La gastronomie française n’a jamais cessé de briller à l’international. Mais il est rare de voir une brasserie traditionnelle s’inviter sur Netflix. Et pas dans n’importe quelle série : Emily In Paris. La Brasserie des Prés, emblématique du groupe Nouvelle Garde, a fait sensation à l’écran. Mais qu’est-ce qui se cache derrière ce succès ? Revenons sur les clés de ce concept innovant, qui redonne ses lettres de noblesse à la brasserie française.

La tradition française au coeur de Nouvelle Garde

Le concept : entre authenticité et modernité

Fondé en 2019 par Charles Perez et Victor Dubillot, Nouvelle Garde aspire a dépoussiérer la brasserie française, tout en respectant ses codes.

La Brasserie Bellanger a marqué les débuts d’une aventure gourmande où la cuisine de grand-mère rencontre une touche de modernité.

L’ambition ? Offre une expérience où tout est “bien fait”. Autrement dit, des plats gourmands et responsables, et un service chaleureux loin de l’image du “garçon parisien de mauvaise humeur”.

Au niveau des plats, tous les restaurants ont la même base de carte. Mais chacun a ses spécificité. 🍽

💡 Exemple : 

La Brasserie Martin est plutôt axée sur la rôtisserie, tandis que la Brasserie des Prés propose des plats plus haut de gamme.

La vision du groupe est de proposer à ses clients une cuisine bonne pour eux et pour la terre. Les assiettes sont donc de qualité, avec des produits bien sourcés.

Côté déco, on retrouve une ligne commune, avec une décoration très chargée, “comme chez mémé”. 🧑🏼‍🦳

Mais ne vous y trompez pas : chaque brasserie a son ambiance unique. Pour ce faire, le groupe travaille avec des designers, qui chinent des objets chez Emmaüs par exemple , pour créer des lieux chaleureux.

⠀⠀⠀⠀

Des conditions de travail exemplaires

Nouvelle Garde met ses équipes au coeur de son développement. Parmi les engagements phares :

• Une semaine de travail de 4 jours.
• Aucune coupure horaire pour les équipes en salle, sauf pour la direction et les managers.
• Une valorisation des promotions en interne. Par exemple, avec des serveurs qui deviennent managers ou des collaborateurs de terrain qui évoluent dans les bureaux.
• Un suivi accru des salariés pour valoriser leur travail et garder les bons profils.

⠀⠀⠀⠀

Quelques chiffres qui impressionnent

L’enseigne ne se contente pas de séduire les papilles ! Ses performances témoignent d’un modèle économique solide et inspirant :

• 8 établissements en activité à Paris (Brasserie Charlie, Brasserie des Prés, Glacier des Prés, Grouvie, Brasserie Martin, Brasserie Dubillot et Brasserie Bellanger) et à Lille (Brasserie Campion).
• 2 ouvertures prévues à Lyon et à Marseille.
• 350 couverts par jour par restaurant en moyenne.
• Un chiffre d’affaires annuel moyen par établissement entre 4,5 et 5 millions d’euros.
• 400 collaborateurs engagés.

Les coups de comm’ qui font rayonner le groupe

Nouvelle Garde a su se positionner comme un acteur incontournable de la restauration française ! Non seulement grâce à ses assiettes de qualité, mais aussi grâce à des initiatives de communication importantes. Retour sur les coups de comm’ marquants du groupe 👇🏽

⠀⠀⠀⠀

Emily In Paris : un coup de projecteur mondial

La Brasserie des Prés s’est invitée dans la célèbre série Netflix.

Le groupe a en effet été contacté pour tourner une scène avec en special guest Lily Collins. Un vrai boost de visibilité à l’échelle internationale !

Bien que l’impact soit impossible à quantifier, le CA a bondi de 14% en septembre par rapport à l’année dernière. Est-ce que c’est lié ? Pas sûr, mais ça a été un vrai plus pour le groupe !

Aussi, même si ce n’était pas prévu, la Brasserie Martin a également été aperçue dans la série.

⠀⠀⠀⠀

Le livre Nouvelle Garde

Disponible depuis octobre en librairie et dans les brasseries, cet ouvrage propose 70 recettes pour “boire et manger à la française”. Il incarne l’âme du groupe : authenticité, simplicité et partage.

⠀⠀⠀⠀

Un merchandising original et audacieux

Début septembre, Nouvelle Garde a lancé une collection de t-shirts et casquettes à l’occasion d’un pop-up store au Bon Marché.

Ce dernier regroupait d’autres marques de restaurants également. Un véritable succès qui montre la capacité du groupe à innover !

⠀⠀⠀⠀

Des événements festifs et fédérateurs

Les brasseries du groupe deviennent le théâtre de soirées thématiques. Par exemple :

• La fête du Beaujolais nouveau à la Brasserie Dubillot
• La fête de la musique à la Brasserie Bellanger
• Des cocktails exclusifs, imaginés par des mixologues comme Jennifer Leneché, avec des créations étonnantes

⠀⠀⠀⠀

Une forte présente sur les réseaux sociaux

Avec des contenus dynamiques et authentiques, Nouvelle Garde investit les réseaux sociaux pour raconter l’histoire du groupe et engager une communauté grandissante.

Dvore : un outil de communication interne

Avant l’adoption de Dvore, le groupe utilisait l’outil britannique GoTenzo pour automatiser l’envoi des emails quotidiens, gérés par l’équipe achats.

Mais l’arrivée de Dvore a permis de franchir un cap important :

• Une double utilisation : l’outil est à la fois utilisé par le siège pour la gestion financière, le contrôle de gestion et les achats. Mais également par les managers dans les établissements.
• Des données en un clic : en quelques secondes, les équipes accèdent aux chiffres clés. Par exemple, le taux de captage, les ventes de la veille ou les performances hebdomadaires. Une simplification qui fait gagner un temps précieux.
• Une utilisation poussée des pulses pour bien communiquer entre les différentes équipes.

💭 Entendu par Gauthier Laveix, Chef de projet finance de Nouvelle Garde : quand je suis arrivé chez Nouvelle Garde, on sortait à la main chaque lundi le reporting hebdomadaire du groupe. Ça nous prenait une demi-journée pour un fichier qui présentait 3 chiffres par brasserie. Aujourd’hui, le fichier est créé automatiquement avec des chiffres qui sont beaucoup plus poussés.

