Les pertes de marchandises peuvent impacter considérablement la rentabilité de votre restaurant. Mauvaise gestion, manque de suivi, problèmes avec les fournisseurs… Les raisons peuvent être multiples. Il est donc important de comprendre l’origine de ces pertes. On vous livre les 5 erreurs à éviter dans la gestion de vos stocks 👇🏽

Erreur n°1 : ne pas commander les bonnes quantités de matières premières

L’objectif de tout restaurateur est d’éviter les ruptures de stocks et le gaspillage.

Attention à la sur-commande

Cette pratique peut sembler une bonne idée pour prévenir les ruptures de stocks en plein service. Cependant, elle représente un risque pour votre trésorerie.

Commander trop de matières premières engendre souvent un gaspillage important, surtout lorsqu’ils sont rapidement périssables.

Et malheureusement, jeter n’est pas une solution puisqu’il y aura un réel impact sur votre marge (et l’environnement ! 🌳). C’est d’autant plus vrai sur des produits onéreux, comme le poisson ou la viande.

Le piège du sur-stockage

Commander une grande quantité de produits non périssables peut également représenter une perte.

En effet, stocker des marchandises constituent des immobilisations financières importantes. C’est de l’argent que vous pourriez investir ailleurs.

Et inversement, gare à la sous-commande

C’est évident : ne pas avoir assez d’ingrédients engendre des ruptures de stocks en plein service.

Vous aurez inévitablement des pertes de chiffre d’affaires. Votre réputation peut également être entachée de par la déception engendrée et les mauvais avis des clients.

Pour ne pas tomber dans les extrêmes, mieux vaut commander la bonne quantité de produits au bon moment.

💡 L’application Dvore vous permet de réaliser des prévisionnels de vente pour faciliter l’anticipation des commandes.

Erreur n°2 : ne pas contrôler régulièrement vos stocks

Réaliser un inventaire régulier est essentiel pour un restaurant. Ça permet une meilleure gestion des stocks en identifiant les ventes mais aussi les pertes.

C’est indispensable pour savoir si vous avez du stock manquant :

• Des produits abîmés ou pertes.
• De la marchandise consommée par le personnel.
• Des plats offerts aux clients.
• De la surconsommation de produits.
• Des marchandises non-livrées.

Faire des inventaires toutes les semaines vous permettra donc de repérer des anomalies de stocks, d’assurer une qualité constante des produits servis et in fine, de contribuer à la rentabilité de l’établissement.

💡 Fruits et légumes abimés, épluchures… Dès que possible, donnez une seconde vie aux produits qui sont en fin de DLC.
Exemple : faire des fonds de légumes pour ne pas jeter !

Erreur n°3 : ne pas analyser les écarts de consommation

Connaître l’état actuel de votre stock, c’est bien. Comprendre pourquoi il y a un écart de consommation, c’est mieux 😉

L’objectif ici est de mettre en place des solutions pour répondre aux problèmes soulevés lors de l’inventaire. Pour quoi faire ? Pour minimiser la perte de marge pardi !

Exemple : Si vos écarts de consommation sont liés à de la perte

• Revoir l’aménagement des stocks.
• Vérifier que la règle FIFO, dite “premier entré, premier sorti” soit bien respectée.

Ça va permettre d’avoir une rotation régulière des stocks pour éviter d’avoir trop de produits périmés.

Exemple : Si vos produits sont consommés par le personnel (hors-contrat)

• Mettre en place un process pour comptabiliser les consommations des équipes.

Exemple : S’il y a des plats offerts aux clients non-enregistrés en caisse

• Sensibiliser et former vos équipes au système de caisse pour que ça soit un automatisme.

Exemple : S’il y a une surconsommation de produits

• Revoir la lisibilité et la précision des fiches techniques.
• Faciliter l’accès aux fiches recettes.
• Former à nouveau vos équipes.
• Vérifier le matériel de pesage en cuisine.

Erreur n°4 : ignorer les variations saisonnières

À chaque saison ses plats phares !

Certaines recettes dépendent des saisons et seront donc plus ou moins consommés. Prendre en compte ces variations est essentiel pour optimiser votre gestion des stocks.

☀️ Exemple : en été

La demande pour des ingrédients frais et légers augmente. On pense par exemple aux salades.

🌨️ Exemple : en hiver

Les clients vont souvent préférer des plats plus consistants. Notamment pendant les fêtes de fin d’année, les viandes en sauce sont plus consommés.

Une bonne anticipation des changements climatiques vous permettra donc d’ajuster vos commandes en conséquence. Vous éviterez ainsi les surplus ou les ruptures de stock.

