Le gaspillage alimentaire coûte cher et pèse sur l’image des restaurants. Quand on gère plusieurs établissements, suivre les stocks et anticiper les besoins devient un vrai casse-tête. La bonne nouvelle ? La data permet de limiter les pertes et d’optimiser vos achats.

🔥 Chaud devant | Les infos principales en un clin d’œil

• Le gaspillage alimentaire impacte directement les coûts d’exploitation,
• Suivre les stocks et les ventes par site permet d’anticiper les besoins,
• Les données aident à ajuster les achats et la production,
• Comparer les performances entre restaurants identifie les bonnes pratiques,
• La centralisation de la data réduit les pertes et améliore la rentabilité.

Pourquoi le gaspillage augmente en multi-sites

Dans un restaurant unique, ajuster les commandes et prévoir les besoins reste relativement simple.

Mais dès que vous gérez plusieurs établissements, les variations d’activité deviennent un vrai défi.

Un restaurant peut avoir une forte affluence le week-end, un autre être calme, et certains plats se vendent mieux dans certaines zones.

Résultat : des stocks excédentaires ou des produits périmés, et donc du gaspillage et des pertes financières. 💸

Comment la data aide à anticiper les besoins

En centralisant les données de vente et de stock, vous obtenez une vision claire de ce qui se vend réellement et de ce qui reste en stock. 📊

Vous pouvez ainsi :

• Ajuster les quantités commandées,
• Préparer les bonnes portions pour chaque service,
• Éviter les produits périmés ou inutilisés.

Une planification basée sur les chiffres permet de limiter les erreurs d’anticipation et de réduire les pertes.

Identifier les sources de gaspillage

Les données permettent de repérer rapidement :

• Les plats qui génèrent le plus de restes,
• Les ingrédients surstockés,
• Les écarts entre prévisions et ventes réelles.

Ces informations aident à optimiser la production et à réduire le gaspillage, tout en maintenant la qualité des plats proposés.

Comparer les pratiques entre restaurants

Chaque site fonctionne parfois avec ses propres habitudes.

La centralisation des données permet de comparer les performances et d’identifier les restaurants qui réussissent à minimiser leurs pertes. 🔍

Les bonnes pratiques peuvent ensuite être partagées et appliquées à l’ensemble de la chaîne, améliorant ainsi la rentabilité globale.

Réduire le gaspillage grâce à la centralisation des données

Consolider manuellement les chiffres de plusieurs restaurants est chronophage et source d’erreurs. 🗂️

Avec un outil centralisé, vous visualisez en temps réel :

• Les niveaux de stock,
• Les ventes par produit,
• Les pertes potentielles.

Vous gagnez du temps, vous réduisez les pertes et vous prenez des décisions basées sur des données fiables.

Conclusion

Réduire le gaspillage alimentaire sur plusieurs restaurants n’est pas seulement un enjeu écologique, c’est aussi un levier économique. Grâce à la centralisation et l’analyse des données, vous optimisez vos stocks, ajustez vos achats et améliorez la rentabilité de votre chaîne.

Vous gérez une chaîne de restaurants et souhaitez réduire le gaspillage tout en maîtrisant vos coûts ?

Découvrez comment Dvore centralise automatiquement vos données multi-sites et vous aide à optimiser vos stocks et vos achats, sans perdre des heures sur Excel.

👉 Pilotez votre performance en un clin d’œil avec Dvore

Le gaspillage alimentaire coûte cher et pèse sur l’image des restaurants. Quand on gère plusieurs établissements, suivre les stocks et anticiper les besoins devient un vrai casse-tête. La bonne nouvelle ? La data permet de limiter les pertes et d’optimiser vos achats.

🔥 Chaud devant | Les infos principales en un clin d’œil

• Un plat très vendu n’est pas toujours le plus rentable,
• La marge dépend du coût matière, du prix de vente et du volume,
• Analyser vos ventes permet d’identifier vos véritables moteurs de profit,
• Les décisions de carte doivent s’appuyer sur des données concrètes,
• Centraliser vos données simplifie l’analyse et accélère la prise de décision.

Pourquoi le gaspillage augmente en multi-sites

Dans un restaurant unique, ajuster les commandes et prévoir les besoins reste relativement simple.

Mais dès que vous gérez plusieurs établissements, les variations d’activité deviennent un vrai défi.

Un restaurant peut avoir une forte affluence le week-end, un autre être calme, et certains plats se vendent mieux dans certaines zones.

Résultat : des stocks excédentaires ou des produits périmés, et donc du gaspillage et des pertes financières. 💸

Comment la data aide à anticiper les besoins

En centralisant les données de vente et de stock, vous obtenez une vision claire de ce qui se vend réellement et de ce qui reste en stock. 📊

Vous pouvez ainsi :

• Ajuster les quantités commandées,
• Préparer les bonnes portions pour chaque service,
• Éviter les produits périmés ou inutilisés.

Une planification basée sur les chiffres permet de limiter les erreurs d’anticipation et de réduire les pertes.

Identifier les sources de gaspillage

Les données permettent de repérer rapidement :

• Les plats qui génèrent le plus de restes,
• Les ingrédients surstockés,
• Les écarts entre prévisions et ventes réelles.

Ces informations aident à optimiser la production et à réduire le gaspillage, tout en maintenant la qualité des plats proposés.

Comparer les pratiques entre restaurants

Chaque site fonctionne parfois avec ses propres habitudes.

La centralisation des données permet de comparer les performances et d’identifier les restaurants qui réussissent à minimiser leurs pertes. 🔍

Les bonnes pratiques peuvent ensuite être partagées et appliquées à l’ensemble de la chaîne, améliorant ainsi la rentabilité globale.

Réduire le gaspillage grâce à la centralisation des données

Consolider manuellement les chiffres de plusieurs restaurants est chronophage et source d’erreurs. 🗂️

Avec un outil centralisé, vous visualisez en temps réel :

• Les niveaux de stock,
• Les ventes par produit,
• Les pertes potentielles.

Vous gagnez du temps, vous réduisez les pertes et vous prenez des décisions basées sur des données fiables.

Conclusion

Réduire le gaspillage alimentaire sur plusieurs restaurants n’est pas seulement un enjeu écologique, c’est aussi un levier économique. Grâce à la centralisation et l’analyse des données, vous optimisez vos stocks, ajustez vos achats et améliorez la rentabilité de votre chaîne.

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Pendant longtemps, Excel a été l’outil de référence pour piloter l’activité des restaurants. Accessible, flexible, rassurant.

Mais dès qu’une activité se développe — et plus encore lorsqu’il s’agit d’une chaîne de restauration multi-sites — Excel devient rapidement un frein au pilotage plutôt qu’un allié.

