Quelles datas clés pour piloter son restaurant ?
Pour gérer un restaurant avec succès, il ne suffit pas de faire de la bonne cuisine. Vous devez aussi maîtriser la gestion opérationnelle, les ressources humaines et le marketing. L’objectif de votre établissement est de croître tout en assurant sa pérennité. Pour cela, il est indispensable de s’appuyer sur des indicateurs clés de performance (KPIs) fiables. Voici les datas incontournables à surveiller pour piloter votre restaurant.
Les données à analyser pour suivre vos performances financières
Le seuil de rentabilité
Le seuil de rentabilité est le premier indicateur à maîtriser. Il doit être calculé dès l’établissement de votre prévisionnel financier.
💡Formule du seuil de rentabilité : coûts fixes / taux de marge sur les coûts variables.
Ce KPI vous permet de connaître le chiffre d’affaires à atteindre pour réaliser des bénéfices.
Le chiffre d’affaires mensuel
Le chiffre d’affaires mensuel correspond simplement au montant total encaissé chaque mois. Il vous donne une vue d’ensemble sur la croissance ou non de votre établissement.
Le coût des marchandises vendues (ou CMV)
Le coût des marchandises vendues représente vos dépenses pour acheter les matières premières (aliments, boissons, etc.). Il vous permet de suivre combien vous coûtent les denrées pour préparer les repas. Il est donc essentiel puisqu’il impacte directement votre rentabilité.
La marge brute et la marge nette
Votre marge brute évalue la rentabilité du restaurant. Plus la marge est élevée, plus vous êtes rentable.
💡Formule de la marge brute : chiffre d’affaires – coût des marchandises vendues (CMV).
Cependant, n’oubliez pas de tenir compte de la marge nette. En effet, à l’inverse de la marge brute, elle prend en compte tous les coûts d’exploitation. Ces derniers incluent les salaires, le loyer, les services publics, le marketing, etc.
💡Formule de la marge nette : chiffres d’affaires – CMV – coûts d’exploitation.
En optimisant les coûts opérationnels, vous augmenter votre bénéfice réel.
🙋🏽♂️ Par exemple : votre restaurant a réalisé un chiffre d’affaires de 100 000€.
Après avoir soustrait les coûts des marchandises vendues, qui étaient de 30 000€, votre marge brute s’élève à 70 000€. En tenant compte de vos coûts opérationnels, qui s’élèvaient à 17 000€, votre marge nette est de 53 000€.
Le ticket moyen
Le ticket moyen permet de mesurer la performance commerciale de votre personnel. Il reflète également le succès des menus.
💡Formule du ticket moyen : chiffre d’affaires / nombre de tickets.
Il est important de comparer le ticket moyen avec les coûts variables. En effet, vous devez vous assurer que chaque client contribue suffisamment à la couverture des coûts et à la rentabilité.
Les données à analyser pour suivre vos performances opérationnelles
Le taux de rotation des tables
Le taux de rotation des tables mesure combien de fois vos tables ont été occupées. Plus ce taux est élevé, plus votre espace et votre personnel sont optimisés.
💡Formule du taux de rotation des tables : nombre de couverts sur place / (nombre de tables disponibles x nombre de services).
🙋🏽♂️ Par exemple : vous servez 200 couverts avec 40 tables disponibles en deux services.
Votre taux de rotation serait de 2,5. Cela signifie que chaque table a été utilisée 2,5 fois.
Le temps moyen passé à table
Le temps moyen passé à table, quant à lui, mesure le pourcentage de temps pendant lequel vos tables sont occupées. Autrement dit, il analyse la capacité du restaurant utilisée.
💡Formule du temps passé à table : (temps total d’occupation des tables / temps total disponible) x 100.
Un temps passé à table élevé signifie une gestion efficace de la salle. Les pertes de revenus liées aux tables vides sont minimisées.
🙋🏽♂️ Par exemple : vos tables ont été occupées pendant 4 heures durant un service de 5 heures.
Vous avez un temps passé à table de 80%. Autrement dit, votre restaurant a été utilisé à 80% de sa capacité maximale. Dans ce cas, vous pourriez regarder des opportunités d’optimisation pour accueillir plus de clients.
