Ouvrir un restaurant est un rêve partagé par de nombreux passionnés de cuisine. Cependant, une question persiste : faut-il avoir un diplôme en restauration pour réussir dans ce secteur compétitif ?

Certains chefs et gérants ont brillé sans cursus formel, tandis que d’autres ont fait leurs preuves avec des diplômes prestigieux. Nécessité ou non, on fait le point 👇

L’école de la passion et de l’expérience

Certains des chefs les plus célèbres du monde ont appris les ficelles du métier sans passer par une école de cuisine renommée.

🙋🏻‍♀️ Par exemple : le chef étoilé Guy Martin

Il n’a jamais caché son autodidactisme. Après un début de carrière en tant que pizzaïolo, il obtient sa première étoile à 27 ans alors qu’il n’était chef que depuis 6 mois.

Sa passion pour la cuisine et son apprentissage sur le terrain ont contribué à construire une carrière remarquable.

C’est également le cas de certains entrepreneurs autodidactes, ayant réussi à ouvrir des chaînes de restaurants sans formation préalable.

🙋🏻‍♀️ Par exemple : la franchise Pizza Cosy

À 20 ans, après avoir arrêté ses études, Florent a commencé à travailler dans une pizzeria à Saint-Étienne. Le terrain en face de son lieu de travail étant à vendre, il a décidé d’ouvrir sa propre pizzeria avec son associé David. Aujourd’hui à la tête de +65 points de vente, ils se différencient notamment par leur identité de marque, ainsi que l’origine et la fraîcheur de leurs produits.

La réussite à travers l’éducation formelle

D’un autre côté, des chefs diplômés suite à un cursus formel se sont également démarqués dans l’histoire de la restauration française.

🙋🏻‍♀️ Par exemple : le chef colombien Juan Arbelaez

Il est venu s’installer en France après son baccalauréat pour devenir cuisinier. Il entre à l’école Le Cordon Bleu à Paris et continue sa formation auprès des plus grands chefs. Il est aujourd’hui à la tête de 11 restaurants partout en France.

Compétences entrepreneuriales VS connaissances culinaires

Ouvrir et gérer un restaurant nécessite également des compétences entrepreneuriales.

Certains entrepreneurs de la restauration à succès ont réussi sans avoir suivi un cursus formel en cuisine.

Ils ont mis l’accent sur l’innovation, la compréhension du marché et la gestion d’entreprise pour créer des expériences culinaires uniques.

🙋🏻‍♀️ Par exemple : le groupe Big Mamma

C’est le parfait exemple. Quelques années après avoir quitté les bancs d’HEC, Victor Lugger rencontre Tigrane Seydoux. Ils se lancent d’abord dans la tech, puis décident de monter une chaîne de crêpes. Ils se rendent finalement comptent qu’ils adorent la restauration et particulièrement l’Italie. Ils décident tout deux d’ouvrir un premier restaurant, puis deux, puis trois etc… Les restaurants se distinguent par leur ambiance et la qualité des produits, directement importés d’Italie. Aujourd’hui, le groupe comporte 24 restaurants en France et à l’étranger.

Conclusion

Bien qu’un CAP cuisine soit a minima recommandé, la réussite d’un restaurant est surtout une histoire de passion et de partager.

Pendant ces dernières années, nous avons constaté que le profil des investisseurs dans la restauration a beaucoup évolué. De plus en plus de jeunes issus d’écoles de commerce se lancent dans ce secteur.

Cela peut être expliqué notamment par la montée du digital et l’évolution des modes de consommation.

Pour gérer un restaurant avec succès, il ne suffit pas de faire de la bonne cuisine. Vous devez aussi maîtriser la gestion opérationnelle, les ressources humaines et le marketing. L’objectif de votre établissement est de croître tout en assurant sa pérennité. Pour cela, il est indispensable de s’appuyer sur des indicateurs clés de performance (KPIs) fiables. Voici les datas incontournables à surveiller pour piloter votre restaurant.

Les données à analyser pour suivre vos performances financières

Le seuil de rentabilité

Le seuil de rentabilité est le premier indicateur à maîtriser. Il doit être calculé dès l’établissement de votre prévisionnel financier.

💡Formule du seuil de rentabilité : coûts fixes / taux de marge sur les coûts variables.

Ce KPI vous permet de connaître le chiffre d’affaires à atteindre pour réaliser des bénéfices.

Le chiffre d’affaires mensuel

Le chiffre d’affaires mensuel correspond simplement au montant total encaissé chaque mois. Il vous donne une vue d’ensemble sur la croissance ou non de votre établissement.

Le coût des marchandises vendues (ou CMV)

Le coût des marchandises vendues représente vos dépenses pour acheter les matières premières (aliments, boissons, etc.). Il vous permet de suivre combien vous coûtent les denrées pour préparer les repas. Il est donc essentiel puisqu’il impacte directement votre rentabilité.