À partir de 5 points de vente, les volumes de données augmentent, les sources se multiplient et les décisions doivent être prises plus vite. Dans ce contexte, continuer à s’appuyer sur Excel expose les restaurateurs à des erreurs coûteuses.

Comprendre ces erreurs est la première étape pour les éviter.

🔥 Chaud devant | Les infos principales en un clin d’œil

• Excel fonctionne pour un restaurant, mais atteint vite ses limites en multi-sites.
• Les fichiers manuels entraînent erreurs, retards et incohérences.
• Les indicateurs ne sont pas toujours calculés de la même manière selon les sites.
• Les décisions sont prises trop tard, sur des données obsolètes.
• Automatiser et centraliser les données permet un pilotage plus fiable et plus rapide.

Pourquoi Excel est encore très utilisé en restauration

Excel est souvent le premier outil mis en place lorsqu’un restaurant commence à structurer son pilotage. Il permet de suivre les ventes, les charges, les marges, parfois même les plannings.

➡️ Tant qu’il n’y a qu’un seul établissement, l’outil reste gérable.

➡️ Mais dès que le nombre de restaurants augmente, les limites apparaissent.

Excel n’a pas été conçu pour gérer des flux de données multiples, des mises à jour en temps réel ou des comparaisons fiables entre plusieurs sites.

Erreur n°1 : multiplier les fichiers et les versions

Dans de nombreuses chaînes de restauration, chaque restaurant remonte ses chiffres via son propre fichier Excel.

Résultat :

• plusieurs fichiers pour une même période,
• différentes versions d’un même document,
• des consolidations manuelles chronophages.

Très vite, personne ne sait quel fichier contient la bonne information.

Erreur n°2 : travailler avec des données jamais à jour

Avec Excel, les données sont souvent mises à jour de manière hebdomadaire ou mensuelle.

Entre la saisie, l’envoi des fichiers et la consolidation, le décalage s’accumule.

👉 Les décisions sont alors prises sur des chiffres qui ne reflètent plus la réalité du terrain.

Dans un environnement où les coûts et la fréquentation évoluent rapidement, ce manque de réactivité peut avoir un impact direct sur la rentabilité.

Erreur n°3 : des indicateurs calculés différemment selon les sites

Chaque restaurant peut interpréter les indicateurs à sa manière : marge brute, ratio masse salariale, coûts achats.

Sans règles communes, les chiffres ne sont plus comparables.

Comparer la performance de deux restaurants devient alors trompeur, voire inutile.

➡️ Sans standardisation des KPIs, Excel fausse l’analyse plutôt qu’il ne l’aide.

Erreur n°4 : passer plus de temps à produire les chiffres qu’à les analyser

L’un des problèmes majeurs d’Excel est le temps qu’il exige.

Collecter les données, corriger les erreurs, consolider les fichiers… tout cela mobilise les équipes.

Les équipes siège passent alors plus de temps à préparer les chiffres qu’à les exploiter.

La donnée devient une contrainte opérationnelle, au lieu d’un outil de décision.

Pourquoi Excel devient un frein au pilotage multi-sites

Excel reste un outil de calcul.

Il n’a pas été conçu pour :

• centraliser automatiquement les données,
• garantir une mise à jour en temps réel,
• offrir une vision globale et détaillée à la fois,
• sécuriser la fiabilité des chiffres à grande échelle.

Pour une chaîne de restauration, continuer à piloter uniquement avec Excel revient à freiner sa croissance.

Comment éviter ces erreurs et fiabiliser son pilotage

Éviter les pièges d’Excel ne signifie pas abandonner toute logique de suivi, mais changer d’approche.

Automatiser la collecte des données

Les données doivent remonter automatiquement depuis les outils de caisse, RH, achats et livraison, sans ressaisie manuelle.

Centraliser l’information dans un seul outil

Toutes les données doivent être accessibles au même endroit, pour éviter les doublons et les incohérences.

Standardiser les indicateurs

Les KPIs doivent être définis une seule fois et calculés de manière identique pour tous les restaurants.

Se concentrer sur l’analyse, pas sur la manipulation

Un bon outil de pilotage libère du temps pour comprendre les chiffres et prendre des décisions éclairées.

Excel ou Business Intelligence : un changement de logique

Excel peut rester utile pour des analyses ponctuelles.

Mais pour piloter une chaîne de restauration multi-sites, la Business Intelligence apporte une réponse adaptée aux enjeux de volume, de fiabilité et de réactivité.

Elle permet de transformer les données brutes en tableaux de bord clairs, mis à jour automatiquement et directement exploitables.

Conclusion

Excel n’est pas un mauvais outil, mais il n’est plus adapté au pilotage des chaînes de restauration en croissance.

À partir de plusieurs points de vente, automatiser et centraliser les données devient indispensable pour piloter efficacement la performance et la rentabilité.

Vos fichiers Excel se multiplient et vos chiffres manquent de fiabilité ?

Dvore centralise automatiquement toutes les données de vos restaurants et les transforme en tableaux de bord clairs, fiables et actionnables, sans manipulations manuelles.

🔍 Découvrez comment Dvore aide les chaînes de restauration à sortir d’Excel et à reprendre le contrôle sur leur pilotage.

Piloter une chaîne de restauration multi-sites devient rapidement complexe dès que le nombre de points de vente augmente. Entre les outils de caisse, les logiciels RH, les achats, la livraison et les reportings manuels, les données sont souvent éparpillées, hétérogènes et difficiles à exploiter.

👉 Sans centralisation des données, il est presque impossible de piloter efficacement la performance globale d’une chaîne. En 2026, centraliser ses données n’est plus une option : c’est un prérequis stratégique.

🔥 Chaud devant | Les infos principales en un clin d’œil

• Les chaînes de restauration utilisent de nombreux outils différents, ce qui disperse les données
• Sans centralisation, les décisions reposent sur des chiffres incomplets ou obsolètes.
• Centraliser les données permet de piloter la performance globale et celle de chaque site.
• Des indicateurs standardisés facilitent la comparaison entre restaurants.
• La centralisation améliore la réactivité, la rentabilité et le pilotage multi-sites.

Pourquoi les données sont souvent dispersées dans les chaînes de restauration

Chaque restaurant d’une chaîne s’appuie sur plusieurs outils pour fonctionner au quotidien : logiciel de caisse, solution RH, outils de gestion des achats, plateformes de livraison, parfois avec des paramétrages différents selon les sites.

➡️ À l’échelle d’un seul établissement, cette dispersion reste gérable.

➡️ À partir de 5 points de vente, elle devient un vrai frein au pilotage.

