améliore réellement l’activité.

💡 Pizza Cosy a intégré une multitude de solutions pour optimiser la gestion opérationnelle (commandes, stocks et équipes). Le tout est interconnecté dans un écosystème fluide.

Ces solutions digitales, bien que coûteuses, permettent d’obtenir une meilleure visibilité sur le fonctionnement quotidien.

Chez Pizza Cosy, l’intelligence artificielle (IA) aide à prédire le nombre de pizzas à produire chaque jour. Le gaspillage est donc minimisé.

L’objectif est clair : utiliser la technologie pour booster la performance, tout en gardant une maîtrise humaine sur les aspects les plus importants du métier.

L’importance de l’humain dans la restauration

Malgré cette digitalisation exponentielle, l’humain reste au coeur de la restauration. Le métier repose sur l’accueil, le service et le lien social. Pour les experts du secteur, il est donc impensable d’imaginer un restaurant sans interaction humaine.

Chez Food Mood, Jérémy Cerceau le dit clairement : l’IA ne remplacera jamais complètement l’humain. La restauration est avant tout une question de bon sens et d’hospitalité. Même si des technologies peuvent aider, elles ne peuvent pas recréer l’empathie et la compréhension humaine, qui font la différence dans une expérience client.

💡 Un sourire sincère ou un conseil personnalisé ne peut pas être remplacé par une machine, aussi évoluée soit-elle.

Chez BioBurger, cette importance de l’humain se reflète dans l’utilisation des bornes de commande. Ces dernières permettent de désengorger le personnel pendant les heures de pointe. Mais elles ne remplacent pas l’interaction directe avec les clients. L’humain reste central dans le service à table : les équipiers continuent d’apporter les commandes. Le but, laisser plus de temps pour échanger avec les clients et instaurer un véritable lien.

De leur côté, Pizza Cosy a refusé d’installer des bornes dans ses restaurants. Ils sont convaincus que l’expérience humaine est cruciale. L’enseigne cherche à se démarquer par la qualité de ses produits et de son service. Il est donc essentiel que le personnel interagisse directement avec les clients afin de leur offrir une expérience unique.

La restauration vers un avenir hybride ?

Ok, mais alors, quel avenir pour la restauration ?

Si la digitalisation est devenue incontournable, il est peu probable que l’humain disparaisse totalement. L’avenir semble plutôt se dessiner vers un modèle hybride, où l’humain et la technologie cohabitent pour offrir une expérience client optimale.

Chez Pizza Cosy, la digitalisation est nécessaire. Mais la pérennisation de certaines solutions doit être étudiée.

Par exemple, la viabilité des bornes de commande à long terme. Elles ont prouvé leur efficacité pour augmenter les ventes additionnelles. Cependant, elles ne correspondent pas forcément à la vision souhaitée.

💡 Pizza Cosy réfléchit à des solutions plus innovantes, comme l’utilisation du téléphone pour commander directement à table.

De même, BioBurger explore d’autres pistes pour intégrer le digital, tout en préservant l’aspect humain.

La chaîne a récemment mis en place un programme de fidélité entièrement géré via une application, mais toujours avec une dimension humaine. Le client reçoit des recommandations personnalisées en fonction de ses habitudes de consommation. Cependant, l’équipe reste disponible pour l’accompagner et lui conseiller des plats en personne.

Et l’IA dans tous ça ?

Le future de la restauration pourrait également passer par l’IA. Des concepts de restaurants entièrement digitalisés émergent à l’international, notamment aux États-Unis. Des robots sont déjà capables de préparer des pizzas ou de servir des clients.

Toutefois, en France, la culture gastronomique est profondément ancrée dans les habitudes. Une telle évolution semble donc plus difficile à imposer. Selon Jérémy Cerceau, les robots-serveurs, bien que divertissants, ne peuvent pas recréer la richesse des interactions humaines, qui font l’essence de la restauration.

Enfin, l’IA pourrait également jouer un rôle important dans l’optimisation des processus internes.