La marge brute et la marge nette

Votre marge brute évalue la rentabilité du restaurant. Plus la marge est élevée, plus vous êtes rentable.

💡Formule de la marge brute : chiffre d’affaires – coût des marchandises vendues (CMV).

Cependant, n’oubliez pas de tenir compte de la marge nette. En effet, à l’inverse de la marge brute, elle prend en compte tous les coûts d’exploitation. Ces derniers incluent les salaires, le loyer, les services publics, le marketing, etc.

💡Formule de la marge nette : chiffres d’affaires – CMV – coûts d’exploitation.

En optimisant les coûts opérationnels, vous augmenter votre bénéfice réel.

🙋🏽‍♂️ Par exemple : votre restaurant a réalisé un chiffre d’affaires de 100 000€.

Après avoir soustrait les coûts des marchandises vendues, qui étaient de 30 000€, votre marge brute s’élève à 70 000€. En tenant compte de vos coûts opérationnels, qui s’élèvaient à 17 000€, votre marge nette est de 53 000€.

Le ticket moyen

Le ticket moyen permet de mesurer la performance commerciale de votre personnel. Il reflète également le succès des menus.

💡Formule du ticket moyen : chiffre d’affaires / nombre de tickets.

Il est important de comparer le ticket moyen avec les coûts variables. En effet, vous devez vous assurer que chaque client contribue suffisamment à la couverture des coûts et à la rentabilité.

Les données à analyser pour suivre vos performances opérationnelles

Le taux de rotation des tables

Le taux de rotation des tables mesure combien de fois vos tables ont été occupées. Plus ce taux est élevé, plus votre espace et votre personnel sont optimisés.

💡Formule du taux de rotation des tables : nombre de couverts sur place / (nombre de tables disponibles x nombre de services).

🙋🏽‍♂️ Par exemple : vous servez 200 couverts avec 40 tables disponibles en deux services.

Votre taux de rotation serait de 2,5. Cela signifie que chaque table a été utilisée 2,5 fois.

Le temps moyen passé à table

Le temps moyen passé à table, quant à lui, mesure le pourcentage de temps pendant lequel vos tables sont occupées. Autrement dit, il analyse la capacité du restaurant utilisée.

💡Formule du temps passé à table : (temps total d’occupation des tables / temps total disponible) x 100.

Un temps passé à table élevé signifie une gestion efficace de la salle. Les pertes de revenus liées aux tables vides sont minimisées.

🙋🏽‍♂️ Par exemple : vos tables ont été occupées pendant 4 heures durant un service de 5 heures.

Vous avez un temps passé à table de 80%. Autrement dit, votre restaurant a été utilisé à 80% de sa capacité maximale. Dans ce cas, vous pourriez regarder des opportunités d’optimisation pour accueillir plus de clients.

⚠️ Malgré leur ressemblance, le taux de rotation des tables et taux d’occupation sont différents. Le premier évalue la réussite de votre restaurant à servir plusieurs vagues de clients par table durant un même service. Le taux d’occupation, quant à lui, mesure le degré d’utilisation de l’espace.

La rotation des stocks

En suivant la rotation des stocks, vous vous assurez de bien gérer vos produits alimentaires. Cela permet de minimiser les pertes et le gaspillage de denrées.

💡

Formule de la rotation des stocks : coûts des marchandises vendues / valeur moyenne des stocks

Formule de la valeur moyenne des stocks : (stock initial + stock final) / 2

Une rotation rapide (taux supérieur à 3) est idéale. Elle montre que vos stocks ne restent pas inutilisés trop longtemps. À l’inverse, une rotation faible peut impliquer un stockage excessif, des risques de pertes ou des problèmes de gestion de commandes.

🙋🏽‍♂️ Par exemple : votre stock initial est de 15 000€ et votre stock final de 10 000€.

Votre rotation des stocks est de 4,8. En d’autres termes, votre restaurant renouvelle ses stocks environ 4,8 fois au cours de la période considérée. C’est un bon indicateur de gestion efficace des stocks.

Le coût de la main-d’oeuvre

Enfin, surveillez votre coût de main-d’oeuvre, qui comprend toutes les dépenses associées au personnel. Cela inclut les salaires, les charges sociales, les avantages (comme les primes et les congés payés et les autres frais (comme les uniformes ou les repas pris en charge).

Ce poste représente souvent 25 à 35% du chiffre d’affaires (bien que cela puisse varier selon le type de l’établissement). Un pourcentage trop élevé peut indiquer une gestion inefficace du personnel. À l’inverse, un pourcentage trop faible peut montrer une pression excessive.