Les formats diffèrent, les données ne parlent plus le même langage et la consolidation devient chronophage.

Les risques d’un pilotage sans centralisation des données

Ne pas centraliser ses données expose les chaînes de restauration à plusieurs risques majeurs.

❌ Une vision partielle de la performance

Les chiffres arrivent en retard, parfois incomplets. La direction n’a jamais une vision fiable et à jour de la situation réelle.

❌ Des comparaisons impossibles entre sites

Chaque restaurant calcule ses indicateurs à sa manière. Comparer les marges, la productivité ou la masse salarialedevient inefficace.

❌ Des décisions prises trop tard

Avec des reportings hebdomadaires ou mensuels, les dérives sont détectées trop tard pour corriger le tir.

Centraliser les données : le socle du pilotage multi-sites

Centraliser les données consiste à regrouper automatiquement toutes les informations clés issues des différents outils utilisés par les restaurants dans un seul environnement.

🔌 Connexion automatique aux outils existants

Les données sont récupérées directement depuis les outils de caisse, RH, achats et livraison, sans ressaisie manuelle.

🔄 Mise à jour en temps réel

Les chiffres reflètent la réalité du terrain, sans délai ni manipulation.

📊 Standardisation des indicateurs

Les KPIs sont calculés de la même manière pour tous les points de vente, garantissant des comparaisons fiables.

Piloter la performance globale et locale à la fois

Une bonne centralisation permet un double niveau de lecture.

D’un côté, la direction suit la performance globale de la chaîne : chiffre d’affaires total, marge globale, évolution des coûts, tendances générales.

De l’autre, elle peut analyser le détail par restaurant, par service ou par période. Il devient alors facile d’identifier :

• les restaurants sous-performants,
• les écarts de marge,
• les différences de productivité,
• les bonnes pratiques à dupliquer.

Cette vision croisée transforme la donnée en véritable outil de décision.

Quels indicateurs centraliser en priorité pour une chaîne de restaurants

Pour piloter efficacement plusieurs restaurants, certains indicateurs sont incontournables.

Les plus stratégiques sont :

• le chiffre d’affaires par site,
• la marge brute,
• la masse salariale,
• les coûts achats,
• la performance par service (midi, soir, livraison).

Centralisés dans des tableaux de bord clairs, ces indicateurs permettent d’agir rapidement et de manière ciblée.

Gagner du temps et fiabiliser les décisions

La centralisation des données permet un gain de temps considérable pour les équipes.

Les équipes siège passent moins de temps à collecter et consolider les chiffres. Elles peuvent se concentrer sur l’analyse, la stratégie et l’accompagnement des managers de site.

Sur le terrain, les responsables de restaurant disposent d’indicateurs lisibles pour suivre leurs objectifs et ajuster leurs actions au quotidien.

Centraliser ses données en 2026 : un avantage décisif

En 2026, les chaînes de restauration évoluent dans un environnement de plus en plus concurrentiel, avec des marges sous pression et des décisions à prendre rapidement.

La centralisation des données devient un socle indispensable pour :

• améliorer la réactivité,
• fiabiliser les décisions,
• aligner les équipes siège et terrain,
• piloter la performance multi-sites avec sérénité.

Conclusion

Centraliser les données de plusieurs restaurants n’est pas un projet technique, mais un choix stratégique.

Pour les chaînes de restauration de plus de cinq points de vente, c’est la clé d’un pilotage clair, efficace et durable

Vos données sont encore dispersées entre plusieurs outils ?

Dvore centralise automatiquement toutes les données de vos restaurants et les transforme en tableaux de bord clairs, fiables et actionnables, sans passer des heures sur Excel.

🔍 Découvrez comment Dvore simplifie le pilotage des chaînes de restauration.

Gérer la rentabilité d’un restaurant ne se résume pas à suivre son chiffre d’affaires. Un établissement rentable, c’est avant tout une structure capable de générer plus de produits que de charges, de manière régulière et durable. Mais atteindre cet équilibre demande une gestion financière millimétrée. Au-delà des chiffres classiques, certains indicateurs discrets jouent un rôle décisif dans la performance globale.

Les indicateurs liés à la performance opérationnelle

Les performances d’un restaurant reposent sur sa capacité à bien utiliser ses ressources : la salle, la cuisine, le personnel et les produits. Suivre certains indicateurs permet d’identifier des marges de progression invisibles au premier regard.

Le taux de rotation des tables

Le taux de rotation des tables mesure l’efficacité d’utilisation de votre salle. Plus il est élevé, plus vous maximisez le nombre de couverts servis par place assise. Cet indicateur reflète la capacité de votre équipe à enchaîner les services, tout en maintenant une bonne expérience client.

🔢 Taux de rotation = (nombre total de couverts par services / nombre de places assises) sur une période définie

Dans la restauration, les repères varient selon le positionnement :

👉 Un restaurant gastronomique peut tourner entre 1,5 et 2 rotations par jour.

👉 Un établissement traditionnel entre 2 et 2,5.

👉 Une brasserie urbaine peut atteindre 3 à 4 rotations.

💡 Comment l’améliorer ?

• Optimiser les processus en cuisine pour réduire les temps d’attente.
• Former les équipes à la prise de commande fluide et rapide.
• Repenser l’organisation de la salle pour fluidifier la circulation.
• Adapter les créneaux de réservation à la durée moyenne des repas.
• Identifier les périodes creuses et proposer des offres spécifiques (par exemple, une formule express pour les heures de pointe et un happy hours pour les moments creux).

Le temps moyen de préparation des plats

Chaque minute compte. Un plat trop long à préparer rallonge le service et limite le nombre de couverts.

Le temps de préparation moyen est un excellent indicateur de productivité en cuisine. Il mesure la durée entre la prise de commande et la sortie du plat.

🔢 Temps moyen = durée total de préparation / nombre de plats services

Pour un restaurant traditionnel, viser un temps moyen de 10 à 15 minutes par plat principal est souvent un bon équilibre.

👉 Un temps trop long peut être signe d’une surchage en cuisine, une désorganisation ou une carte trop complexe.

👉 Un temps trop court risque une baisse de la qualité des plats.

💡 Comment l’améliorer ?

• Simplifier les recettes les plus chronophages.
• Anticiper les préparations (bases, sauces, découpes).
• Former les équipes à la coordination entre cuisine et salle.
• Utiliser la data pour identifier les plats les plus lents à sortir.

Le taux de déchets alimentaires

Le gaspillage est une perte sèche pour la rentabilité. Surproduction, erreurs de commande, retours clients… Les causes peuvent être multiples.