Pizza Cosy teste déjà des outils basés sur l’IA pour prédire la demande et ajuster les commandes. Cela permet de réduire le gaspillage alimentaire et d’optimiser les coûts. Toutefois, ces technologies, bien qu’utiles, doivent toujours être supervisées par des humains pour s’assurer qu’elles répondent aux besoins réels des clients.

In fine, le secteur de la restauration est en pleine mutation. Si la digitalisation est désormais indispensable, elle ne remplacera jamais totalement l’humain, que ce soit en cuisine ou en salle. L’expérience client repose encore largement sur l’interaction directe avec le personnel. Des enseignes comme BioBurger et Pizza Cossy montrent qu’il est possible d’utiliser la technologie pour améliorer l’efficacité sans sacrifier l’authenticité de l’expérience humaine.

23 Sep

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Gestion des stocks : les 5 erreurs qui impactent la rentabilité de votre restaurant

septembre 23, 2024 Emilie Deville 0 commentaire

Les pertes de marchandises peuvent impacter considérablement la rentabilité de votre restaurant. Mauvaise gestion, manque de suivi, problèmes avec les fournisseurs… Les raisons peuvent être multiples. Il est donc important de comprendre l’origine de ces pertes. On vous livre les 5 erreurs à éviter dans la gestion de vos stocks 👇🏽

Erreur n°1 : ne pas commander les bonnes quantités de matières premières

L’objectif de tout restaurateur est d’éviter les ruptures de stocks et le gaspillage.

Attention à la sur-commande

Cette pratique peut sembler une bonne idée pour prévenir les ruptures de stocks en plein service. Cependant, elle représente un risque pour votre trésorerie.

Commander trop de matières premières engendre souvent un gaspillage important, surtout lorsqu’ils sont rapidement périssables.

Et malheureusement, jeter n’est pas une solution puisqu’il y aura un réel impact sur votre marge (et l’environnement ! 🌳). C’est d’autant plus vrai sur des produits onéreux, comme le poisson ou la viande.

Le piège du sur-stockage

Commander une grande quantité de produits non périssables peut également représenter une perte.

En effet, stocker des marchandises constituent des immobilisations financières importantes. C’est de l’argent que vous pourriez investir ailleurs.

Et inversement, gare à la sous-commande

C’est évident : ne pas avoir assez d’ingrédients engendre des ruptures de stocks en plein service.

Vous aurez inévitablement des pertes de chiffre d’affaires. Votre réputation peut également être entachée de par la déception engendrée et les mauvais avis des clients.

Pour ne pas tomber dans les extrêmes, mieux vaut commander la bonne quantité de produits au bon moment.

💡 L’application Dvore vous permet de réaliser des prévisionnels de vente pour faciliter l’anticipation des commandes.

Erreur n°2 : ne pas contrôler régulièrement vos stocks

Réaliser un inventaire régulier est essentiel pour un restaurant. Ça permet une meilleure gestion des stocks en identifiant les ventes mais aussi les pertes.

C’est indispensable pour savoir si vous avez du stock manquant :

Des produits abîmés ou pertes.
De la marchandise consommée par le personnel.
Des plats offerts aux clients.
De la surconsommation de produits.
Des marchandises non-livrées.

Faire des inventaires toutes les semaines vous permettra donc de repérer des anomalies de stocks, d’assurer une qualité constante des produits servis et in fine, de contribuer à la rentabilité de l’établissement.

💡 Fruits et légumes abimés, épluchures… Dès que possible, donnez une seconde vie aux produits qui sont en fin de DLC.
Exemple : faire des fonds de légumes pour ne pas jeter !

Erreur n°3 : ne pas analyser les écarts de consommation

Connaître l’état actuel de votre stock, c’est bien. Comprendre pourquoi il y a un écart de consommation, c’est mieux 😉

L’objectif ici est de mettre en place des solutions pour répondre aux problèmes soulevés lors de l’inventaire. Pour quoi faire ? Pour minimiser la perte de marge pardi !

Exemple : Si vos écarts de consommation sont liés à de la perte

Revoir l’aménagement des stocks.
Vérifier que la règle FIFO, dite “premier entré, premier sorti” soit bien respectée.