Les données à analyser pour suivre vos performances marketing

Le coût d’acquisition client (ou CAC)

Le coût d’acquisition client vous indique combien vous dépensez pour attirer un nouveau client. Son calcul implique toutes vos dépensées liées au marketing. Par exemple, les campagnes publicitaires, la promotion sur les réseaux sociaux, l’organisation d’événements ou encore le programme de fidélité. Un CAC élevé peut signaler que vos efforts marketing sont coûteux et inefficaces. Vous devez donc ajuster votre stratégie.

💡 Formule du coût d’acquisition client : dépenses marketing / nombre de nouveaux clients.

Il est également important de comparer cet indicateur au revenu moyen par client et au lifetime value (LTV).

🙋🏽‍♂️ Par exemple : vos dépenses liées au marketing, qui s’élèvent à 2 000€, vous permettent d’acquérir 20 nouveaux clients.

Votre CAC est de 40€, ce qui peut être considéré comme élevé. Cependant, si vos clients dépensent en moyenne 60€ à chaque fois qu’ils viennent et reviennent 6 fois, la LTV de votre client est de 360€. Or, dépenser 40€ pour acquérir un nouveau client qui génère 360€ de chiffre d’affaires est une stratégie rentable.

Le taux de conversion

Le taux de conversion est un autre indicateur marketing important. Il mesure le pourcentage de prospects qui effectuer une action souhaitée. Dans la restaurant, cette action peut être de différents types : faire une réservation en ligne, commander en ligne un repas, visiter le restaurant après avoir vu une publicité ou participer à un événement.

💡 Formule du taux de conversion : (nombre d’actions réalisées / nombre total de prospects) x 100.

Un taux élevé reflète des efforts marketing efficaces. À l’inverse, s’il est faible, il faudra ajuster votre stratégie pour mettre en place des actions plus engageantes.

Piloter un restaurant avec succès repose sur un suivi assidu des performances, qu’elles soient financières, opérationnelles ou marketing. En suivant ces indicateurs clés, vous assurez la croissance et la pérennité de votre établissement. Dvore, grâce à ses solutions 360°, vous aide à les suivre de façon simple et efficace. Avec notre application, vous disposez d’une vue d’ensemble en temps réel sur les performances de votre restaurant.

La digitalisation bouleverse le monde de la restauration depuis plusieurs années. Elle transforme le métier, les attentes des consommateurs et la manière dont les restaurateurs gèrent leurs établissements. Alors, cette révolution numérique pose une question clé : l’humain va-t-il disparaître de ce secteur où l’expérience client est primordiale ? François Ogé, Directeur Général de BioBurger, François Vericel, CIO de Pizza Cosy et Jérémy Cerceau, Fondateur de Food Mood ont tenté de répondre à la question lors d’un webinar organisé avec nos copains de chez Zelty et Combo.

La montée en puissance de la digitalisation

Depuis une dizaine d’années, la restauration a vu émerger une course effrénée à la digitalisation. L’arrivée de nouvelles technologiques et de logiciels a profondément changé la manière de gérer un restaurant.

Ce besoin de transformation est motivé par plusieurs facteurs :

➡️ Une pénurie de main-d’oeuvre croissante ;

➡️ Une pression constante pour augmenter les marges ;

➡️ Un changement des habitudes des consommateurs, qui sont toujours plus connectés.

Chez BioBurger, cette digitalisation est devenue une composante essentielle du fonctionnement. Auparavant, la gestion se faisait en grande partie sur Excel. Aujourd’hui, des logiciels dédiés permettent d’automatiser des tâches, comme la gestion des plannings et des stocks.

💡 Le personnel n’a plus besoin de retaper manuellement les chiffres de la journée. Ces données sont directement transmises aux logiciels de gestion. Cela a permis à l’enseigne de se concentrer davantage sur l’expérience client, et moins sur les tâches répétitives sans valeur ajoutée.

Un autre exemple frappant est celui des bornes de commande.

Depuis un an et demi, BioBurger en a installées dans ses restaurants. Résultat ? Ils se sont aperçu que ça a permis de fluidifier le processus de commande, notamment pendant les heures de pointe.

Mais ce n’est pas tout. Un autre avantage est que les ventes additionnelles sont davantage optimisées. En effet, les clients découvrent plus facilement les accompagnements, les desserts et les boissons.

Et enfin, grâce aux bornes, l’enseigne a également pu proposer un programme de fidélité personnalisé. La technologie vient donc ici enrichir l’expérience client, sans nécessairement remplacer l’humain.

De son côté, Pizza Cosy a aussi opéré une transformation digitale d’envergure dans son réseau.

Selon François Vericel, il est essentiel de ne pas digitaliser simplement ses process pour suivre une mode. Cette transformation s’apparente à un Rubik’s Cube : chaque pièce doit s’emboîter pour créer un système cohérent qui améliore réellement l’activité.