🔢 Taux de déchets = (valeurs des déchets / valeur des achats alimentaires) x 100

Chaque kilo jeté, c’est de la marge en moins. Mais c’est aussi une question d’engagement durable et d’image.

👉 Un taux en-dessous de 5% est excellent.

👉 Un taux entre 5 et 8% est acceptable.

👉 Un taux supérieur à 10% est préoccupant.

💡 Comment agir ?

• Peser les déchets par catégorie chaque jour pour identifier les principales sources de perte.
• Ajuster les prévisions de ventes grâce aux données historiques.
• Investir dans des équipements de conservation plus performants (par exemple, des cellules de refroidissement rapide ou des emballages sous vide).
• Transformer les excédents en nouvelles préparations (par exemple, les légumes moins frais en soupe ou en purée).

Pour aller plus loin, vous pouvez lire notre article sur l’utilisation de la data pour réduire le gaspillage alimentaire.

Le taux d’utilisation des stocks

Un stock mal géré pèse lourdement sur la trésorerie. Trop de marchandises, c’est de l’argent immobilisé. Pas assez, c’est un risque de rupture et de perte de ventes.

🔢 Taux d’utilisation des stocks = (valeur des produits utilisés / valeur totale du stock disponible) x 100

Un bon taux se situe entre 80 et 90%.

👉 Un ratio trop bas indique des surstocks et une rotation trop lente.

👉 Un ratio trop haut signale une tension sur les approvisionnements.

💡 Comment l’améliorer ?

• Suivre les niveaux de stocks en temps réel grâce à un outil de gestion.
• Affiner vos prévisions de ventes grâce aux données historiques.
• Ajuster les commandes en fonction des ventes réelles.
• Identifier les produits à faible rotation et revoir la carte en conséquence.

Pour aller plus loin, vous pouvez consulter notre article sur les 5 erreurs de gestion de stocks qui impactent la rentabilité d’un restaurant.

Les indicateurs liées à la performance humaine

Le facteur humain influence directement la productivité, la qualité du service et la fidélité client. Mesurer la santé sociale de votre établissement est essentiel.

Le taux de rotation du personnel

Le taux de rotation du personnel mesure la fréquence des départs dans votre équipe sur une période donnée. Chaque départ coûte cher : entre 15 et 25% du salaire annuel de l’employé.

🔢 Taux de rotation = (nombre de départs / effectif moyen) x 100

Dans la restaurant, un taux de rotation moyen autour de 24% est courant en France.

👉 Un taux élevé reflète un climat social fragile, un manque d’attractivité, voire du surmenage.

👉 Un taux faible peut montrer un manque de renouvellement ou d’évolutions internes.

💡 Comment l’améliorer ?

• Offrir une rémunération et des avantages sociaux compétitifs et adéquates au secteur.
• Proposer des perspectives d’évolution.
• Valoriser les efforts des équipes.
• Créer un environnement sain et respectueux de l’équilibre entre vie professionnelle et vie personnelle.
• Faire vivre une culture d’entreprise forte.

Le taux d’absentéisme

Le taux d’absentéisme mesure la fréquence à laquelle les employés sont absents, quelle que soit la raison.

🔢 Taux d’absentéisme = (nombre de jours d’absence / nombre total de jours théoriques travaillés) x 100

Un taux inférieur à 5% reste un bon repère pour la restauration.

👉 Un taux faible montre une équipe stable et motivée.

👉 Un taux élevé révèle un climat social tendu ou une surcharge de travail.

💡 Comment le réduire ?

• Écouter les besoins des équipes.
• Affiner les prévisions de fréquentation avec les données historiques pour adapter les plannings.

La productivité horaire par salarié

La productivité horaire mesure la valeur créée par chaque heure travaillée. Il met en évidence l’efficacité du temps passé en service.

Un bon équilibre entre heures travaillées et chiffre d’affaires (CA) généré est un levier majeur de rentabilité.

🔢 Productivité horaire = CA / nombre d’heures travaillées

👉 Un faible ratio indique un sureffectif ou une mauvaise répartition des tâches.

👉 Un ratio élevé traduit une équipe performante et bien organisée.

💡 Comment l’améliorer ?

• Analyser la productivité par créneau horaire avec un logiciel de gestion.
• Réajuster les plannings selon la fréquence réelle.
• Identifier les équipes les plus efficaces pour partager les bonnes pratiques.

Les indicateurs liés à la performance client et commerciale

La satisfaction et la fidélité client sont deux piliers de la rentabilité. Un client satisfait revient, consomme plus et parle de vous.

Le taux de fidélisation client

Le taux de fidélisation mesure la part de clients qui reviennent sur une période donnée. Il reflète la satisfaction et la régularité de l’expérience proposée.

🔢 Taux de fidélisation = (clients récurrents / total des clients) x 100

Un taux supérieur à 60% est excellent pour un restaurant traditionnel.

👉 Un taux élevé montre une base de clientèle solide et engagée.

👉 Un taux faible, à l’inverse, peut révéler de l’insatisfaction ou l’absence d’une stratégie de fidélisation.

💡 Comment l’améliorer ?

• Collecter et exploiter les données clients grâce à un CRM (Customer Relationship Management).
• Personnaliser les offres et les communications.
• Mettre en place un programme de fidélité digital.
• Surveiller les avis et y répondre systématiquement.

Le taux de conversion réservation/venue effective

Cet indicateur mesure la proportion de réservations effectivement honorées. Il permet de mesurer l’impact des “no-shows” – ces absences coûteuses pour les restaurants.

🔢 Taux de conversion = (nombre de réservations honorées / nombre total de réservations) x 100

Un taux supérieur à 90% est un bon repère. Un taux faible montre qu’il y a trop de “no-shows”. Cela entraîne une perte de revenus et une désorganisation du service.

💡 Comment l’améliorer ?

• Mettre en place un système de prépaiement lors de la réservation.
• Envoyer des rappels automatiques avant la réservation.
• Gérer une liste d’attente dynamique.

Les indicateurs liés à la performance financière

Les données financières ne se limitent pas au CA. Pour comprendre la vraie rentabilité, il faut descendre au niveau de chaque canal et de chaque plat.

La rentabilité par catégorie de plat.

Cet indicateur évalue les marges générées par chaque famille de plats. Il compare le coût matière au prix de vente pour identifier les produits les plus rentables.

🔢 Comparer le coût matière au prix de vente pour chaque catégorie (entrées, plats, desserts).

L’objectif est de maintenir un taux de marge brut supérieur à 70% sur les plats phares.

👉 Plat “star” = forte marge et forte demande.

👉 Plat “poids mort” = faible marge et faible demande.

💡 Quels sont les leviers d’action ?