Ça va permettre d’avoir une rotation régulière des stocks pour éviter d’avoir trop de produits périmés.

Exemple : Si vos produits sont consommés par le personnel (hors-contrat)

Mettre en place un process pour comptabiliser les consommations des équipes.

Exemple : S’il y a des plats offerts aux clients non-enregistrés en caisse

Sensibiliser et former vos équipes au système de caisse pour que ça soit un automatisme.

Exemple : S’il y a une surconsommation de produits

Revoir la lisibilité et la précision des fiches techniques.
Faciliter l’accès aux fiches recettes.
Former à nouveau vos équipes.
Vérifier le matériel de pesage en cuisine.

Erreur n°4 : ignorer les variations saisonnières

À chaque saison ses plats phares !

Certaines recettes dépendent des saisons et seront donc plus ou moins consommés. Prendre en compte ces variations est essentiel pour optimiser votre gestion des stocks.

☀️ Exemple : en été

La demande pour des ingrédients frais et légers augmente. On pense par exemple aux salades.

🌨️ Exemple : en hiver

Les clients vont souvent préférer des plats plus consistants. Notamment pendant les fêtes de fin d’année, les viandes en sauce sont plus consommés.

Une bonne anticipation des changements climatiques vous permettra donc d’ajuster vos commandes en conséquence. Vous éviterez ainsi les surplus ou les ruptures de stock.

💡 L’application Dvore vous permet d’analyser et de comprendre vos ventes en fonction de la météo.

Erreur n°5 : ne pas centraliser vos données

On l’a évoqué tout au long de cet article : anticiper vos besoins en matières premières est primordial pour optimiser votre gestion de stocks.

Pour ce faire, vous devez avoir accès à l’historique de l’intégralité de vos données de ventes et d’achats.

Vos données de ventes vous permettront de faire des prévisionnels en fonction de nombreux facteurs : météo, événements, couvert moyen, etc.. Tandis que vos données d’achats, quant à elles, permettront de comparer l’évolution de vos pertes et d’en comprendre les raisons.

En analysant précisément ces KPIs, vous pourrez ajuster votre stock.

💡 L’application Dvore centralise vos données en lieu sur et vous permet de les visualiser grâce à des tableaux de bord misent à jour automatiquement. Avec ça, fini les erreurs dans la gestion de votre stock !

In fine, pour maximiser votre rentabilité, il faut anticiper avec précision vos commandes de matières premières. La clé est d’avoir une comptabilité entre le logiciel de gestion des stocks et le logiciel de caisse pour croiser vos données et ainsi ajuster votre stock.

29 Août

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Restauration : quand et comment évaluer sa stratégie de prix ?

août 29, 2024 Emilie Deville 0 commentaire

Dans cet article, on vous a expliqué comment fixer efficacement vos prix. Une fois votre stratégie mise en place, il faut l’évaluer régulièrement. On vous donne aujourd’hui nos 3 méthodes pour analyser l’efficacité financière de votre stratégie de prix. 👇🏼

Quand évaluer votre stratégie de prix ?

Une évaluation de vos prix régulière est nécessaire pour maîtriser l’augmentation des coûts.

Vous devrez revoir vos prix tous les trimestres et en cas d’augmentation significative du coup de la vie.

🙋🏽‍♂️ Exemple :

Si le coût de la viande augmente de 20% ou en cas d’annonce de nouveaux budgets gouvernementaux, comme une augmentation du SMIC ou une modification des droits sur l’alcool.

Comment évaluer efficacement votre stratégie de prix ?

Voici 3 méthodes à appliquer lors de la révision de vos prix. 👇🏼

1️⃣ Le Menu Engineering

Ce processus permet d’optimiser votre menu et ses prix. L’objectif ? Augmenter votre rentabilité et atténuer les changements de prix pour vos clients.

Le menu Engineering répartit vos plats en 4 catégories :

Les vedettes ⭐️ : très rentables et très populaires.
Les dilemmes 🐴 : populaires mais peu rentables.
Les vaches à lait 🧩 : rentables mais peu populaires.
Les poids mort 🐩 : pas populaires et non rentables.