💡 Pizza Cosy a intégré une multitude de solutions pour optimiser la gestion opérationnelle (commandes, stocks et équipes). Le tout est interconnecté dans un écosystème fluide.

Ces solutions digitales, bien que coûteuses, permettent d’obtenir une meilleure visibilité sur le fonctionnement quotidien.

Chez Pizza Cosy, l’intelligence artificielle (IA) aide à prédire le nombre de pizzas à produire chaque jour. Le gaspillage est donc minimisé.

L’objectif est clair : utiliser la technologie pour booster la performance, tout en gardant une maîtrise humaine sur les aspects les plus importants du métier.

L’importance de l’humain dans la restauration

Malgré cette digitalisation exponentielle, l’humain reste au coeur de la restauration. Le métier repose sur l’accueil, le service et le lien social. Pour les experts du secteur, il est donc impensable d’imaginer un restaurant sans interaction humaine.

Chez Food Mood, Jérémy Cerceau le dit clairement : l’IA ne remplacera jamais complètement l’humain. La restauration est avant tout une question de bon sens et d’hospitalité. Même si des technologies peuvent aider, elles ne peuvent pas recréer l’empathie et la compréhension humaine, qui font la différence dans une expérience client.

💡 Un sourire sincère ou un conseil personnalisé ne peut pas être remplacé par une machine, aussi évoluée soit-elle.

Chez BioBurger, cette importance de l’humain se reflète dans l’utilisation des bornes de commande. Ces dernières permettent de désengorger le personnel pendant les heures de pointe. Mais elles ne remplacent pas l’interaction directe avec les clients. L’humain reste central dans le service à table : les équipiers continuent d’apporter les commandes. Le but, laisser plus de temps pour échanger avec les clients et instaurer un véritable lien.

De leur côté, Pizza Cosy a refusé d’installer des bornes dans ses restaurants. Ils sont convaincus que l’expérience humaine est cruciale. L’enseigne cherche à se démarquer par la qualité de ses produits et de son service. Il est donc essentiel que le personnel interagisse directement avec les clients afin de leur offrir une expérience unique.

La restauration vers un avenir hybride ?

Ok, mais alors, quel avenir pour la restauration ?

Si la digitalisation est devenue incontournable, il est peu probable que l’humain disparaisse totalement. L’avenir semble plutôt se dessiner vers un modèle hybride, où l’humain et la technologie cohabitent pour offrir une expérience client optimale.

Chez Pizza Cosy, la digitalisation est nécessaire. Mais la pérennisation de certaines solutions doit être étudiée.

Par exemple, la viabilité des bornes de commande à long terme. Elles ont prouvé leur efficacité pour augmenter les ventes additionnelles. Cependant, elles ne correspondent pas forcément à la vision souhaitée.

💡 Pizza Cosy réfléchit à des solutions plus innovantes, comme l’utilisation du téléphone pour commander directement à table.

De même, BioBurger explore d’autres pistes pour intégrer le digital, tout en préservant l’aspect humain.

La chaîne a récemment mis en place un programme de fidélité entièrement géré via une application, mais toujours avec une dimension humaine. Le client reçoit des recommandations personnalisées en fonction de ses habitudes de consommation. Cependant, l’équipe reste disponible pour l’accompagner et lui conseiller des plats en personne.

Et l’IA dans tous ça ?

Le future de la restauration pourrait également passer par l’IA. Des concepts de restaurants entièrement digitalisés émergent à l’international, notamment aux États-Unis. Des robots sont déjà capables de préparer des pizzas ou de servir des clients.

Toutefois, en France, la culture gastronomique est profondément ancrée dans les habitudes. Une telle évolution semble donc plus difficile à imposer. Selon Jérémy Cerceau, les robots-serveurs, bien que divertissants, ne peuvent pas recréer la richesse des interactions humaines, qui font l’essence de la restauration.

Enfin, l’IA pourrait également jouer un rôle important dans l’optimisation des processus internes.

Pizza Cosy teste déjà des outils basés sur l’IA pour prédire la demande et ajuster les commandes. Cela permet de réduire le gaspillage alimentaire et d’optimiser les coûts. Toutefois, ces technologies, bien qu’utiles, doivent toujours être supervisées par des humains pour s’assurer qu’elles répondent aux besoins réels des clients.

In fine, le secteur de la restauration est en pleine mutation. Si la digitalisation est désormais indispensable, elle ne remplacera jamais totalement l’humain, que ce soit en cuisine ou en salle. L’expérience client repose encore largement sur l’interaction directe avec le personnel. Des enseignes comme BioBurger et Pizza Cossy montrent qu’il est possible d’utiliser la technologie pour améliorer l’efficacité sans sacrifier l’authenticité de l’expérience humaine.