• Utiliser les données pour identifier les plats les plus rentables.
• Ajuster les prix en fonction du coût réel.
• Revoir la carte selon les performances.

Pour aller plus loin, vous pouvez consulter notre article sur les 2 étapes pour fixer ses prix.

Le ratio coût/bénéfice par canal de vente

Tous les canaux ne se valent pas. La livraison, par exemple, génère du CA mais aussi des coûts cachés.

🔢 Ratio = (coûts totaux du canal / revenus générés par ce canal) x 100

Pour la restauration sur place, vous pouvez viser un ratio inférieur à 50%. Pour la livraison, il faut rester sous la barre des 65% pour rester viable.

👉 Un ratio élevé est un canal peu rentable.

👉 Un ratio faible est un canal performant.

💡 Comment agir ?

• Comparer les marges nettes de chaque canal.
• Négocier les commissions ou ajuster les frais de livraison.
• Favoriser la vente directe avec le click & collect.

Le taux de marge contributive par service

Le taux de marge contributive par service mesure la rentabilité de chaque période d’ouverture (midi, soir, week-end).

🔢 Comparer le CA et les coûts variables sur chaque créneau.

👉 Un taux élevé montre un créneau à fort potentiel.

👉 Un taux faible indique que le service doit être repenser ou alléger.

💡 Comment agir ?

• Ajuster les horaires d’ouvertures et les effectifs en fonction des résultats.
• Proposer des offres ciblées pour remplir les périodes creuses.

La rentabilité ne dépend pas que des grandes lignes comptables. Elle se joue aussi dans les détails. Les indicateurs cachés révèlent des leviers souvent insoupçonnés : un service plus fluide, une équipe plus stable, une carte mieux équilibrée, une clientèle plus fidèle.

Avec Dvore, ces données deviennent accessibles, compréhensibles et exploitables au quotidien. La data n’est plus une contrainte, mais un outil de pilotage stratégique pour améliorer la performance de votre restaurant.

Les équipes sont le coeur d’un restaurant. Pourtant, entre les horaires variables, les rushs quotidiens et la pression du service, le bien-être des collaborateurs est souvent mis à rude épreuve. Fatigue, stress, turnover… Les effets se font vite sentir sur la qualité du service et sur la rentabilité. Et si la data permettait de concilier performance et qualité de vie au travail ? Loin des simples initiatives “10 000 pas par jour” ou “5 fruits et légumes”, les données offrent aujourd’hui aux restaurateurs un levier concret pour améliorer le quotidien de leurs équipes.

Comprendre le lien entre data et bien-être en restauration

Dans un secteur où tout va vite, la pression ne retombe jamais vraiment.

Les équipes jonglent entre pics d’activité, horaires décalés et exigences clients toujours plus fortes.

Résultat : 47% des employés de la restauration estiment manquer d’équilibre entre vie professionnelle et personnelle. Et 64% des managers affirment avoir vu partir des collaborateurs à cause du burn-out.

📎 Source : https://oysterlink.com/spotlight/hospitality-employee-burnout-statistics/

Le défi est clair : comment préserver la motivation et la stabilité des équipes dans un environnement aussi exigeant ?

C’est là que la data entre en scène. Elle permet de passer du ressenti à la mesure. De l’intuition au pilotage. En suivant des indicateurs clés, le restaurateur obtient une vision objectif du bien-être de ses équipes.

Grâce à l’outil Dvore, ces informations sont centralisées dans un seul tableau de bord. Le manager peut ainsi repérer les déséquilibres, identifier les périodes critiques et ajuster ses décisions avant que la fatigue ou la démotivation ne s’installent.

La data devient alors un outil de prévention. Elle permet de détecter les signaux faibles avant qu’ils ne se transforment en problème humain ou économique.

Les indicateurs clés qui améliorent le bien-être

Les données ne servent pas uniquement à mieux connaître ses clients. Elles sont aussi essentielles pour améliorer l’expérience collaborateur.

Le taux d’occupation et les données issues des ventes

Le taux d’occupation et les données des ventes sont étroitement liés. Ensemble, ils offrent une vision complète de l’activité du restaurant. En les analysant, on peut :

✔️ Anticiper les pics et les creux de fréquentation ;

✔️ Ajuster les effectifs en conséquence ;

✔️ Maintenir un rythme de travail équilibré pour les équipes.

Grâce à Dvore, ces informations sont croisées automatiquement : historiques de ventes, taux de fréquentation, heures de pointe, temps de service… Le tableau de bord met en évidence les moments où la pression monte et ceux où le calme s’installe.

Résultat : la planification devient plus efficace. Les équipes ne sont ni en sous-effectif (source de stresse et de fatigue), ni en sur-effectif (source de frustration et de coûts inutiles). Le manager peut adapter les shifts, répartir les heures plus équitablement et préserver la qualité du service. Et ce, tout en limitant le risque d’épuisement.

Moins de stresse, plus de visibilité et une productivité durablement accrue : voilà ce que permet la data lorsqu’elle est bien utilisée.

Le suivi de la productivité et de la charge de travail

Suivre la charge de travail, c’est comprendre le rythme réel des équipes. Le nombre d’heures effectuées, les heures supplémentaires et la répartition des tâches donnent une image précise du quotidien de chacun. Ces données révèlent souvent des déséquilibres invisibles au premier regard.

Un employé qui enchaîne les services sans pause. Un autre qui cumule les missions les plus lourdes. Ces écarts créent de la fatigue, du stresse et, à terme, du désengagement. La data permet de les identifier avant qu’ils ne deviennent critiques.

Ce sont des informations que nous centralisons dans l’application Dvore. Le manager visualise en un coup d’oeil les volumes d’heures, les écarts et les tendances d’activité. Il peut alors ajuster la répartition des rôles, prévoir des temps de récupération ou renforcer les effectifs aux bons moments.

L’objectif n’est pas de contrôler, mais de comprendre. Avoir une vision claire des performances individuelles et collectives, tout en respectant l’humain. Cette approche préventive aide à repérer les “heavy hitters” avant l’épuisement, à équilibrer les missions et à préserver la cohésion d’équipe.

Les feedbacks internes et les données RH

Les chiffres ne disent pas tout. Les ressentis comptent aussi. En suivant les indicateurs RH (taux d’absentéisme, turnover, satisfaction interne, eNPS, etc.), on mesure la température sociale du restaurant.

Ces informations nourrissent un dialogue constructif entre managers et collaborateurs, pour agir avant qu’un problème ne s’installe.