Idéalement, tous vos plats devraient se situer dans les vedettes : ils se trouvent au-dessus de la marge de contribution moyenne et sont très populaires.

Mais ça, c’est dans un monde idéal. La réalité est que la restauration est de plus en plus volatile.🤓

C’est pourquoi parfaire l’ingénierie de vos menus est important puisque ça vous permettra de :

Anticiper l’inflation croissante.
Maîtriser vos chaînes d’approvisionnement.
Optimiser les coûts de main-d’oeuvre.

Vous nous suivez toujours ? Ok alors c’est parti pour la mise en pratique ! Prêt ? 3.. 2.. 1.. Go ! 🏁

Pour analyser vos menus, vous devez calculer toutes les données nécessaires :

Le total des ventes : évalue la popularité de vos plats.
Le seuil de popularité : se calcule en divisant 100% par le nombre de plats de votre menu.
La marge de contribution : indique l’impact de chaque plat sur votre résultat net.

Ensuite, il va falloir prendre des décisions. Selon la catégorie de vos plats, vos plans d’action seront différents :

Les vedettes ⭐️

Maintenir la qualité des plats.
Augmenter modérément les prix.
Former vos équipes sur le discours de vente.
Mettre en avant ces plats sur le menu.
Renforcer votre relation avec vos fournisseurs.

Les dilemmes 🐴

Maintenir la qualité des plats.
Augmenter modérément les prix.
Former vos équipes sur le discours de vente.
Mettre en avant ces plats sur le menu.
Renforcer votre relation avec vos fournisseurs.

Les vaches à lait 🧩

Tester l’emplacement des plats sur le menu.
Réduire les prix.
Revoir le dressage ou le service.
Promouvoir ces plats.

Les poids mort 🐩

Retirer du menu ces plats si possible.
Revoir l’emplacement de ces plats sur le menu.
Maintenir le coût de production au plus bas.

📎 Cas n°1 :

Vous décidez d’augmenter les prix de vos plats principaux, mais de limiter ces hausses sur les plats complémentaires.

📎 Cas n°2 :

Vous augmentez uniquement les prix des entrées, des plats d’accompagnement et des desserts.

En utilisant cette méthode, vous répartirez les augmentations de prix sur l’ensemble du menu. Cela assurera une répercussion sur votre résultat net.

2️⃣ L’étude de marché

Connaître vos clients et leurs habitudes de consommations permettra de savoir s’ils sont prêts à payer malgré une augmentation des prix, l’objectif final étant de fixer un prix compétitif et rentable.

🙋🏽‍♂️ Exemple : réaliser une étude de marché

Mettre en place des enquêtes clients sur votre plateforme de paiement sans contact ou en suivant les mentions de votre compte sur les réseaux sociaux.

Ainsi, vous serez en mesure de connaître vos clients et leurs habitudes de consommations. Chaque segment de clientèle a des attentes et une sensibilité au prix différentes.

💡 N’oubliez pas d’analyser vos données de vente, qui vous en diront également beaucoup sur vos clients.

3️⃣ Le suivi des prix pratiqués par vos concurrents

L’objectif ici est d’identifier les tendances et les modèles du marché. Vous saurez ainsi si vos prix sont conformes aux restaurants de la même catégorie.

Cette pratique est aujourd’hui largement facilitée grâce à la disponibilité des menus en ligne. Vous n’aurez donc pas besoin de faire le tour de vos concurrents 😉

💡 Exemple : si tous vos concurrents augmentent le prix du café, il peut être intéressant de l’augmenter également.

Fixer vos prix est une étape essentielle dans votre quête de rentabilité. Mais les évaluer l’est encore plus pour maximiser vos résultats. Notre outil Dvore vous facilitera la tâche avec nos tableaux de bord et la mise à disposition de données en live.