⚠️ Malgré leur ressemblance, le taux de rotation des tables et taux d’occupation sont différents. Le premier évalue la réussite de votre restaurant à servir plusieurs vagues de clients par table durant un même service. Le taux d’occupation, quant à lui, mesure le degré d’utilisation de l’espace.
La rotation des stocks
En suivant la rotation des stocks, vous vous assurez de bien gérer vos produits alimentaires. Cela permet de minimiser les pertes et le gaspillage de denrées.
💡
Formule de la rotation des stocks : coûts des marchandises vendues / valeur moyenne des stocks
Formule de la valeur moyenne des stocks : (stock initial + stock final) / 2
Une rotation rapide (taux supérieur à 3) est idéale. Elle montre que vos stocks ne restent pas inutilisés trop longtemps. À l’inverse, une rotation faible peut impliquer un stockage excessif, des risques de pertes ou des problèmes de gestion de commandes.
🙋🏽♂️ Par exemple : votre stock initial est de 15 000€ et votre stock final de 10 000€.
Votre rotation des stocks est de 4,8. En d’autres termes, votre restaurant renouvelle ses stocks environ 4,8 fois au cours de la période considérée. C’est un bon indicateur de gestion efficace des stocks.
Le coût de la main-d’oeuvre
Enfin, surveillez votre coût de main-d’oeuvre, qui comprend toutes les dépenses associées au personnel. Cela inclut les salaires, les charges sociales, les avantages (comme les primes et les congés payés et les autres frais (comme les uniformes ou les repas pris en charge).
Ce poste représente souvent 25 à 35% du chiffre d’affaires (bien que cela puisse varier selon le type de l’établissement). Un pourcentage trop élevé peut indiquer une gestion inefficace du personnel. À l’inverse, un pourcentage trop faible peut montrer une pression excessive.
Les données à analyser pour suivre vos performances marketing
Le coût d’acquisition client (ou CAC)
Le coût d’acquisition client vous indique combien vous dépensez pour attirer un nouveau client. Son calcul implique toutes vos dépensées liées au marketing. Par exemple, les campagnes publicitaires, la promotion sur les réseaux sociaux, l’organisation d’événements ou encore le programme de fidélité. Un CAC élevé peut signaler que vos efforts marketing sont coûteux et inefficaces. Vous devez donc ajuster votre stratégie.
💡 Formule du coût d’acquisition client : dépenses marketing / nombre de nouveaux clients.
Il est également important de comparer cet indicateur au revenu moyen par client et au lifetime value (LTV).
🙋🏽♂️ Par exemple : vos dépenses liées au marketing, qui s’élèvent à 2 000€, vous permettent d’acquérir 20 nouveaux clients.
Votre CAC est de 40€, ce qui peut être considéré comme élevé. Cependant, si vos clients dépensent en moyenne 60€ à chaque fois qu’ils viennent et reviennent 6 fois, la LTV de votre client est de 360€. Or, dépenser 40€ pour acquérir un nouveau client qui génère 360€ de chiffre d’affaires est une stratégie rentable.
Le taux de conversion
Le taux de conversion est un autre indicateur marketing important. Il mesure le pourcentage de prospects qui effectuer une action souhaitée. Dans la restaurant, cette action peut être de différents types : faire une réservation en ligne, commander en ligne un repas, visiter le restaurant après avoir vu une publicité ou participer à un événement.
💡 Formule du taux de conversion : (nombre d’actions réalisées / nombre total de prospects) x 100.
Un taux élevé reflète des efforts marketing efficaces. À l’inverse, s’il est faible, il faudra ajuster votre stratégie pour mettre en place des actions plus engageantes.
Piloter un restaurant avec succès repose sur un suivi assidu des performances, qu’elles soient financières, opérationnelles ou marketing. En suivant ces indicateurs clés, vous assurez la croissance et la pérennité de votre établissement. Dvore, grâce à ses solutions 360°, vous aide à les suivre de façon simple et efficace. Avec notre application, vous disposez d’une vue d’ensemble en temps réel sur les performances de votre restaurant.