La data ne remplace pas l’humain, elle le protège. Bien utilisée, elle devient un levier de management bienveillant. Elle aide à équilibrer les plannings, à reconnaître les efforts, à anticiper la fatigue et à valoriser les équipes. En combinant analyse opérationnelle et écoute humain, les restaurateurs peuvent bâtir des environnements plus sereins, plus stables et plus performants. Et c’est bien là que se joue la vraie réussite : des équipes épanouies pour un service durablement efficace.

Les pertes de marchandises peuvent impacter considérablement la rentabilité de votre restaurant. Mauvaise gestion, manque de suivi, problèmes avec les fournisseurs… Les raisons peuvent être multiples. Il est donc important de comprendre l’origine de ces pertes. On vous livre les 5 erreurs à éviter dans la gestion de vos stocks 👇🏽

Erreur n°1 : ne pas commander les bonnes quantités de matières premières

L’objectif de tout restaurateur est d’éviter les ruptures de stocks et le gaspillage.

Attention à la sur-commande

Cette pratique peut sembler une bonne idée pour prévenir les ruptures de stocks en plein service. Cependant, elle représente un risque pour votre trésorerie.

Commander trop de matières premières engendre souvent un gaspillage important, surtout lorsqu’ils sont rapidement périssables.

Et malheureusement, jeter n’est pas une solution puisqu’il y aura un réel impact sur votre marge (et l’environnement ! 🌳). C’est d’autant plus vrai sur des produits onéreux, comme le poisson ou la viande.

Le piège du sur-stockage

Commander une grande quantité de produits non périssables peut également représenter une perte.

En effet, stocker des marchandises constituent des immobilisations financières importantes. C’est de l’argent que vous pourriez investir ailleurs.

Et inversement, gare à la sous-commande

C’est évident : ne pas avoir assez d’ingrédients engendre des ruptures de stocks en plein service.

Vous aurez inévitablement des pertes de chiffre d’affaires. Votre réputation peut également être entachée de par la déception engendrée et les mauvais avis des clients.

Pour ne pas tomber dans les extrêmes, mieux vaut commander la bonne quantité de produits au bon moment.

💡 L’application Dvore vous permet de réaliser des prévisionnels de vente pour faciliter l’anticipation des commandes.

Erreur n°2 : ne pas contrôler régulièrement vos stocks

Réaliser un inventaire régulier est essentiel pour un restaurant. Ça permet une meilleure gestion des stocks en identifiant les ventes mais aussi les pertes.

C’est indispensable pour savoir si vous avez du stock manquant :

• Des produits abîmés ou pertes.
• De la marchandise consommée par le personnel.
• Des plats offerts aux clients.
• De la surconsommation de produits.
• Des marchandises non-livrées.

Faire des inventaires toutes les semaines vous permettra donc de repérer des anomalies de stocks, d’assurer une qualité constante des produits servis et in fine, de contribuer à la rentabilité de l’établissement.

💡 Fruits et légumes abimés, épluchures… Dès que possible, donnez une seconde vie aux produits qui sont en fin de DLC.
Exemple : faire des fonds de légumes pour ne pas jeter !

Erreur n°3 : ne pas analyser les écarts de consommation

Connaître l’état actuel de votre stock, c’est bien. Comprendre pourquoi il y a un écart de consommation, c’est mieux 😉

L’objectif ici est de mettre en place des solutions pour répondre aux problèmes soulevés lors de l’inventaire. Pour quoi faire ? Pour minimiser la perte de marge pardi !

Exemple : Si vos écarts de consommation sont liés à de la perte

• Revoir l’aménagement des stocks.
• Vérifier que la règle FIFO, dite “premier entré, premier sorti” soit bien respectée.

Ça va permettre d’avoir une rotation régulière des stocks pour éviter d’avoir trop de produits périmés.

Exemple : Si vos produits sont consommés par le personnel (hors-contrat)

• Mettre en place un process pour comptabiliser les consommations des équipes.

Exemple : S’il y a des plats offerts aux clients non-enregistrés en caisse

• Sensibiliser et former vos équipes au système de caisse pour que ça soit un automatisme.

Exemple : S’il y a une surconsommation de produits

• Revoir la lisibilité et la précision des fiches techniques.
• Faciliter l’accès aux fiches recettes.
• Former à nouveau vos équipes.
• Vérifier le matériel de pesage en cuisine.

Erreur n°4 : ignorer les variations saisonnières

À chaque saison ses plats phares !

Certaines recettes dépendent des saisons et seront donc plus ou moins consommés. Prendre en compte ces variations est essentiel pour optimiser votre gestion des stocks.

☀️ Exemple : en été

La demande pour des ingrédients frais et légers augmente. On pense par exemple aux salades.

🌨️ Exemple : en hiver

Les clients vont souvent préférer des plats plus consistants. Notamment pendant les fêtes de fin d’année, les viandes en sauce sont plus consommés.

Une bonne anticipation des changements climatiques vous permettra donc d’ajuster vos commandes en conséquence. Vous éviterez ainsi les surplus ou les ruptures de stock.

💡 L’application Dvore vous permet d’analyser et de comprendre vos ventes en fonction de la météo.

Erreur n°5 : ne pas centraliser vos données

On l’a évoqué tout au long de cet article : anticiper vos besoins en matières premières est primordial pour optimiser votre gestion de stocks.

Pour ce faire, vous devez avoir accès à l’historique de l’intégralité de vos données de ventes et d’achats.

Vos données de ventes vous permettront de faire des prévisionnels en fonction de nombreux facteurs : météo, événements, couvert moyen, etc.. Tandis que vos données d’achats, quant à elles, permettront de comparer l’évolution de vos pertes et d’en comprendre les raisons.

En analysant précisément ces KPIs, vous pourrez ajuster votre stock.

💡 L’application Dvore centralise vos données en lieu sur et vous permet de les visualiser grâce à des tableaux de bord misent à jour automatiquement. Avec ça, fini les erreurs dans la gestion de votre stock !

In fine, pour maximiser votre rentabilité, il faut anticiper avec précision vos commandes de matières premières. La clé est d’avoir une comptabilité entre le logiciel de gestion des stocks et le logiciel de caisse pour croiser vos données et ainsi ajuster votre stock.

Dans cet article, on vous a expliqué comment fixer efficacement vos prix. Une fois votre stratégie mise en place, il faut l’évaluer régulièrement. On vous donne aujourd’hui nos 3 méthodes pour analyser l’efficacité financière de votre stratégie de prix. 👇🏼

Quand évaluer votre stratégie de prix ?

Une évaluation de vos prix régulière est nécessaire pour maîtriser l’augmentation des coûts.

Vous devrez revoir vos prix tous les trimestres et en cas d’augmentation significative du coup de la vie.

🙋🏽‍♂️ Exemple :

Si le coût de la viande augmente de 20% ou en cas d’annonce de nouveaux budgets gouvernementaux, comme une augmentation du SMIC ou une modification des droits sur l’alcool.