⠀⠀⠀⠀

Avec des ambitions claires, Nouvelle Garde prévoit d’étendre son concept dans les grandes villes française, comme Strasbourg, Nantes ou Rennes. Mais également à l’étranger, avec des projets à Londres, Madrid et Bruxelles ! Ce développement à l’international confirme le potentiel universel du modèle : des brasseries françaises dépoussiérées, proposant une cuisine de qualité, accessible et respectueuses des enjeux actuels.

Le marché de la pizza est souvent dominé par les influences italiennes. Mais Basilic & Co a su se démarquer en proposant une alternative authentiquement française. Comment cette enseigne est-elle parvenue à créer un concept unique axé sur les valeurs du terroir français ? C’est ce qu’on vous explique dans cet article 👇🏽

Les origines de Basilic & Co

L’histoire de Basilic & Co commence en 2007, lorsque Laurent Bassi ouvre son premier établissement dans le Vercors.

Son ambition est de proposer des pizzas qui valorisent les saveurs locales, avec des ingrédients de qualité et des prix accessibles. 🍕

En 2014, fort du succès de son premier établissement, il décide de se lancer en franchise pour étendre son concept à travers l’Hexagone. Aujourd’hui, Basilic & Co compte 71 points de vente, dont 5 succursales.

À ce jour, l’enseigne continue de se développer. En 2024, 11 nouveaux restaurants ont été ouvert, 4 existants ont été repris. Et 10 sont prévues pour 2025.

Pour son développement, elle privilégie les petites et moyennes villes pour préserver la proximité avec ses clients et rester fidèle à son identité de pizzeria de terroir.

Un concept unique axé sur les valeurs de terroir

Une approche innovante de la pizza

Contrairement aux pizzerias traditionnelles, Basilic & Co a choisi de s’affranchir des codes de la pizza napolitaine (qu’on retrouve un peu partout).

Les recettes classiques sont revisitées en y incorporant des ingrédients locaux et en proposant des associations de saveurs inédites.

Cette approche se traduit également par une volonté de ne pas suivre les tendances du marché.

L’enseigne propose plutôt une offre unique et différenciante, même si plus complexe à mettre en place.

💡 Exemple :

Elle refuse de proposer des pizzas à l’ananas (on approuve, forcément). 🍍

⠀⠀⠀⠀⠀

La valorisation des produits locaux

Le cœur du concept de Basilic & Co réside dans la valorisation des produits de terroirs.

L’enseigne travaille en étroite collaboration avec des producteurs locaux. Cette démarche permet de :

• Soutenir l’agriculture locale.
• Offrir aux clients des produits frais et savoureux.

La carte propose ainsi une variété de pizzas, mettant en avant les spécialités régionales.

💡 Exemple :

On peut y déguster des pizzas garnies de Saint-Marcellin, fromage emblématique de la Drôme, de reblochon de Savoie ou encore de jambon sec IGP d’Ardèche. 😋

⠀⠀⠀⠀⠀

Expérience client et personnalisation

Basilic & Co accorde une grande importance à l’expérience client.

L’enseigne mise sur une ambiance chaleureuse et familiale. La décoration est soignée et met en avant des matériaux naturels et les symboles du terroir français.

Par ailleurs, chaque franchisé peut ajouter sa touche personnelle. Par exemple, en ajoutant des boissons et des desserts locaux. Cette flexibilité permet à chaque restaurant de se différencier.

L’enseigne s’attache également à offrir un service de qualité. Cela passe notamment accueil convivial. Mais également la formation du personnel pour partager l’histoire des produits et des recettes avec les clients !

Le développement et la gestion du réseau avec Dvore

Les défis du développement en franchise

N°1️⃣ Faire face à la conjoncture économique actuelle

Les coûts d’ouverture d’un restaurant étant élevés, l’enseigne propose désormais différents formats pour faciliter l’accès à la franchise.

💡 Exemple :

L’enseigne propose plusieurs modèles : petit ou grand format en fonction de la zone de chalandise mais aussi pour répondre à des candidats ayant plus ou moins d’apport personnel.

N°2️⃣ Trouver le bon profil de franchisé

L’enseigne mise sur certains profils pour assurer la réussite de ses restaurants et maintenir un faible taux de défaillances :

• Une personne entre 30 et 50 ans.
• Un apport financier minimum de 50 000 euros.
• Une première expérience en management ou commerce.

N°3️⃣ Conserver une cohérence de l’offre

Pour Basilic & Co, l’objectif est de maintenir un haut niveau de qualité et de service dans chaque restaurant. Mais aussi de permettre aux franchisés d’exprimer leur individualité et leur spécificité régionale.

⠀⠀⠀⠀⠀

L’arrivée de Fabrice Fruoco et la mise en place de Dvore

Début 2024, Fabrice Fruoco, nouveau Directeur Général de Basilic & Co a souhaité poursuivre le développement de l’entreprise initié avant sa prise de fonction et a continué de moderniser ses outils de gestion des données.

Auparavant, la collecte et l’analyse des données étaient réalisées manuellement. Fastidieux et chronophage, le besoin de disposer d’un outil performant est devenu plus qu’important. Dvore s’est alors imposé comme le premier choix.

L’application Dvore offre à l’enseigne plusieurs avantages majeurs :

• Une intégration facilitée malgré la diversité des systèmes utilisées par les restaurants (3 éditeurs de systèmes de caisse et 2 éditeurs de planning, rien que ça !).
• Une accessibilité immédiate aux données en temps réel pour l’ensemble des équipes
• Une simplicité d’utilisation
• Un accompagnement personnalisé, avec un support réactif et une compréhension fine des enjeux.
• Un réel gain de temps en évitant les exports manuels.

💭 Entendu par Fabrice Fruoco, Directeur Général de Basilc & Co : Dvore c’est un véritable “tableau de bord pour les nuls”. L’application est accessible à tous. Chacun peut donc s’approprier facilement la plateforme.

⠀⠀⠀⠀⠀

Un outil au service de la réussite des franchisés

Dvore est surtout un outil d’accompagnement précieux pour les franchisés.

Lorsque l’un d’entre eux se pose des questions sur les produits à mettre en avant, les statistiques fournies lui permettent de prendre des décisions éclairées.