22 Juil

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Restauration : comment fixer ses prix en 2 étapes ?

juillet 22, 2024 Emilie Deville 0 commentaire

Fixer ses prix peut paraître simple. Mais beaucoup de facteurs doivent être pris en compte ! Coûts, inflation, habitudes des clients… On vous explique comment déterminer vos prix efficacement en restauration 👇🏼

Étape 1 : calculer vos coûts de production

Pour fixer vos prix, vous devez commencer par calculer ce que vous coûte exactement la production de chaque plat à la carte. Autrement dit, vous devez savoir la quantité et le prix de tous les ingrédients pour chacune de vos recettes.

🥗 Exemple : une salade composée nécessite 100g de tomates. Si les tomates coûtent 1€ le kilo, le coût des tomates pour ce plat sera de 0,10€

Idéalement, le coût de vos marchandises doit représenter entre 25 et 35% du prix de vos plats selon le type de votre restaurant.

Étape 2 : déterminer votre stratégie de prix

Vient alors la méthode de définition des prix de vos plats. Votre stratégie jouera un rôle essentiel dans vos performances puisqu’elle impacte directement votre chiffre d’affaires et votre rentabilité.

L’objectif est donc de fixer le bon prix pour :

Attirer des clients.
Couvrir l’ensemble de coûts.
Générer des bénéfices.

On vous détaille ici les différentes stratégies de prix possibles.

💰 Le prix coûtant majoré

Le principe est simple. Par plat, il suffit d’additionner le coût des marchandises, vos frais généraux et votre marge bénéficiaire.

Les frais généraux incluent l’ensemble des autres coûts induits lors de la fabrication d’un plat. Ils comprennent vos coûts fixes (comme le loyer ou l’électricité) et vos coûts variables (comme la main d’oeuvre).

👉🏼 Comment les calculer ? Additionnez vos coûts généraux pour une semaine, que vous divisez par le nombre de plats servis pendant cette semaine.

✅ Avantages :

Méthode simple.
Contrôle total des marges.

❌ Inconvénients :

Calculer une moyenne de coûts variables présente le risque de sur- ou sous-estimer vos coûts. Pour éviter ça, notre appli Dvore vous permet de suivre quotidiennement vos coûts variables et de piloter votre performance.
Cette méthode ne tient pas compte des facteurs externes, comme la concurrence, l’environnement économique ou la popularité du restaurant.

💰 La méthode “good, better, best”

La stratégie consiste à proposer trois niveaux de prix différents aux clients.

Autrement dit, proposer un produit haut de gamme (”best”) avec la marge la plus haute tout en ayant deux options (”better” et “good”), qui génèrent des marges inférieures.

🍔 Exemple :

Un burger classique à 8€ → avec un simple steak de boeuf, une tranche de fromage, de la laitue, une tranche de tomate et de la sauce | Offre “good”
Un burger gourmet à 12€ → avec un steak de meilleur qualité, du cheddar affiné, de la laitue croquante, des tomates fraîches, des oignons caramélisés et une sauce spéciale | Offre “better”
Un burger premium à 18€ → avec un steak de boeuf wagyu, du fromage bleu, de la laitue bio, des tomates heirloom, des tranches d’avocat, des champignons sautés et une sauce maison exclusive | Offre “best”

Cette méthode est recommandée notamment pour les établissements de restauration rapide et de restauration occasionnelle.

💰 La tarification dynamique

Cette méthode consiste à ajuster vos prix en temps réel en fonction de différents facteurs.

Exemple : la demande, l’heure de la journée ou les conditions météorologiques.

Pour ce faire, vous devez avoir une vue en temps réel de vos données de vente et des prévisions précises pour prendre des décisions éclairées.

✅ Avantages :

L’optimisation des recettes

Exemple : vous pouvez augmenter vos prix en heure de pointe lorsque la demande est forte et les baisser pendant les heures creuses pour attirer des clients.

❌ Inconvénients :

Risque de décevoir des clients, qui paieront plus pour des produits qu’ils ont l’habitude d’avoir à un prix plus bas.

💰 La stratégie de promotion

Cette stratégie est simple : proposer des réductions et des offres. Elle est largement utilisée dans la restauration rapide.