Comment évaluer efficacement votre stratégie de prix ?

Voici 3 méthodes à appliquer lors de la révision de vos prix. 👇🏼

1️⃣ Le Menu Engineering

Ce processus permet d’optimiser votre menu et ses prix. L’objectif ? Augmenter votre rentabilité et atténuer les changements de prix pour vos clients.

Le menu Engineering répartit vos plats en 4 catégories :

• Les vedettes ⭐️ : très rentables et très populaires.
• Les dilemmes 🐴 : populaires mais peu rentables.
• Les vaches à lait 🧩 : rentables mais peu populaires.
• Les poids mort 🐩 : pas populaires et non rentables.

Idéalement, tous vos plats devraient se situer dans les vedettes : ils se trouvent au-dessus de la marge de contribution moyenne et sont très populaires.

Mais ça, c’est dans un monde idéal. La réalité est que la restauration est de plus en plus volatile.🤓

C’est pourquoi parfaire l’ingénierie de vos menus est important puisque ça vous permettra de :

• Anticiper l’inflation croissante.
• Maîtriser vos chaînes d’approvisionnement.
• Optimiser les coûts de main-d’oeuvre.

Vous nous suivez toujours ? Ok alors c’est parti pour la mise en pratique ! Prêt ? 3.. 2.. 1.. Go ! 🏁

Pour analyser vos menus, vous devez calculer toutes les données nécessaires :

• Le total des ventes : évalue la popularité de vos plats.
• Le seuil de popularité : se calcule en divisant 100% par le nombre de plats de votre menu.
• La marge de contribution : indique l’impact de chaque plat sur votre résultat net.

Ensuite, il va falloir prendre des décisions. Selon la catégorie de vos plats, vos plans d’action seront différents :

Les vedettes ⭐️

• Maintenir la qualité des plats.
• Augmenter modérément les prix.
• Former vos équipes sur le discours de vente.
• Mettre en avant ces plats sur le menu.
• Renforcer votre relation avec vos fournisseurs.

Les dilemmes 🐴

• Maintenir la qualité des plats.
• Augmenter modérément les prix.
• Former vos équipes sur le discours de vente.
• Mettre en avant ces plats sur le menu.
• Renforcer votre relation avec vos fournisseurs.

Les vaches à lait 🧩

• Tester l’emplacement des plats sur le menu.
• Réduire les prix.
• Revoir le dressage ou le service.
• Promouvoir ces plats.

Les poids mort 🐩

• Retirer du menu ces plats si possible.
• Revoir l’emplacement de ces plats sur le menu.
• Maintenir le coût de production au plus bas.

📎 Cas n°1 :

Vous décidez d’augmenter les prix de vos plats principaux, mais de limiter ces hausses sur les plats complémentaires.

📎 Cas n°2 :

Vous augmentez uniquement les prix des entrées, des plats d’accompagnement et des desserts.

En utilisant cette méthode, vous répartirez les augmentations de prix sur l’ensemble du menu. Cela assurera une répercussion sur votre résultat net.

2️⃣ L’étude de marché

Connaître vos clients et leurs habitudes de consommations permettra de savoir s’ils sont prêts à payer malgré une augmentation des prix, l’objectif final étant de fixer un prix compétitif et rentable.

🙋🏽‍♂️ Exemple : réaliser une étude de marché

Mettre en place des enquêtes clients sur votre plateforme de paiement sans contact ou en suivant les mentions de votre compte sur les réseaux sociaux.

Ainsi, vous serez en mesure de connaître vos clients et leurs habitudes de consommations. Chaque segment de clientèle a des attentes et une sensibilité au prix différentes.

💡 N’oubliez pas d’analyser vos données de vente, qui vous en diront également beaucoup sur vos clients.

3️⃣ Le suivi des prix pratiqués par vos concurrents

L’objectif ici est d’identifier les tendances et les modèles du marché. Vous saurez ainsi si vos prix sont conformes aux restaurants de la même catégorie.

Cette pratique est aujourd’hui largement facilitée grâce à la disponibilité des menus en ligne. Vous n’aurez donc pas besoin de faire le tour de vos concurrents 😉

💡 Exemple : si tous vos concurrents augmentent le prix du café, il peut être intéressant de l’augmenter également.

Fixer vos prix est une étape essentielle dans votre quête de rentabilité. Mais les évaluer l’est encore plus pour maximiser vos résultats. Notre outil Dvore vous facilitera la tâche avec nos tableaux de bord et la mise à disposition de données en live.

Fixer ses prix peut paraître simple. Mais beaucoup de facteurs doivent être pris en compte ! Coûts, inflation, habitudes des clients… On vous explique comment déterminer vos prix efficacement en restauration 👇🏼

Étape 1 : calculer vos coûts de production

Pour fixer vos prix, vous devez commencer par calculer ce que vous coûte exactement la production de chaque plat à la carte. Autrement dit, vous devez savoir la quantité et le prix de tous les ingrédients pour chacune de vos recettes.

🥗 Exemple : une salade composée nécessite 100g de tomates. Si les tomates coûtent 1€ le kilo, le coût des tomates pour ce plat sera de 0,10€

Idéalement, le coût de vos marchandises doit représenter entre 25 et 35% du prix de vos plats selon le type de votre restaurant.

Étape 2 : déterminer votre stratégie de prix

Vient alors la méthode de définition des prix de vos plats. Votre stratégie jouera un rôle essentiel dans vos performances puisqu’elle impacte directement votre chiffre d’affaires et votre rentabilité.

L’objectif est donc de fixer le bon prix pour :

• Attirer des clients.
• Couvrir l’ensemble de coûts.
• Générer des bénéfices.

On vous détaille ici les différentes stratégies de prix possibles.

💰  Le prix coûtant majoré

Le principe est simple. Par plat, il suffit d’additionner le coût des marchandises, vos frais généraux et votre marge bénéficiaire.

Les frais généraux incluent l’ensemble des autres coûts induits lors de la fabrication d’un plat. Ils comprennent vos coûts fixes (comme le loyer ou l’électricité) et vos coûts variables (comme la main d’oeuvre).

👉🏼 Comment les calculer ? Additionnez vos coûts généraux pour une semaine, que vous divisez par le nombre de plats servis pendant cette semaine.

✅  Avantages :

• Méthode simple.
• Contrôle total des marges.

❌  Inconvénients :

• Calculer une moyenne de coûts variables présente le risque de sur- ou sous-estimer vos coûts. Pour éviter ça, notre appli Dvore vous permet de suivre quotidiennement vos coûts variables et de piloter votre performance.
• Cette méthode ne tient pas compte des facteurs externes, comme la concurrence, l’environnement économique ou la popularité du restaurant.