Par ailleurs, l’animation réseau prépare des reviews hebdomadaires envoyées aux franchisés chaque mardi. Cela leur permet d’avoir leurs chiffres toutes les semaines.

⠀⠀⠀⠀⠀

Basilic & Co a réussi le pari de réinventer la pizza en France, en s’appuyant sur des valeurs de terroir et en proposant une expérience client unique. Spoiler : de nouveaux projets sont dans la marmite ! On a hâte de voir la suite de leur aventure 😍

Les Berthom, c’est bien plus qu’une simple chaîne de bars. C’est un concept unique fondé sur des valeurs humaines fortes et un modèle économique atypique. Contrairement aux franchises traditionnelles, les Berthom privilégient d’un mode de gestion en gérance. Ce modèle, moins commun pour ce type d’enseigne, permet d’assurer une véritable implication entre les gérants et la tête de réseau. Alors que l’enseigne se prépare à ouvrir ses premières franchises dans de petites villes d’ici 2025, voici comment Les Berthom animent et développent ce réseau en pleine expansion 👇🏽

Les Berthom, bons gens, bon temps et bonnes bières partout en France

La naissance du projet

L’histoire des Berthom commence avec une ambition simple, mais audacieuse.

À seulement 18 ans, Herbert rêvait d’ouvrir ses propres bars. Inspiré par l’atmosphère conviviale des bars en Allemagne, il décide d’importer cette culture en France. 🇩🇪🇫🇷

C’est ainsi qu’en 1994, il ouvre son premier établissement à Nancy : un lieu où qualité du service et échanges humains sont au coeur de l’expérience.

Rapidement, le succès est au rendez-vous : Herbert ouvre de nouveaux bars dans l’Est, à Chaumont et Neufchâteau.

La question du développement s’est alors posée : comment passer à une nouvelle échelle sans investir davantage de fonds propres ?

C’est à ce moment qu’Herbert rencontre Thomas, qui deviendra son associé. Ensemble, ils structurent l’enseigne, donnant naissance au concept des “Berthom” : une contraction de leurs prénoms.

Entre 2000 et 2001, la marque s’ancre dans le paysage français avec de nouveaux établissements. Elle est également soutenue par un partenariat clé avec la brasserie Duvel.

Aujourd’hui, les Berthom comptent 17 bars à travers la France.

Le concept derrière Les Berthom

L’enseigne se distingue en tant que distributeur de bière, et non comme brasseur.

Son concept repose sur la création de lieux de vie où chacun peut passer de bons moments. Leur approche s’articule autour de trois valeurs clés :

➡️ La Générosité ;

➡️ La Positivité ;

➡️ La Simplicité.

Ou leur fameux “GPS”.

Contrairement à d’autres enseignes, les Berthom misent sur un service soigné, à table et au plateau. L’objectif est de garantir une véritable expérience client tout en offrant un cadre de travail agréable aux équipes.

Aujourd’hui, les établissements Berthom sont présents dans les centres-villes des plus belles villes de France.

Ils y offrent une carte locale adaptée à chaque région, tout en maintenant une identité nationale forte.

Aussi, pour animer et rythmer les établissements, une bière est à découvrir chaque semaine.

Un modèle économique singulier

L’enseigne se distingue par un modèle économique particulier.

Loin des stratégies de développement classiques, le moteur de sa croissance repose sur les gérants, véritables clés du succès. Ces derniers sont traités comme des associés et prennent les rênes des établissements avec une implication totale.

Le groupe finance le démarrage tandis que les gérants ont 10% des bénéfices et rachètent leurs parts au fur et à mesure de la collaboration. Ça assure ainsi une véritable entente entre les gérants et le réseau.

Cette relation de confiance contribue à la longévité des collaborations. Le turnover des gérants est faible, avec une moyenne de 10 à 15 ans d’ancienneté.

Les managers d’hier deviennent les gérants d’aujourd’hui. Cela assure une continuité dans la gestion et l’animation des bars, tout en préservant l’ADN convivial et humain des Berthom.

Les nouveautés à venir : nouvelle carte et franchise au menu

Arrivée d’une offre de restauration sur place

Chez Les Berthom, tout est produit sur place. Le groupe s’occupe uniquement de l’approvisionnement des matières premières.

Cependant, l’enseigne a dû s’adapter aux nouvelles attentes des clients. C’est pourquoi ils ont développé une offre de snacking : les empanadas à la française par Toké et des planches de charcuterie & tartinables avec Bobosse.

Souhaitant correspondre à leur valeurs d’ouverture à tous, ils ont récemment mis en place une offre de cocktails et de vin afin de répondre à la demande de leurs clients.

L’ouverture d’une cuisine dans chaque établissement est également envisagée pour les nouveaux concepts.

Un réseau en pleine restructuration

Les Berthom ont annoncé prendre un nouveau tournant : ils souhaitent s’ouvrir au modèle de la franchise en complément du modèle actuel.

Le réseau est donc en phase de restructuration avant d’accélérer le développement en franchise.

L’objectif de ce nouveau mode de développement est de cibler de plus petites villes, avec une ambition de réduire les investissements pour les franchisés.

Le défi à venir sera donc de gérer un développement à deux vitesses, entre les établissements existants et ceux en franchise.

Animer un réseau en gérance avec Dvore

Dvore est devenu un outil essentiel pour Les Berthom.

Le concept a toujours été rentable mais la crise du Covid-19 a fait ressurgir certaines problématiques.

Dvore a donc été déployé au sein du réseau en étroite collaboration avec les équipes et est aujourd’hui utilisé quotidiennement par la direction.

💭 Entendu par Yann Marquis, Adjoint de Direction chez Les Berthom : Même les gérants les plus anciens ont pris l’outil en main ! Aujourd’hui, tout le monde comprend son intérêt et consulte régulièrement les chiffres. Cela leur permet de savoir s’ils sont dans le vert ou dans le rouge.

Grâce à l’appli Dvore, Les Berthom peuvent identifier les forces du concept et affiner leur modèle dans le cadre de leur future expansion. Dvore joue un rôle clé dans la consolidation de la rentabilité des établissements existants et dans la recherche d’efficience pour les prochains Berthom à sortir de terre. Il permet d’avoir une compréhension précise de l’activité, de mieux anticiper les besoins et d’établir des prévisions réalistes pour les nouveaux projets, notamment dans l’offre food.