💡 L’application Dvore vous permet d’analyser et de comprendre vos ventes en fonction de la météo.

Erreur n°5 : ne pas centraliser vos données

On l’a évoqué tout au long de cet article : anticiper vos besoins en matières premières est primordial pour optimiser votre gestion de stocks.

Pour ce faire, vous devez avoir accès à l’historique de l’intégralité de vos données de ventes et d’achats.

Vos données de ventes vous permettront de faire des prévisionnels en fonction de nombreux facteurs : météo, événements, couvert moyen, etc.. Tandis que vos données d’achats, quant à elles, permettront de comparer l’évolution de vos pertes et d’en comprendre les raisons.

En analysant précisément ces KPIs, vous pourrez ajuster votre stock.

💡 L’application Dvore centralise vos données en lieu sur et vous permet de les visualiser grâce à des tableaux de bord misent à jour automatiquement. Avec ça, fini les erreurs dans la gestion de votre stock !

In fine, pour maximiser votre rentabilité, il faut anticiper avec précision vos commandes de matières premières. La clé est d’avoir une comptabilité entre le logiciel de gestion des stocks et le logiciel de caisse pour croiser vos données et ainsi ajuster votre stock.

Dans cet article, on vous a expliqué comment fixer efficacement vos prix. Une fois votre stratégie mise en place, il faut l’évaluer régulièrement. On vous donne aujourd’hui nos 3 méthodes pour analyser l’efficacité financière de votre stratégie de prix. 👇🏼

Quand évaluer votre stratégie de prix ?

Une évaluation de vos prix régulière est nécessaire pour maîtriser l’augmentation des coûts.

Vous devrez revoir vos prix tous les trimestres et en cas d’augmentation significative du coup de la vie.

🙋🏽‍♂️ Exemple :

Si le coût de la viande augmente de 20% ou en cas d’annonce de nouveaux budgets gouvernementaux, comme une augmentation du SMIC ou une modification des droits sur l’alcool.

Comment évaluer efficacement votre stratégie de prix ?

Voici 3 méthodes à appliquer lors de la révision de vos prix. 👇🏼

1️⃣ Le Menu Engineering

Ce processus permet d’optimiser votre menu et ses prix. L’objectif ? Augmenter votre rentabilité et atténuer les changements de prix pour vos clients.

Le menu Engineering répartit vos plats en 4 catégories :

• Les vedettes ⭐️ : très rentables et très populaires.
• Les dilemmes 🐴 : populaires mais peu rentables.
• Les vaches à lait 🧩 : rentables mais peu populaires.
• Les poids mort 🐩 : pas populaires et non rentables.

Idéalement, tous vos plats devraient se situer dans les vedettes : ils se trouvent au-dessus de la marge de contribution moyenne et sont très populaires.

Mais ça, c’est dans un monde idéal. La réalité est que la restauration est de plus en plus volatile.🤓

C’est pourquoi parfaire l’ingénierie de vos menus est important puisque ça vous permettra de :

• Anticiper l’inflation croissante.
• Maîtriser vos chaînes d’approvisionnement.
• Optimiser les coûts de main-d’oeuvre.

Vous nous suivez toujours ? Ok alors c’est parti pour la mise en pratique ! Prêt ? 3.. 2.. 1.. Go ! 🏁

Pour analyser vos menus, vous devez calculer toutes les données nécessaires :

• Le total des ventes : évalue la popularité de vos plats.
• Le seuil de popularité : se calcule en divisant 100% par le nombre de plats de votre menu.
• La marge de contribution : indique l’impact de chaque plat sur votre résultat net.

Ensuite, il va falloir prendre des décisions. Selon la catégorie de vos plats, vos plans d’action seront différents :

Les vedettes ⭐️

• Maintenir la qualité des plats.
• Augmenter modérément les prix.
• Former vos équipes sur le discours de vente.
• Mettre en avant ces plats sur le menu.
• Renforcer votre relation avec vos fournisseurs.

Les dilemmes 🐴

• Maintenir la qualité des plats.
• Augmenter modérément les prix.
• Former vos équipes sur le discours de vente.
• Mettre en avant ces plats sur le menu.
• Renforcer votre relation avec vos fournisseurs.

Les vaches à lait 🧩

• Tester l’emplacement des plats sur le menu.
• Réduire les prix.
• Revoir le dressage ou le service.
• Promouvoir ces plats.

Les poids mort 🐩

• Retirer du menu ces plats si possible.
• Revoir l’emplacement de ces plats sur le menu.
• Maintenir le coût de production au plus bas.

