Restauration : quand et comment évaluer sa stratégie de prix ?

Dans cet article, on vous a expliqué comment fixer efficacement vos prix. Une fois votre stratégie mise en place, il faut l’évaluer régulièrement. On vous donne aujourd’hui nos 3 méthodes pour analyser l’efficacité financière de votre stratégie de prix. 👇🏼

Quand évaluer votre stratégie de prix ?

Une évaluation de vos prix régulière est nécessaire pour maîtriser l’augmentation des coûts.

Vous devrez revoir vos prix tous les trimestres et en cas d’augmentation significative du coup de la vie.

🙋🏽‍♂️ Exemple :

Si le coût de la viande augmente de 20% ou en cas d’annonce de nouveaux budgets gouvernementaux, comme une augmentation du SMIC ou une modification des droits sur l’alcool.

Comment évaluer efficacement votre stratégie de prix ?

Voici 3 méthodes à appliquer lors de la révision de vos prix. 👇🏼

1️⃣ Le Menu Engineering

Ce processus permet d’optimiser votre menu et ses prix. L’objectif ? Augmenter votre rentabilité et atténuer les changements de prix pour vos clients.

Le menu Engineering répartit vos plats en 4 catégories :

Les vedettes ⭐️ : très rentables et très populaires.
Les dilemmes 🐴 : populaires mais peu rentables.
Les vaches à lait 🧩 : rentables mais peu populaires.
Les poids mort 🐩 : pas populaires et non rentables.

Idéalement, tous vos plats devraient se situer dans les vedettes : ils se trouvent au-dessus de la marge de contribution moyenne et sont très populaires.

Mais ça, c’est dans un monde idéal. La réalité est que la restauration est de plus en plus volatile.🤓

C’est pourquoi parfaire l’ingénierie de vos menus est important puisque ça vous permettra de :

Anticiper l’inflation croissante.
Maîtriser vos chaînes d’approvisionnement.
Optimiser les coûts de main-d’oeuvre.

Vous nous suivez toujours ? Ok alors c’est parti pour la mise en pratique ! Prêt ? 3.. 2.. 1.. Go ! 🏁

Pour analyser vos menus, vous devez calculer toutes les données nécessaires :

Le total des ventes : évalue la popularité de vos plats.
Le seuil de popularité : se calcule en divisant 100% par le nombre de plats de votre menu.
La marge de contribution : indique l’impact de chaque plat sur votre résultat net.

Ensuite, il va falloir prendre des décisions. Selon la catégorie de vos plats, vos plans d’action seront différents :

Les vedettes ⭐️

Maintenir la qualité des plats.
Augmenter modérément les prix.
Former vos équipes sur le discours de vente.
Mettre en avant ces plats sur le menu.
Renforcer votre relation avec vos fournisseurs.

Les dilemmes 🐴

Maintenir la qualité des plats.
Augmenter modérément les prix.
Former vos équipes sur le discours de vente.
Mettre en avant ces plats sur le menu.
Renforcer votre relation avec vos fournisseurs.

Les vaches à lait 🧩

Tester l’emplacement des plats sur le menu.
Réduire les prix.
Revoir le dressage ou le service.
Promouvoir ces plats.

Les poids mort 🐩

Retirer du menu ces plats si possible.
Revoir l’emplacement de ces plats sur le menu.
Maintenir le coût de production au plus bas.

📎 Cas n°1 :

Vous décidez d’augmenter les prix de vos plats principaux, mais de limiter ces hausses sur les plats complémentaires.

📎 Cas n°2 :

Vous augmentez uniquement les prix des entrées, des plats d’accompagnement et des desserts.

En utilisant cette méthode, vous répartirez les augmentations de prix sur l’ensemble du menu. Cela assurera une répercussion sur votre résultat net.

2️⃣ L’étude de marché

Connaître vos clients et leurs habitudes de consommations permettra de savoir s’ils sont prêts à payer malgré une augmentation des prix, l’objectif final étant de fixer un prix compétitif et rentable.

🙋🏽‍♂️ Exemple : réaliser une étude de marché

Mettre en place des enquêtes clients sur votre plateforme de paiement sans contact ou en suivant les mentions de votre compte sur les réseaux sociaux.

Ainsi, vous serez en mesure de connaître vos clients et leurs habitudes de consommations. Chaque segment de clientèle a des attentes et une sensibilité au prix différentes.

💡 N’oubliez pas d’analyser vos données de vente, qui vous en diront également beaucoup sur vos clients.

3️⃣ Le suivi des prix pratiqués par vos concurrents

L’objectif ici est d’identifier les tendances et les modèles du marché. Vous saurez ainsi si vos prix sont conformes aux restaurants de la même catégorie.

Cette pratique est aujourd’hui largement facilitée grâce à la disponibilité des menus en ligne. Vous n’aurez donc pas besoin de faire le tour de vos concurrents 😉

💡 Exemple : si tous vos concurrents augmentent le prix du café, il peut être intéressant de l’augmenter également.

Fixer vos prix est une étape essentielle dans votre quête de rentabilité. Mais les évaluer l’est encore plus pour maximiser vos résultats. Notre outil Dvore vous facilitera la tâche avec nos tableaux de bord et la mise à disposition de données en live.