Avec ses établissements trendy et chaleureux, Dalia Group est bien plus qu’une simple affaire de restauration. C’est une ode à l’art de vivre méditerranéen. Deux restaurants ouverts, un troisième dans la marmite… Comment le groupe a-t-il réussi à ouvrir 3 concepts en 3 ans ? C’est ce qu’on va vous expliquer, juste ici.

Une expérience autour de l’art de vivre méditerranéen

Dalia est le fruit d’une passion commune entre deux associés issus d’horizons différents : Benjamin Cohen, mordu de finance et Julien Casbas, tech lover.

Après une rencontre sur les bancs d’école de commerce, ils se sont fixer une mission : célébrer l’héritage culinaire de la Méditerranée. 🐚

De l’assiette au décor, en passant par le personnel. Chaque aspect est imprégné de cette influence pour créer une réelle expérience.

Aujourd’hui, Dalia Group est devenu un acteur majeur du secteur. Avec 2 restaurants, un troisième dans la marmite, 70 salariés et 5 millions d’euros de chiffre d’affaires… C’est le succès total !

Une success story en 3 actes

Acte I : la naissance de Dalia – juin 2021

On est en juin 2021. La France vient tout juste de sortir d’une longue période de confinement suite à la pandémie du Covid-19.

Alors que les restaurateurs ont été contrait de fermer leurs rideaux pendant de nombreux mois, un timing incroyable a marqué l’ouverture du premier restaurant – Dalia. Une semaine avant l’inauguration, le gouvernement a autorisé la réouverture des restaurants. Ce qui a entraîné une effervescence unique et favorable pour nos deux associés.

💡 Fun fact : N’ayant pas anticipé une telle réussite, durant les premiers jours d’ouverture, des menus ont dû être réimprimés en urgence en plein milieu du service en raison de ruptures de plusieurs plats victimes de leur succès.

Acte II : la naissance de Jolia – janvier 2023

L’envie de croître rapidement étant forte, l’ouverture du deuxième concept Jolia n’a pas tardé.

Ce nouvel établissement a fait naître de nouveaux défis :

• Opérationnel avec la gestion de deux restaurants.
• Managérial avec les effectifs qui ont été doublé.
• Financier avec des investissements importants.

Le quartier étant moins touristique (11e arrondissement de Paris), l’expérience client a été encore plus poussée et la qualité du service plus élevée. Cela a permis d’avoir un ticket moyen supérieur par rapport à Dalia (environ +6€).

Acte III : l’éveil du troisième – fin 2024

Le troisième restaurant, prévu pour la fin 2024, s’annonce comme le défi ultime. Un emplacement prestigieux, un établissement sur deux étages… Un vrai challenge pour Benjamin et Julien qui ont décidé de voir encore plus grand pour ce nouvel établissement !

Les points clés d’un concept solide

Des processus rigoureux

Avoir un concept pérenne passe par la qualité constante des plats et du service. Pour veiller à ça, il est essentiel de mettre en place des processus ficelés. L’objectif est de garantir une expérience client à la hauteur des attentes et minimiser les risques opérationnels et financiers.

Une expansion mesurée mais ambitieuse

Plutôt que d’avoir une expansion frénétique, Dalia Group privilégie une croissance réfléchie.

Le défi est plutôt de maintenir la qualité établie chez Dalia et Jolia dans le troisième restaurant. À moyen terme, la vision est d’ouvrir deux autres restaurants en 2026.

“On transpire notre projet, on aime nos équipes, on s’éclate.”

 

Trouver des points différentiants

Se lancer dans la restauration, c’est bien. Se démarquer de la concurrence, c’est mieux !

Miser sur la carte

La cuisine et la mixologie sont au centre des restaurants !

Les cartes sont créées par les chefs et sont changées tous les 3 mois pour :

• Avoir des produits locaux de saison (80% des produits sont issus de l’agriculture française. Les épices bios sont importées de leur pays d’origine).
• Multiplier les apprentissages pour la brigade.
• Dynamiser les restaurants.

Ne pas sous-estimer l’ambiance

Les restaurants ont été conçus comme des cantines chics, branchées et chaleureuses.

Cette atmosphère passe par la décoration, le mobilier, mais également le personnel. Le résultat ? Une majorité des clients sont des habitués !

Le lien entre les collaborateurs

La valeur première de Dalia Group : grandir et faire grandir.

La culture d’entreprise y est donc très saine. Il y a donc très peu de turnover dans les équipes.

La place du digital dans un concept qui fonctionne

Connaître les coûts et les dépenses est essentielle pour un bon fonctionnement à long terme. Il faut connaître le juste milieu et accorder autant d’important au terrain qu’à la data.

S’entourer d’outils faciles à mettre en place

L’utilisation d’outils digitaux permet à Dalia Group de maintenir une gestion efficace des opérations, tout en restant connectés aux différents aléas.

Le groupe utilise des outils ouverts et faciles à prendre en main :

• ZenChef pour la réservation en ligne.
• Lightspeed pour la caisse et le suivi du chiffre d’affaires.
• Skello pour gérer les plannings en tenant compte des absences, arrêts maladies, temps de travail avec le badge, etc.
• Yokitup pour la gestion des stocks et le suivi des achats.
• Dvore pour centraliser les donnés des logiciels ci-dessus.

Maîtriser ses charges variables

Utiliser la data est primordiale pour maîtriser les charges variables.

Par exemple, avec un CA de 100 000€, les charges seront en théorie les suivantes :

• 40 000€ de masse salariale.
• 25 000€ d’achats de marchandises.

→ 65% du CA sont donc liés à des variables pouvant être challengées tous les jours.

Il est donc essentiel de suivre ces données au quotidien pour rester rationnel, les 35% restants étant moins faciles à contrôler.

Utiliser Dvore pour regrouper et accéder aux informations

Utiliser Dvore quotidiennement permet de regrouper les informations en un seul endroit : masse salariale, ratio, avis etc…

L’appli Dvore contribue à améliorer le ROI. Elle permet de :

• Suivre l’évolution de CA par rapport aux objectifs.
• Accéder rapidement à tous ses KPI de gestions.
• Savoir si les achats ont été bien gérés.