📎 Cas n°1 :

Vous décidez d’augmenter les prix de vos plats principaux, mais de limiter ces hausses sur les plats complémentaires.

📎 Cas n°2 :

Vous augmentez uniquement les prix des entrées, des plats d’accompagnement et des desserts.

En utilisant cette méthode, vous répartirez les augmentations de prix sur l’ensemble du menu. Cela assurera une répercussion sur votre résultat net.

2️⃣ L’étude de marché

Connaître vos clients et leurs habitudes de consommations permettra de savoir s’ils sont prêts à payer malgré une augmentation des prix, l’objectif final étant de fixer un prix compétitif et rentable.

🙋🏽‍♂️ Exemple : réaliser une étude de marché

Mettre en place des enquêtes clients sur votre plateforme de paiement sans contact ou en suivant les mentions de votre compte sur les réseaux sociaux.

Ainsi, vous serez en mesure de connaître vos clients et leurs habitudes de consommations. Chaque segment de clientèle a des attentes et une sensibilité au prix différentes.

💡 N’oubliez pas d’analyser vos données de vente, qui vous en diront également beaucoup sur vos clients.

3️⃣ Le suivi des prix pratiqués par vos concurrents

L’objectif ici est d’identifier les tendances et les modèles du marché. Vous saurez ainsi si vos prix sont conformes aux restaurants de la même catégorie.

Cette pratique est aujourd’hui largement facilitée grâce à la disponibilité des menus en ligne. Vous n’aurez donc pas besoin de faire le tour de vos concurrents 😉

💡 Exemple : si tous vos concurrents augmentent le prix du café, il peut être intéressant de l’augmenter également.

Fixer vos prix est une étape essentielle dans votre quête de rentabilité. Mais les évaluer l’est encore plus pour maximiser vos résultats. Notre outil Dvore vous facilitera la tâche avec nos tableaux de bord et la mise à disposition de données en live.

Fixer ses prix peut paraître simple. Mais beaucoup de facteurs doivent être pris en compte ! Coûts, inflation, habitudes des clients… On vous explique comment déterminer vos prix efficacement en restauration 👇🏼

Étape 1 : calculer vos coûts de production

Pour fixer vos prix, vous devez commencer par calculer ce que vous coûte exactement la production de chaque plat à la carte. Autrement dit, vous devez savoir la quantité et le prix de tous les ingrédients pour chacune de vos recettes.

🥗 Exemple : une salade composée nécessite 100g de tomates. Si les tomates coûtent 1€ le kilo, le coût des tomates pour ce plat sera de 0,10€

Idéalement, le coût de vos marchandises doit représenter entre 25 et 35% du prix de vos plats selon le type de votre restaurant.

Étape 2 : déterminer votre stratégie de prix

Vient alors la méthode de définition des prix de vos plats. Votre stratégie jouera un rôle essentiel dans vos performances puisqu’elle impacte directement votre chiffre d’affaires et votre rentabilité.

L’objectif est donc de fixer le bon prix pour :

• Attirer des clients.
• Couvrir l’ensemble de coûts.
• Générer des bénéfices.

On vous détaille ici les différentes stratégies de prix possibles.

💰  Le prix coûtant majoré

Le principe est simple. Par plat, il suffit d’additionner le coût des marchandises, vos frais généraux et votre marge bénéficiaire.

Les frais généraux incluent l’ensemble des autres coûts induits lors de la fabrication d’un plat. Ils comprennent vos coûts fixes (comme le loyer ou l’électricité) et vos coûts variables (comme la main d’oeuvre).

👉🏼 Comment les calculer ? Additionnez vos coûts généraux pour une semaine, que vous divisez par le nombre de plats servis pendant cette semaine.

✅  Avantages :

• Méthode simple.
• Contrôle total des marges.

❌  Inconvénients :

• Calculer une moyenne de coûts variables présente le risque de sur- ou sous-estimer vos coûts. Pour éviter ça, notre appli Dvore vous permet de suivre quotidiennement vos coûts variables et de piloter votre performance.
• Cette méthode ne tient pas compte des facteurs externes, comme la concurrence, l’environnement économique ou la popularité du restaurant.

💰  La méthode “good, better, best”

La stratégie consiste à proposer trois niveaux de prix différents aux clients.

Autrement dit, proposer un produit haut de gamme (”best”) avec la marge la plus haute tout en ayant deux options (”better” et “good”), qui génèrent des marges inférieures.