Elle vous permet de :

Attirer des clients.
Augmenter vos ventes.
Stimuler la fréquentation de votre restaurant pendant les heures creuses.
Créer un engouement autour d’un nouveau plat.
Vous différencier de vos concurrents.
Créer un sentiment d’urgence et/ou d’exclusivité pour vos clients.

⚠️ Attention à prendre en compte vos promotions dans vos marges globales ! Il faudra déterminer :

Combien de clients bénéficieront de la promotion (plutôt qu’un plat non remisé).
Si la hausse de la fréquentation grâce à la promotion couvrira les pertes subies.

Lorsqu’on se lance dans la restauration, il est essentiel d’avoir une stratégie de prix efficace et de la revoir régulièrement. Cela vous permet de maximiser vos profits et d’attirer des clients. Pour ce faire, un outil de suivi des KPIs comme Dvore permet d’optimiser vos performances, que ce soit en termes de productivité et de rentabilité.

17 Juin

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Dalia Group : comment ouvrir 3 concepts en 3 ans et faire rayonner l’art de vivre méditerranéen ?

juin 17, 2024 Emilie Deville 0 commentaire

Avec ses établissements trendy et chaleureux, Dalia Group est bien plus qu’une simple affaire de restauration. C’est une ode à l’art de vivre méditerranéen. Deux restaurants ouverts, un troisième dans la marmite… Comment le groupe a-t-il réussi à ouvrir 3 concepts en 3 ans ? C’est ce qu’on va vous expliquer, juste ici.

Une expérience autour de l’art de vivre méditerranéen

Dalia est le fruit d’une passion commune entre deux associés issus d’horizons différents : Benjamin Cohen, mordu de finance et Julien Casbas, tech lover.

Après une rencontre sur les bancs d’école de commerce, ils se sont fixer une mission : célébrer l’héritage culinaire de la Méditerranée. 🐚

De l’assiette au décor, en passant par le personnel. Chaque aspect est imprégné de cette influence pour créer une réelle expérience.

Aujourd’hui, Dalia Group est devenu un acteur majeur du secteur. Avec 2 restaurants, un troisième dans la marmite, 70 salariés et 5 millions d’euros de chiffre d’affaires… C’est le succès total !

Une success story en 3 actes

Acte I : la naissance de Dalia – juin 2021

On est en juin 2021. La France vient tout juste de sortir d’une longue période de confinement suite à la pandémie du Covid-19.

Alors que les restaurateurs ont été contrait de fermer leurs rideaux pendant de nombreux mois, un timing incroyable a marqué l’ouverture du premier restaurant – Dalia. Une semaine avant l’inauguration, le gouvernement a autorisé la réouverture des restaurants. Ce qui a entraîné une effervescence unique et favorable pour nos deux associés.

💡 Fun fact : N’ayant pas anticipé une telle réussite, durant les premiers jours d’ouverture, des menus ont dû être réimprimés en urgence en plein milieu du service en raison de ruptures de plusieurs plats victimes de leur succès.

Acte II : la naissance de Jolia – janvier 2023

L’envie de croître rapidement étant forte, l’ouverture du deuxième concept Jolia n’a pas tardé.

Ce nouvel établissement a fait naître de nouveaux défis :

Opérationnel avec la gestion de deux restaurants.
Managérial avec les effectifs qui ont été doublé.
Financier avec des investissements importants.

Le quartier étant moins touristique (11e arrondissement de Paris), l’expérience client a été encore plus poussée et la qualité du service plus élevée. Cela a permis d’avoir un ticket moyen supérieur par rapport à Dalia (environ +6€).

Acte III : l’éveil du troisième – fin 2024

Le troisième restaurant, prévu pour la fin 2024, s’annonce comme le défi ultime. Un emplacement prestigieux, un établissement sur deux étages… Un vrai challenge pour Benjamin et Julien qui ont décidé de voir encore plus grand pour ce nouvel établissement !