Les équipes sont plus impliquées dans la gestion des restaurants puisqu’elles peuvent suivre les KPI en direct et apprendre sur le terrain. Les restaurants étant ouverts 7j/7, avoir une bonne visibilité de ces données permet un gain de temps précieux dans la gestion.

💡Entendu par Julien Casbas, COO chez Dalia Group : Aujourd’hui, je ne pourrais pas faire sans Dvore. Ça me fait gagner un temps extrême sur toutes les décisions du quotidien

Benjamin et Julien ont démontré qu’avec une vision business, monter un concept sans rien laisser au hasard peut en faire une success story ! On a hâte de découvrir leur troisième restaurant et leur livre de recettes qui sort cet été aux éditions Hachette. 😍

Idée novatrice et produits de qualité : voici comment Matsuri a construit sa renommée. Son concept de comptoir tournant en libre-service, tout droit importé du Japon, a fait son succès depuis 1986. Oui mais voilà, on dit parfois qu’il ne faut pas se reposer sur ses lauriers, c’est pourquoi l’enseigne a souhaité opérer de gros changements d’identité. On vous dévoile comment la marque a lancé sa stratégie de rebranding.

Les défis de la stratégie de rebranding de Matsuri

Malgré sa forte notoriété grâce à ses 12 restaurants 100% en filiale, Matsuri a fait face à un défi majeur. C’est suite à son rachat fin 2023 par Adrien de Schompré (co-fondateur de Sushi Shop), Céleste Velarde (ex directrice artistique chez Big Mamma) et Sébastien Blanchet (ex PWC) que l’enseigne a pris un nouveau tournant : entamer la refonte de son concept.

La vision du trio était claire : réveiller la belle endormie pour positionner l’enseigne comme un vrai challenger sur le marché du sushi.

Le rebranding de Matsuri est donc une décision stratégique, motivée par plusieurs enjeux.

Moderniser l’image de marque

La refonte vise à créer un choc chez les clients, avec une identité visuelle et une expérience repensées. L’objectif est d’adopter une image plus jeune, tout en conservant l’essence même de la cuisine japonaise. 🍣

Séduire une nouvelle clientèle

Attirer les 20-35 ans : voilà les motivations de Matsuri. L’enseigne n’avait jusqu’alors pas réussi à les faire saliver en raison de son positionnement sur le déjeuner et la vente à emporter en soirée.

Or, cette tranche d’âge représente une part significative du marché de la restauration. Pour attirer cette clientèle, le positionnement se veut donc être davantage haut de gamme et festif.

Les changements du nouveau concept Matsuri

La rebranding de Matsuri implique des changements significatifs à plusieurs niveaux.

Balle neuve pour l’identité visuelle et l’image de marque

Si le nom est resté le même, tout le reste a changé : nouveau logo, nouvelle charte graphique et ligne éditoriale plus punchy ! L’objectif ? Correspondre au nouveau positionnement de la marque.

Un gros coup de propre a été opéré sur les réseaux sociaux puisque le compte Instagram a été remis à 0 pour faire place aux nouveaux contenus. 🧹

Une sélection des produits plus qualitatifs pour une carte repensée

Le nouveau positionnement implique une premiumisation des produits.

Des changements sont initiés dans le choix du sourcing des ingrédients, des recettes existantes et innovations produits ainsi que dans le dressage des plats, sans impact pour le consommateur au niveau des prix.

En plus des traditionnels sushi, maki, california, brochettes, gyoza, sashimi etc.. on retrouve désormais de nouvelles recettes signatures aux influences californiennes. Ainsi la carte se voit pimpé avec l’apparition de funky california, taco nori, crunchy handroll et autres créations de l’enseigne.

Mais ce n’est pas tout. L’autre nouveauté est l’arrivée d’une carte de cocktails, inspirée par les saveurs du Japon et imaginée en collaboration avec Ely Drinks.

Ainsi, sont à découvrir aussi bien les classiques tels que les Samourai Negroni ou les recettes au yuzu et saké tels que le Yuzu Gin ou le Pornstar Passionata pour une expérience plus exotique.

Matsuri, le nouveau lieu à la mode pour dater

Matsuri a repensé l’expérience globale dans tous ses restaurants : atmosphère et design inspirés par la pop culture japonaise, playlist enflamée, collab avec Trone pour les toilettes les plus cool de la capitale, douce fragrance omniprésente grâce à l’odeur Matsuri imaginée spécifiquement pour l’enseigne, digitalisation des points de vente avec notamment la mise en place de QR code pour accéder à la carte afin de consulter la carte et commander plus rapidement etc…

Les restaurants ont été rénovés avec une touche plus haut de gamme :

• Inox brossé
• Couleurs pop
• Bois clairs
• Laquages glossy
• Miroirs
• Kanjis (écriture japonaise) et mascotte Matsuri caché dans les recoins de chaque restaurant…

L’objectif de ces changements est de créer une ambiance davantage originale pour les convives qui se retrouvent désormais plongés dans les années 80’s japonaises.

L’atmosphère est sexy, conviviale et propice à la consommation pour répondre autant à une clientèle corporate que familiale (c’est maintenant le lieu idéal pour ramener ses dates Tinder 👀).

Se concentrer sur la consommation sur place

Avant le rachat, les chiffres étaient répartis comme suit :

• 55% de consommation sur place.
• 30% de livraison à domicile.
• 15% de commandes à emporter.

Matsuri a décidé de réduire sa dépendance à la livraison pour atteindre 70% de consommation sur place et redevenir une marque de restauration assise.

La place du digital dans la stratégie de rebranding

Dans ce processus de transformation, la digitalisation joue un rôle essentiel.

Matsuri s’est associé à Dvore en 2019. Le rachat a permis de restructurer la collaboration entre Matsuri et Dvore.

L’impact de Dvore dans la stratégie de rebranding

Quels restaurants seront rebrandés ? Dans quel ordre ? Quelles sont les priorités ? Au début du rebranding, les données analysées par Dvore ont permis d’établir un plan d’action clair.

Dès la rénovation du premier restaurant, les performances de la nouvelle stratégie ont été mesurées au jour le jour, à l’heure près grâce à l’appli Dvore.