🍔 Exemple :

• Un burger classique à 8€ → avec un simple steak de boeuf, une tranche de fromage, de la laitue, une tranche de tomate et de la sauce | Offre “good”
• Un burger gourmet à 12€ → avec un steak de meilleur qualité, du cheddar affiné, de la laitue croquante, des tomates fraîches, des oignons caramélisés et une sauce spéciale | Offre “better”
• Un burger premium à 18€ → avec un steak de boeuf wagyu, du fromage bleu, de la laitue bio, des tomates heirloom, des tranches d’avocat, des champignons sautés et une sauce maison exclusive | Offre “best”

Cette méthode est recommandée notamment pour les établissements de restauration rapide et de restauration occasionnelle.

💰  La tarification dynamique

Cette méthode consiste à ajuster vos prix en temps réel en fonction de différents facteurs.

Exemple : la demande, l’heure de la journée ou les conditions météorologiques.

Pour ce faire, vous devez avoir une vue en temps réel de vos données de vente et des prévisions précises pour prendre des décisions éclairées.

✅  Avantages :

• L’optimisation des recettes

Exemple : vous pouvez augmenter vos prix en heure de pointe lorsque la demande est forte et les baisser pendant les heures creuses pour attirer des clients.

❌  Inconvénients :

• Risque de décevoir des clients, qui paieront plus pour des produits qu’ils ont l’habitude d’avoir à un prix plus bas.

💰 La stratégie de promotion

Cette stratégie est simple : proposer des réductions et des offres. Elle est largement utilisée dans la restauration rapide.

Elle vous permet de :

• Attirer des clients.
• Augmenter vos ventes.
• Stimuler la fréquentation de votre restaurant pendant les heures creuses.
• Créer un engouement autour d’un nouveau plat.
• Vous différencier de vos concurrents.
• Créer un sentiment d’urgence et/ou d’exclusivité pour vos clients.

⚠️ Attention à prendre en compte vos promotions dans vos marges globales ! Il faudra déterminer :

• Combien de clients bénéficieront de la promotion (plutôt qu’un plat non remisé).
• Si la hausse de la fréquentation grâce à la promotion couvrira les pertes subies.

Lorsqu’on se lance dans la restauration, il est essentiel d’avoir une stratégie de prix efficace et de la revoir régulièrement. Cela vous permet de maximiser vos profits et d’attirer des clients. Pour ce faire, un outil de suivi des KPIs comme Dvore permet d’optimiser vos performances, que ce soit en termes de productivité et de rentabilité.

Augmenter la marge d’un restaurant nécessite une approche axée sur l’optimisation des revenus et la réduction des coûts. On vous donne plusieurs stratégies à envisager. 👇

Améliorer la rentabilité d’un restaurant

Des actions simples peuvent être mises en place pour augmenter la rentabilité d’un restaurant :

• Négocier avec les fournisseurs pour réduire les coûts d’achat. Pour ça, il faut chercher à obtenir de meilleurs prix ou conditions de paiement pour réduire vos coûts d’approvisionnement
• Privilégier les producteurs locaux pour favoriser des sources d’approvisionnement plus abordables
• Optimiser les achats pour éviter le stock dormant, les pertes et le travail en flux tendu

💡 Astuce pour un restaurant qui réalise 500 000€ de CA annuel : 1 point de ratio matière représente 5 000€ d’achat, soit -14€ par jour. Ramener vos indicateurs sur une base journalière rendra l’information plus claire pour vos équipes et améliorera leur sensibilité sur le sujet.

• Être vigilant aux grammages pour éviter le gaspillage et optimiser les portions

💡 Exemple : Ne perdez pas de temps à suivre 100% de vos produits d’achats. En restauration, la règle des 80/20 prime. Il faut donc se focaliser sur un suivi précis des 20% de produits qui représentent 80% du montant des achats de matières premières

• Comparer les coûts entre un plat fait maison avec des produits brut ou un autre avec des produits préparés

💡 Exemple : Proposer des frites maison ou des frites surgelées ? Les frites maison demandent plus de temps de préparation et coûtent plus cher en frais de personnel, tandis qu’acheter un sac de frite surgelé coûte plus cher que des pommes de terre en vrac.

• Optimiser le coût de votre masse salariale pour gagner des points de marge sur l’année

💡 Exemple n°1 pour un restaurant qui réalise 500 000€ de CA annuel : 1 point de ratio RH représente -1h de travail par jour. Si les arrivées échelonnées de vos équipes sont une pratique désormais courante en restauration, on oublie souvent de libérer les équipes de la même façon en fin de service.

💡 Exemple n°2 : Proposer des plats à partager en centre de table permet, en salle, de gagner du temps de service et, en cuisine, de gagner du temps de dressage par assiette. Cerise sur le gâteau, ça amène beaucoup de convivialité pour vos convives.