Les points clés d’un concept solide

Des processus rigoureux

Avoir un concept pérenne passe par la qualité constante des plats et du service. Pour veiller à ça, il est essentiel de mettre en place des processus ficelés. L’objectif est de garantir une expérience client à la hauteur des attentes et minimiser les risques opérationnels et financiers.

Une expansion mesurée mais ambitieuse

Plutôt que d’avoir une expansion frénétique, Dalia Group privilégie une croissance réfléchie.

Le défi est plutôt de maintenir la qualité établie chez Dalia et Jolia dans le troisième restaurant. À moyen terme, la vision est d’ouvrir deux autres restaurants en 2026.

“On transpire notre projet, on aime nos équipes, on s’éclate.”

Trouver des points différentiants

Se lancer dans la restauration, c’est bien. Se démarquer de la concurrence, c’est mieux !

Miser sur la carte

La cuisine et la mixologie sont au centre des restaurants !

Les cartes sont créées par les chefs et sont changées tous les 3 mois pour :

Avoir des produits locaux de saison (80% des produits sont issus de l’agriculture française. Les épices bios sont importées de leur pays d’origine).
Multiplier les apprentissages pour la brigade.
Dynamiser les restaurants.

Ne pas sous-estimer l’ambiance

Les restaurants ont été conçus comme des cantines chics, branchées et chaleureuses.

Cette atmosphère passe par la décoration, le mobilier, mais également le personnel. Le résultat ? Une majorité des clients sont des habitués !

Le lien entre les collaborateurs

La valeur première de Dalia Group : grandir et faire grandir.

La culture d’entreprise y est donc très saine. Il y a donc très peu de turnover dans les équipes.

La place du digital dans un concept qui fonctionne

Connaître les coûts et les dépenses est essentielle pour un bon fonctionnement à long terme. Il faut connaître le juste milieu et accorder autant d’important au terrain qu’à la data.

S’entourer d’outils faciles à mettre en place

L’utilisation d’outils digitaux permet à Dalia Group de maintenir une gestion efficace des opérations, tout en restant connectés aux différents aléas.

Le groupe utilise des outils ouverts et faciles à prendre en main :

ZenChef pour la réservation en ligne.
Lightspeed pour la caisse et le suivi du chiffre d’affaires.
Skello pour gérer les plannings en tenant compte des absences, arrêts maladies, temps de travail avec le badge, etc.
Yokitup pour la gestion des stocks et le suivi des achats.
Dvore pour centraliser les donnés des logiciels ci-dessus.

Maîtriser ses charges variables

Utiliser la data est primordiale pour maîtriser les charges variables.

Par exemple, avec un CA de 100 000€, les charges seront en théorie les suivantes :

40 000€ de masse salariale.
25 000€ d’achats de marchandises.

→ 65% du CA sont donc liés à des variables pouvant être challengées tous les jours.

Il est donc essentiel de suivre ces données au quotidien pour rester rationnel, les 35% restants étant moins faciles à contrôler.

Utiliser Dvore pour regrouper et accéder aux informations

Utiliser Dvore quotidiennement permet de regrouper les informations en un seul endroit : masse salariale, ratio, avis etc…

L’appli Dvore contribue à améliorer le ROI. Elle permet de :

Suivre l’évolution de CA par rapport aux objectifs.
Accéder rapidement à tous ses KPI de gestions.
Savoir si les achats ont été bien gérés.

Les équipes sont plus impliquées dans la gestion des restaurants puisqu’elles peuvent suivre les KPI en direct et apprendre sur le terrain. Les restaurants étant ouverts 7j/7, avoir une bonne visibilité de ces données permet un gain de temps précieux dans la gestion.

💡Entendu par Julien Casbas, COO chez Dalia Group : Aujourd’hui, je ne pourrais pas faire sans Dvore. Ça me fait gagner un temps extrême sur toutes les décisions du quotidien

Benjamin et Julien ont démontré qu’avec une vision business, monter un concept sans rien laisser au hasard peut en faire une success story ! On a hâte de découvrir leur troisième restaurant et leur livre de recettes qui sort cet été aux éditions Hachette. 😍