Aujourd’hui, les tableaux de bord permettent de mettre en avant ce qui fonctionne ou non dans le nouveau concept pour savoir ce qu’il faut conserver dans les futures rénovations.

L’utilisation de Dvore au quotidien

Mais ce n’est pas tout. L’application a également aidé la marque à développer et à réorganiser ses process en internes.

Aujourd’hui, les chiffres sont compréhensibles facilement sous forme de tableau de bord, accessibles à la minute près et donc davantage utilisés par tous les collaborateurs. Ils permettent de préparer des actions marketing ciblées par restaurant en fonction des résultats et d’avoir une vision claire sur l’activité.

Matsuri utilise de nombreuses fonctionnalités de l’appli Dvore :

• Prédictif : prévoir les fins de mois avec une grande précision
• Challenge : permettre de stimuler les 150 salariés et de leur donner des primes
• Pulses : diffuser la donnée et la rendre accessible à l’ensemble des salariés

☁️Entendu par Lucca Velarde, Responsable Transformation Digital chez Matsuri : Dvore est vrai game changer : un gain de temps mais surtout une meilleure compréhension du business qui nous permet d’être réactif, de prendre les bonnes décisions au quotidien. C’est à se demander comment on faisait avant…

Le rebranding de Matsuri est un gros challenge. Le premier restaurant a avoir eu son coup de lifting est celui de la rue de la Boétie (Paris). Il a vu depuis son nombre de couverts moyen augmenté de 10% et sa fréquentation de 20%. Avec ces premiers résultats très encourageant, l’enseigne est prête à conquérir de nouveaux horizons et terminer la rénovation de la totalité de son parc d’ici fin 2024. En parallèle, Matsuri souhaite continuer son développement à travers des franchises en France et bientôt à l’international.

Deux étudiants plein d’ambition avec une passion commune pour les burgers. Voilà comment d’un intérêt pour les pauses dej est né le projet fou de Bioburger. On vous explique comment Louis et Anthony ont développé un concept qui met en avant l’agriculture française et le BIO.

Le concept et les promesses de Bioburger

Bioburger est une enseigne référente dans le paysage du fast-food français. Avec une vision claire axée sur la promotion de l’agriculture française et une offre 100% bio, elle s’est rapidement développée au fil des années. 🍔

En quelques chiffres, Bioburger c’est :

• 13 années d’existence.
• 23 restaurants, dont 10 à Paris.
• 450 collaborateurs.
• Un objectif d’atteindre une soixantaine établissements d’ici 2027, dont 50% en succursales et 50% en franchises.

Le concept de Bioburger repose sur une association réussie entre le modèle traditionnel de fast-food et une approche axée sur la qualité et la durabilité.

D’un côté, Bioburger a pris les mêmes codes que les géants du secteur : une offre simple et épurée.

Les clients peuvent commander sur des bornes et s’inscrire facilement au programme de fidélité. Les repas sont servis rapidement sur plateau.

De l’autre côté, Bioburger propose une expérience modernisée avec un menu entièrement composé de produits bio, dont 80% sont d’origine française.

Cette philosophie reflète une volonté de favoriser les circuits courts et de maintenir des relations directes avec les agriculteurs français.

Une relation privilégiée avec les agriculteurs

Arriver à un approvisionnement 100% bio est un défi considérable.

L’histoire de Bioburger témoigne de l’engagement constant des co-fondateurs : privilégier le mieux-manger.

Un important travail de sourcing a été mené dès la création de l’enseigne en 2011.

D’année en année, les processus et l’approvisionnement ont été affinés avec les agriculteurs et fournisseurs dans le but de garantir des produits d’une qualité irréprochable. 🚜

Pour ça, l’enseigne s’est lancé plusieurs défis :

👉🏼 Défi n°1 : assurer constamment des produits de qualité

Devoir acheter en grande quantité et garantir des produits de référence pour tous les points de vente est un gros challenge.

L’entreprise rencontre donc régulièrement des agriculteurs et fournisseurs français pour sélectionner des produits de qualité.

💡Malgré son engagement en faveur de l’agriculture française, Bioburger reconnaît la nécessité de s’approvisionner parfois au-delà des frontières (20% des matières premières). Dans ces cas, l’entreprise privilégie des fournisseurs de pays limitrophes, mais toujours en BIO.

Exemple Le cheddar provient d’Angleterre pour garantir la qualité du produit.

👉🏼 Défi n°2 : proposer des recettes 100% bio à des prix justes tout en maintenant une relation de confiance avec les agriculteurs

Proposer des produits accessibles tout en restant fidèle à son engagement envers le bio représente également un véritable défi pour Bioburger.

Déterminée à maintenir une relation de confiance et de transparence avec ses fournisseurs, l’enseigne établit dans la plupart des cas des contrats directs avec eux. Cela permet de :

• Atténuer les effets des fluctuations du marché.
• Fixer des prix justes et compétitif avec un engagement de volume sur l’année ou le semestre.

Composer avec les difficultés de se fournir en BIO et en local

1️⃣  Proposer des formules accessibles

Produire bio implique souvent :

• Des coûts plus élevés que le conventionnel.
• Des méthodes de production différentes.
• Des rendements variables pour les agriculteurs.

C’est pourquoi Bioburger porte une attention particulière aux prix qui sont fixés pour que le consommateur ne soient pas pénalisés par ce choix de production.

2️⃣  Collaborer avec des structures capables de répondre aux quantités demandées

L’enseigne achète ses matières premières en grande quantité. Elle teste donc plusieurs fournisseurs en France et en Union Européenne.

Cela permet de développer des plans de secours, assurant ainsi un approvisionnement constant en produits de qualité.

3️⃣  Accepter que les choses soient moins parfaites

Se fournir en BIO signifie devoir dealer avec des imperfections inhérentes à ce type de production.

Les irrégularités et les quantités limitées font partie intégrante de cette démarche.

4️⃣  Trouver des partenaires en accord avec le fonctionnement

Bioburger doit composer avec des producteurs qui acceptent de développer des produits qui leur ressemblent.

Pour ça, ils doivent partager les mêmes valeurs et mode de fonctionnement.

Une approche logistique innovante pour garantir la qualité des produits

Pour Bioburger, l’engagement en faveur de la qualité des produits ne se limite pas qu’à la relation avec les agriculteurs.