💰  La méthode “good, better, best”

La stratégie consiste à proposer trois niveaux de prix différents aux clients.

Autrement dit, proposer un produit haut de gamme (”best”) avec la marge la plus haute tout en ayant deux options (”better” et “good”), qui génèrent des marges inférieures.

🍔 Exemple :

• Un burger classique à 8€ → avec un simple steak de boeuf, une tranche de fromage, de la laitue, une tranche de tomate et de la sauce | Offre “good”
• Un burger gourmet à 12€ → avec un steak de meilleur qualité, du cheddar affiné, de la laitue croquante, des tomates fraîches, des oignons caramélisés et une sauce spéciale | Offre “better”
• Un burger premium à 18€ → avec un steak de boeuf wagyu, du fromage bleu, de la laitue bio, des tomates heirloom, des tranches d’avocat, des champignons sautés et une sauce maison exclusive | Offre “best”

Cette méthode est recommandée notamment pour les établissements de restauration rapide et de restauration occasionnelle.

💰  La tarification dynamique

Cette méthode consiste à ajuster vos prix en temps réel en fonction de différents facteurs.

Exemple : la demande, l’heure de la journée ou les conditions météorologiques.

Pour ce faire, vous devez avoir une vue en temps réel de vos données de vente et des prévisions précises pour prendre des décisions éclairées.

✅  Avantages :

• L’optimisation des recettes

Exemple : vous pouvez augmenter vos prix en heure de pointe lorsque la demande est forte et les baisser pendant les heures creuses pour attirer des clients.

❌  Inconvénients :

• Risque de décevoir des clients, qui paieront plus pour des produits qu’ils ont l’habitude d’avoir à un prix plus bas.

💰 La stratégie de promotion

Cette stratégie est simple : proposer des réductions et des offres. Elle est largement utilisée dans la restauration rapide.

Elle vous permet de :

• Attirer des clients.
• Augmenter vos ventes.
• Stimuler la fréquentation de votre restaurant pendant les heures creuses.
• Créer un engouement autour d’un nouveau plat.
• Vous différencier de vos concurrents.
• Créer un sentiment d’urgence et/ou d’exclusivité pour vos clients.

⚠️ Attention à prendre en compte vos promotions dans vos marges globales ! Il faudra déterminer :

• Combien de clients bénéficieront de la promotion (plutôt qu’un plat non remisé).
• Si la hausse de la fréquentation grâce à la promotion couvrira les pertes subies.

Lorsqu’on se lance dans la restauration, il est essentiel d’avoir une stratégie de prix efficace et de la revoir régulièrement. Cela vous permet de maximiser vos profits et d’attirer des clients. Pour ce faire, un outil de suivi des KPIs comme Dvore permet d’optimiser vos performances, que ce soit en termes de productivité et de rentabilité.

Augmenter la marge d’un restaurant nécessite une approche axée sur l’optimisation des revenus et la réduction des coûts. On vous donne plusieurs stratégies à envisager. 👇

Améliorer la rentabilité d’un restaurant

Des actions simples peuvent être mises en place pour augmenter la rentabilité d’un restaurant :

• Négocier avec les fournisseurs pour réduire les coûts d’achat. Pour ça, il faut chercher à obtenir de meilleurs prix ou conditions de paiement pour réduire vos coûts d’approvisionnement
• Privilégier les producteurs locaux pour favoriser des sources d’approvisionnement plus abordables
• Optimiser les achats pour éviter le stock dormant, les pertes et le travail en flux tendu

💡 Astuce pour un restaurant qui réalise 500 000€ de CA annuel : 1 point de ratio matière représente 5 000€ d’achat, soit -14€ par jour. Ramener vos indicateurs sur une base journalière rendra l’information plus claire pour vos équipes et améliorera leur sensibilité sur le sujet.

• Être vigilant aux grammages pour éviter le gaspillage et optimiser les portions

💡 Exemple : Ne perdez pas de temps à suivre 100% de vos produits d’achats. En restauration, la règle des 80/20 prime. Il faut donc se focaliser sur un suivi précis des 20% de produits qui représentent 80% du montant des achats de matières premières

• Comparer les coûts entre un plat fait maison avec des produits brut ou un autre avec des produits préparés

💡 Exemple : Proposer des frites maison ou des frites surgelées ? Les frites maison demandent plus de temps de préparation et coûtent plus cher en frais de personnel, tandis qu’acheter un sac de frite surgelé coûte plus cher que des pommes de terre en vrac.

• Optimiser le coût de votre masse salariale pour gagner des points de marge sur l’année

💡 Exemple n°1 pour un restaurant qui réalise 500 000€ de CA annuel : 1 point de ratio RH représente -1h de travail par jour. Si les arrivées échelonnées de vos équipes sont une pratique désormais courante en restauration, on oublie souvent de libérer les équipes de la même façon en fin de service.

💡 Exemple n°2 : Proposer des plats à partager en centre de table permet, en salle, de gagner du temps de service et, en cuisine, de gagner du temps de dressage par assiette. Cerise sur le gâteau, ça amène beaucoup de convivialité pour vos convives.

Le tout est de pouvoir suivre les indicateurs au fur et à mesure de l’année pour ajuster la gestion du restaurant. Cela est possible lorsque vous en avez conscience et que vous mesurez le gain/perte d’1 point de rentabilité au quotidien.

Augmenter le chiffre d’affaires

Le chiffre d’affaires reste avant tout le nerf de la guerre. Pour améliorer sa rentabilité, c’est lui qu’il faut chercher à augmenter en priorité.

🥯 Par exemple : une franchise de bagels.

Deux franchises concurrentes sont situées face à face en plein cœur de Lyon. Elles ont le même fournisseur, leurs pains à bagels leur coûte 1€ à l’unité.

La franchise A réalise un CA journalier de 1 000€.

La franchise B réalise un CA journalier de 5 000€.

Si la franchise A jette 20 pains à bagels par jour, ça représente 2%.

Si la franchise B jette 20 pains à bagels par jour, ça représente 0,4%.

En faisant un plus gros chiffre d’affaires journalier, la franchise B est moins impactée par la perte de marchandise. Sa rentabilité est donc moins affectée.

Conclusion

Avoir une vision immédiate des chiffres d’un restaurant est essentiel pour améliorer la rentabilité d’un restaurant ! Cela permet de manager et d’impliquer les équipes dans la vie de l’établissement.

Des exemples inspirants comme Cali Sisters et Dalia montrent qu’une gestion proactive peut assurer la pérennité d’un restaurant.