Le tout est de pouvoir suivre les indicateurs au fur et à mesure de l’année pour ajuster la gestion du restaurant. Cela est possible lorsque vous en avez conscience et que vous mesurez le gain/perte d’1 point de rentabilité au quotidien.

Augmenter le chiffre d’affaires

Le chiffre d’affaires reste avant tout le nerf de la guerre. Pour améliorer sa rentabilité, c’est lui qu’il faut chercher à augmenter en priorité.

🥯 Par exemple : une franchise de bagels.

Deux franchises concurrentes sont situées face à face en plein cœur de Lyon. Elles ont le même fournisseur, leurs pains à bagels leur coûte 1€ à l’unité.

La franchise A réalise un CA journalier de 1 000€.

La franchise B réalise un CA journalier de 5 000€.

Si la franchise A jette 20 pains à bagels par jour, ça représente 2%.

Si la franchise B jette 20 pains à bagels par jour, ça représente 0,4%.

En faisant un plus gros chiffre d’affaires journalier, la franchise B est moins impactée par la perte de marchandise. Sa rentabilité est donc moins affectée.

Conclusion

Avoir une vision immédiate des chiffres d’un restaurant est essentiel pour améliorer la rentabilité d’un restaurant ! Cela permet de manager et d’impliquer les équipes dans la vie de l’établissement.

Des exemples inspirants comme Cali Sisters et Dalia montrent qu’une gestion proactive peut assurer la pérennité d’un restaurant.

Comprendre les aspects financiers de son restaurant est essentiel pour assurer son succès à long terme. Souvent négligé ou mal compris, le compte de résultat est pourtant une ressource précieuse : il fournit des indications cruciales sur la santé financière d’un restaurant. On vous explique 👇🏼

Qu’est ce que le compte de résultat d’un restaurant ?

Le compte de résultat d’un restaurant permet d’identifier le résultat net de l’établissement. Il représente la balance entre les revenus (le chiffre d’affaires) et les dépenses (les charges) du restaurant.

Il existe deux types de dépense en restauration :

• Les charges fixes : le loyer, l’électricité, intérêts emprunts…
• Les charges variables (ou prime cost) : les matières premières, la masse salariale, les commissions de livraison…

Le compte de résultat indique ainsi le bénéfice ou la perte réalisée au cours d’une année et permet de mesurer la rentabilité de votre établissement.

Comment se décompose un compte de résultat ?

Le compte de résultat est un tableau à deux colonnes :

• Les charges à gauche.
• Les produits à droite.

On les décrypte pour vous 👇🏼

1️⃣  Les charges

Les charges d’un restaurant se composent de :

• Charges d’exploitation : les dépenses que vous faites pour ouvrir votre restaurant.

  Par exemple : Vos achats de matières premières, les variations de stock, la masse salariale ou les coûts de livraison

• Charges financières : liées à vos emprunts.

  Par exemple : Les intérêts de l’emprunt que vous avez fait auprès de la banque

• Charges exceptionnelles.

  Par exemple : une amende pour nuisances sonores

2️⃣  Les produits

Les produits correspondent aux revenus que votre restaurant génère. Ils peuvent être des :

• Produits d’exploitation : les revenus générés par votre établissement.

  Par exemple : les repas à emporter vendus

• Produits financiers.

  Par exemple : les intérêts bancaires perçus

• Des produits exceptionnels.

Comment calculer la rentabilité de son restaurant ?

Avoir son compte de résultat, c’est bien. Mais savoir si son restaurant est rentable, c’est mieux. 🤓

Une fois que les charges et les produits ont été indiqués dans le tableau, il faut calculer les indicateurs clés :

• Le résultat d’exploitation qui indique la performance du restaurant : produits d’exploitation – charges d’exploitation
• Le résultat financier qui identifie les opérations financières pendant l’année : produits financiers – charges financières
• Le résultat exceptionnel qui représente l’impact d’événements exceptionnels sur l’établissement : produits exceptionnels – charges exceptionnelles

Pour connaître le résultat net, il faut additionner ces indicateurs clés et analyser les résultats.

↘️ Si les produits sont inférieurs aux charges

Le restaurant est en perte. Dans ce cas, il faut ajouter le montant des pertes en bas de la colonne des produits

↗️ Si les produits sont supérieurs aux charges L’établissement réalise des bénéfices. Ces derniers doivent être ajoutés à la fin de la colonne des charges.

Conclusion

Prendre les bonnes décisions pour optimiser vos performances financières est essentiel. Pour vous aider, l’analyse de votre rentabilité est cruciale : votre compte de résultat en est l’élément clé.