La manière dont les produits sont achetés, stockés et livrés est également une priorité.

L’entreprise a mis en place une centrale d’achat innovante. Elle achète directement les matières premières auprès des producteurs pour l’ensemble du réseau. Cela permet de stocker et de livrer les restaurants deux fois par semaine.

En éliminant les intermédiaires, l’enseigne garantit des produits frais et de qualité à chaque étape du processus.

La collaboration entre Dvore et Bioburger

Une volonté de transparence avec les équipes

Dans sa quête de transparence et d’engagement des parties prenantes, Bioburger s’appuie sur l’application Dvore depuis plus de 2 ans.

La tête de réseau partage les données essentielles avec toutes les personnes internes à l’entreprise. Les équipes sont donc informées des performances des restaurants jusqu’à la rentabilité et des profits de l’enseigne.

Cette approche favorise une relation saine et collaborative, où chacun se sent impliqué dans le succès de l’enseigne.

Tous les franchisés reçoivent chaque semaine des mails et alertes automatisés où leur sont communiqué les chiffres, performances et données commerciales détaillées du réseau pour ne pas passer à côté d’information positive.

Cette démarche vise à les impliquer davantage dans la gestion et le développement du réseau.

Une approche personnalisée

Dvore a développé des pages spécifiques spécialement pour Bioburger pour que la tête de réseau puissent suivre l’activité des points de vente et mesurer l’évolution des différents KPI par rapport à la moyenne du groupe

Chaque franchisé a également la possibilité d’avoir un module restaurant pour suivre leur propre chiffre.

Un challenge pour engager le réseau

Début 2024, Bioburger a mis en place un challenge organisé avec l’aide de Dvore pour dynamiser les avis clients et récompenser le restaurant ayant la meilleure satisfaction client du réseau.

Des mails automatisées hebdomadaires sont envoyées à chaque point de vente pour annoncer les résultats de chacun.

💭 Entendu par François Ogé, General Manager de Bioburger : On adore la fonctionnalité des “pulses” ! Elle permet d’animer des challenges de manière plus efficace et ludique.

Un projet familial, une inspiration du lifestyle Californien et une détermination en béton : voici comment Cali Sisters et Cali Uptown ont vu le jour. On vous explique comment deux sœurs ont amené la Californie à 5 minutes de L’Opéra Garnier et comment Dvore les accompagne dans ce projet.

Le concept Cali Sisters tout droit venu du Golden State

The Cali Sisters est un groupe de restaurant inspiré de la culture californienne et crée par deux sœurs : Capucine et Juliette.

Leur concept repose sur 3 piliers :

• Une inspiration californienne : leurs parents y ont vécu pendant de nombreuses années. Elles y ont également beaucoup voyagé
• Une cuisine saine et de saison : dans un lieu cosy et branché
• Une équipe souriante et efficace : c’est les maîtres-mots de leur stratégie de recrutement

En quelques chiffres, The Cali Sisters c’est :

• 100 000 clients par an
• Un chiffre d’affaires de 2 millions d’euros par restaurant
• 50 salariés répartis dans les restaurants et le siège

Un food concept étranger importé en France

La quête du concept

Avant de se lancer dans un projet de restauration, il faut définir un concept. Les sisters en avaient un bien en tête : la Californie, ses paysages, sa nourriture et son art de vivre. 🇺🇲

Après avoir traversé toute la côte Ouest avec leurs parents, elles ont voulu honorer cette culture familiale et la ramener avec elles à Paris. Le choix de la ville d’implantation a été une évidence, elles vivent dans la capitale depuis longtemps, elles connaissent les lieux et les tendances comme leur poche.

Du jour au lendemain, elles ont alors décidé de quitter leurs anciens jobs et d’aller faire un petit tour en Californie pour prendre un shot d’inspiration.

De retour à Paris, elles se sont lancées tête baissée dans le projet et ont passé leurs soirées à brainstormer sur The Cali Sisters avec une volonté dure comme fer de lancer le prochain restaurant à la mode.

L’aboutissement du projet

Une fois le concept en poche, les choses sérieuses ont commencé. Il leur a fallu :

• Trouver un lieu feel good, proche du centre de Paris et des restaurants tendances pour être visible et accessible
• Trouver des financements pour développer à fond le concept

Capucine et Juliette ne sont pas issues du secteur de la restauration mais elles ont su s’entourer des bonnes personnes : agents immobiliers, experts, amis restaurateurs et rédacteurs d’articles food sur internet.

Des professionnels de la restauration les ont accompagné tout au long de leur projet pour différentes missions dont :

• Monter un écosystème digital dans la restauration
• Savoir comment aménager une cuisine
• Faire des travaux en seulement 6 mois

L’organisation des points de vente

Afin d’assurer une vibe californienne, les sisters ont dû penser à tout : produits alimentaires, décoration ou encore outils de gestion des établissements.

Au menu, on retrouve des recettes imaginées depuis la Californie : pancakes au sirop d’érable, wellness late, tacos au poulet mariné… Le tout cuisiné avec des aliments locaux et healthy.

Pour la décoration, Capucine et Juliette ont opté pour un style 100% californien avec des chaises en bois, des fauteuils en skaï ou encore une terrasse XXL décorée de palmiers.

Enfin, pour manager leurs restaurants, elles ont opté pour plusieurs outils digitaux friendly : gestion des plannings, suivi d’hygiène, suivi des achats… Pour environ 850€ par mois, elles ont choisi de suivre la vague du digital pour une meilleure organisation.

Améliorer son rendement avec Dvore

Piloter leurs restaurants

Comme de nombreux restaurateurs, Capucine et Juliette utilisent des logiciels tels que Malou, Skello, Yokitup, SevenRooms, LightSpeed et bien d’autres pour organiser leurs établissements.

Avant, elles devaient accéder à chaque logiciel un à un pour regarder les chiffres du jour. Sauf que les rapports sont souvent illisibles, les exports ne sont pas optimaux et sans l’aide d’un Data Analyst, c’est assez compliqué à comprendre.

Puis, bingo ! Elles sont tombées sur le post Linkedln d’un restaurateur parisien : “Les outils qui sauvent mon quotidien” où il parlait de… Dvore.

Après un appel avec Richard, le fondateur, elles se sont dit : “C’est ça qu’il nous faut !”.

Depuis, elles utilisent les bilans mails quotidiennement pour vérifier leur chiffre d’affaires, les tendances des ventes et faire des comparaisons par rapport aux données de l’année dernière.

L’avantage de Dvore pour The Cali Sisters

Dvore aide The Cali Sisters à driver leur business. 🏎️

En bref, l’outil leur permet de :

• Avoir une vision quotidienne des chiffres
• Ne plus perdre de temps avec les analyses sur des bouts de papier
• Ne pas avoir à engager un data analyst
• Avoir un outil de gestion qui rentre dans leur poche
• Avoir un gain de rentabilité visible entre avant et après
• Agir à J+1 et contrôler ou corriger les différents indicateurs

C’est un outil qui vient compléter leurs autres logiciels de gestion et les accompagner quotidiennement pour contrôler si les ratios sont respectés, si tout le monde fait bien son travail ou encore s’il y a un problème quelconque.

💭 Entendu par Capucine de The Cali Sisters : Dvore c’est notre data analyst à 100€ par mois.

Avec l’expérience que leur a apporté la gestion de deux restaurants, les sisters sont fin prêtes à ouvrir un troisième restaurant à Paris et pourquoi pas s’étendre ailleurs en France… Affaire à suivre.

Concept venu tout droit de Belgique, Waffle Factory est devenue la référence de la gaufre. François Herbaux, directeur des opérations, nous a ouvert les portes de l’entreprise en nous dévoilant la manière dont le réseau est animé et comment Dvore a changé leur organisation depuis un an.

Waffle Factory : la référence de la gaufre

Waffle Factory est une enseigne belge de restauration spécialisée dans les gaufres.

Né en Belgique, le concept s’est étendu et compte aujourd’hui 75 points de vente en Belgique, en France (métropole et DOMTOM) et au Maroc, dont 90 % sont des franchises.

Avec 10 ouvertures par an, l’enseigne séduit par ses valeurs. Les franchisés ne sont pas considérés comme telles, mais plutôt comme des partenaires, comme des membres d’une grande famille.

💡 80% des ouvertures cette année sont réalisées par des franchisés qui ont déjà au minima un point de vente dans le réseau.

Un pôle animation structuré

François Herbaux confie vouloir animer ce réseau important de manière structurée pour garder un lien avec les différents points de vente.

Il gère de son côté la partie opérationnelle, ainsi que le développement des restaurants.

Quatre animateurs réseaux se partagent le parc de restaurants en franchise. Leur rôle est d’accompagner les franchisés dans plusieurs domaines :

• La partie commerciale : développement du CA et analyse de la performance pour aider et accompagner les franchises
• La partie commerçante : analyse de l’écosystème et de sa concurrence, adaptation des offres
• La partie gestion : analyse des marges, optimisation des coûts, organisation du point de vente
• La partie managériale des équipes

Les temps forts et la relation avec les franchisés

Des visites récurrentes

Afin de tisser du lien et de créer une relation de confiance avec les franchisés, la tête de réseau a mis en place un nombre minimum de visites par an à effectuer dans chaque restaurant.

Avec une moyenne de 6 par an, elles comprennent au moins une visite opérationnelle et une visite d’accompagnement. Cela permet notamment d’aider les franchisés à développer leur activité, mais également de veiller au respect du savoir faire de l’enseigne, et à l’homogénéité du réseau.

Améliorer la data culture des franchisés

Les données traitées et centralisées par Dvore sont diffusées de plusieurs manières :

• À chaque visite, l’animateur réseau prépare grâce à Dvore, un récapitulatif global de l’activité et un focus sur chaque indicateur de performance en comparaison aux moyennes du réseau (Ticket Moyen, Evolution du CA, E réputation etc..)
• Tous les lundis, un récapitulatif hebdomadaire est envoyé par mail sur les performances de la semaine et permet de mettre en évidence les performances de chacun et les actions correctives à prioriser
• Chaque mois et chaque année, un rapport d’activité complet est transmis au réseau afin de synthétiser leurs performances.

Dvore a été d’une grande aide dans ce domaine car les franchisés regardaient auparavant les chiffres de loin. Aujourd’hui, grâce à l’outil d’analyse, ils sont de plus en plus impliqués dans la réflexion stratégique et sont encouragés à se challenger mutuellement pour améliorer leurs performances.

Le quotidien de Waffle Factory amélioré grâce à Dvore

👀 Dvore vu par François Herbaux : François Herbaux utilise Dvore quotidiennement.Son constat est simple : “Si demain on m’enlève Dvore, je démissionne”.La solution lui permet d’avoir une vision à 360° grâce à toutes les informations disponibles en un seul clic.Dvore lui permet de suivre un ensemble de chiffres clés dont le ticket moyen, le CA réalisé vis-à-vis des objectifs, les charges, le niveau de marge, la masse salariale et le suivi des offres de chaque franchisé.C’est un outil d’aide à la décision très utile, lui permettant de gagner un temps précieux et d’avoir une vision globale de son réseau

Un outil, différentes possibilités d’utilisation

Dvore est un outil indispensable à Waffle Factory puisqu’il est aujourd’hui utilisé par les différents départements de l’entreprise : la direction, le marketing, les opérations, les achats et le contrôle de gestion.

Son utilisation varie cependant selon les services et les responsabilités de chacun.

Par exemple, le service marketing l’utilise pour analyser les ventes et les produits, tandis que le responsable réseau l’utilise pour suivre l’activité des différents points de vente.

L’outil est le même mais l’utilisation est différente et donne des informations pertinentes pour répondre aux besoins de chaque collaborateur.

Une amélioration du rendement des points de vente

L’utilisation de Dvore a conduit à plusieurs actions concrètes pour améliorer l’activité de Waffle Factory selon François Herbaux.

Dvore donne des alertes sur les performances du réseau. Si une baisse des ventes d’un produit est constatée par Dvore, le franchisé pourra utiliser l’outil pour identifier d’où provient cette baisse et mettre en place des actions correctives afin de booster l’activité du point de vente.

Des notifications journalières pour contrôler la production

Dvore envoie des mails automatisés aux filiales et certains franchisés tous les matins pour donner les prévisions des ventes sur la journée. Ces alertes quotidiennes permettent d’optimiser la production et réduire les pertes.